回鍋傻瓜醬 原料 A料（郫縣豆瓣醬1千克,，泡紅辣椒末,、永川豆豉各200克，排骨醬,、美極鮮醬油,、白糖各50克，甜面醬100克,，陳醋10克）,，姜末100克,，花生油300克。 制作 1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀,。2.凈鍋置火上,，下入花生油，中火燒至四成熱,，下入姜末炒制2分鐘再下入A料,，轉(zhuǎn)小火炒制10-12分鐘即可。 特點(diǎn) 色澤醬紅,，香辣味濃,，略帶回甜。 適應(yīng)菜品 回鍋排骨,，飄香鱖魚(yú),，回鍋羊蹄。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存30-32天,。 主廚提醒 A料中的永川豆豉應(yīng)提前用四成熱的色拉油爆香,，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。22.麻醬味型 ●傻瓜麻醬 原料 芝麻醬500克,，鹽40克,，白糖、味精各20克,，麻油150克,，高湯100克。 制作 取一干凈容器,，下入芝麻醬,、麻油，攪拌均勻,，再下入剩余調(diào)料,，調(diào)制均勻即成。 特點(diǎn) 麻醬香味獨(dú)特,，咸鮮適口,。 適應(yīng)菜品 麻醬魚(yú)肚、麻醬拌海螺片,、醬拌茭白,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存20-23天。 主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調(diào)拌均勻,，否則芝麻醬會(huì)起裂狀,，影響成品質(zhì)量。23.荔枝味型 ●新派荔枝味傻瓜醬 原料 番茄醬500克,，A料（白砂糖200克,，鹽20克,，味精3克，料酒50克）,，姜蔥油100克,，白醋180克。 制作 凈鍋置火上,，下入姜蔥油用中火燒至三成熱,，下入番茄醬，轉(zhuǎn)小火炒至出沙狀,，下入A料,、白醋炒制2分鐘即可。 特點(diǎn) 酸甜濃郁,，略帶咸鮮,。 適應(yīng)菜品 荔枝龍蝦丸，壽星鱖魚(yú)卷,，鍋巴肉片,。 保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放5-8天。 姜蔥油 鍋置火上,，下入花生油100克,，中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入姜末,、蔥末,、蒜末各50克,，煉至原料發(fā)黃,，去掉料渣即成姜蔥油。 主廚提醒 荔枝味型是傳統(tǒng)川菜24種味型之一,，其關(guān)鍵在于突出番茄醬特有的酸香味,，在炒制番茄醬時(shí)一定要達(dá)到出沙的效果，否則會(huì)帶有番茄的土腥味,，影響成菜效果,。24.五香味型 ●五香傻瓜醬 原料 A料（山柰、黨參,、孜然,、迷迭香、百里香各5克,，八角,、小茴香各20克，丁香2克,，甘草9克,，肉豆蔻,、草果各15克，豆蔻,、羅漢果各10克）,，花椒10克，辣椒醬15克,，姜末12克,，B料（鹽23克，味精20克,，雞粉10克,，白酒8克，料酒25克）,。 制作 1.將A料加工成末,，花椒加工成粉末。2.取一凈盆,，下入A料,，攪拌均勻后下入花椒末、姜末,、辣椒醬繼續(xù)攪拌,，最后下入B料，攪拌均勻即可,。 特點(diǎn) 五香味濃郁,，咸鮮味醇正，川式風(fēng)味突出,。 適應(yīng)菜品 芳香排骨，五香牛排,，香酥全鴨。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存7-8天。 主廚提醒 1.花椒末一定要在A料拌勻后加入,，因?yàn)榛ń贩勰┹^A料粉末細(xì),，最后加入有利于其與前料充分混勻,。2.此醬料除了可以直接用于烹制菜肴以外,，還可以用于生原料的提前腌制入味，腌制時(shí)應(yīng)將原料加工成10厘米見(jiàn)方的大塊,，根據(jù)原料份量和季節(jié)的不同，醬料的用量和腌制時(shí)間應(yīng)相應(yīng)調(diào)整,。具體比例見(jiàn)下表：25.酸辣甜香味型 ●辣梅傻瓜醬 原料 A料（酸梅醬100克,，泰國(guó)辣雞醬500克,，桂花汁40克,，口急汁400克），冰糖400克,，番茄沙司1千克,，B料（鹽40克,，白醋300克）。 制作 1.取一干凈容器,，下入A料,，加入100克純凈水,，攪拌均勻,。2.凈鍋上火,，倒入攪拌均勻的A料,、番茄沙司,、冰糖,，用小火熬至冰糖完全溶化后燒沸醬料，加入Ｂ料,，過(guò)濾去掉料渣即得辣梅醬,。 特點(diǎn) 色澤醬紅,，酸辣咸鮮,。 適應(yīng)菜品 辣汁脆皮豆腐,，泰汁銀鱈魚(yú)，泰汁南瓜盒,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10天,。 主廚提醒 在熬制醬料時(shí)一定要將冰糖徹底溶化，然后再冷卻,，否則冰糖在冷卻后的醬料中緩慢溶化,，沉淀在醬料底部,，致使醬料上層甜味偏淡,，下層甜味過(guò)重，影響成菜效果。26.怪味型 ●怪味傻瓜醬 原料 A料（芝麻醬200克,，辣椒醬250克）,，B料（辣椒面,、花椒面各50克）,，C料（姜末,、蒜末,、蔥末各20克）,，D料（紅油60克，紅醬油50克,，鹽20克，醋,、白糖各30克,，香油5克，味精10克）,，色拉油100克,。 制作 1.凈鍋上火,，下入色拉油，燒至四成熱時(shí)改小火,，下入C料炒至原料發(fā)黃時(shí)關(guān)火,，冷卻即得蔥姜油,。2.將A料放入一干燥容器內(nèi),，加入B料攪拌均勻，然后下入D料,、蔥姜油拌勻即可,。 特點(diǎn) 咸、甜,、麻,、酸、辣五味均衡,，鮮香味突出,。 適應(yīng)菜品 怪味菜，怪味酥肉,，怪味魷魚(yú)絲等,。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存7-9天。 主廚提醒 怪味醬調(diào)制過(guò)程中要嚴(yán)格控制好各種調(diào)味料的投入量,，芝麻醬應(yīng)先用少許油稀釋,。27.荔枝香辣味型 ●荔枝香辣傻瓜醬 原料 干辣椒500克，西紅柿醬（將西紅柿入攪拌機(jī)中打成泥即成）100克,，A料（干花椒100克,，干辣椒200克），B料（鹽,、醬油各20克,，味精15克，白砂糖,、老陳醋各150克,，雞粉10克，色拉油200克）,。 制作 1.將干辣椒用溫水浸泡22小時(shí),，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉,。2.凈鍋上火,，下入色拉油，燒至四成熱時(shí)下入A料,，用小火煉成胡辣油,，去掉料渣備用,。3.凈鍋置火上，放入制作好的辣椒蓉,，用小火炒制5分鐘,，出鍋冷卻，加入西紅柿醬攪拌均勻,，然后下入B料攪拌均勻即成,。 特點(diǎn) 酸甜醇香，麻辣味突出,。 適應(yīng)菜品 辣香龍蝦丸,，胡辣蝦仁。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存5-8天,。 主廚提醒 干辣椒在炒制時(shí)火力不要太大,，應(yīng)用小火慢炒，這樣才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味,。28.家常味型 ●家常傻瓜醬 原料 A料（泡紅辣椒1千克,，郫縣豆瓣醬300克，紅油豆瓣醬100克）,，干辣椒,、姜、蒜各50克,，B料（白糖20克,，醋5克，鹽4克,，老抽,、味精、雞精各18克）,。 制作 1.將A料用刀剁成蓉狀,，將干辣椒用溫水泡開(kāi)（30分鐘左右），與姜,、蒜一起剁成蓉狀備用,。2.將A料下入一干凈盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻,，再加入B料中的所有原料,，拌勻即成。 特點(diǎn) 色澤鮮紅,，醬味突出,，咸鮮微辣，略帶回甜。 適應(yīng)菜品 家常海參煲,，豆瓣魚(yú),。 保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的溫度下保存,。 主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿后再剁成蓉狀,，這樣可以使醬料色澤鮮亮，還可以減弱干辣椒的辣味,，使成品更趨于家?；?9.甜味型 ●新派甜味傻瓜醬 原料 白砂糖50克,，冰糖40克,，紅糖、蜂蜜,、鹽各5克，濕淀粉35克,。 制作 凈鍋置火上,，下入清水500克，燒開(kāi)后下入各種原料（濕淀粉除外）調(diào)勻,，待各料均溶于水中后用濕淀粉勾芡即可,。 特點(diǎn) 甜香適口，色澤光亮,。 適應(yīng)菜品 蜜汁金瓜,，三色富貴，胭脂苕丸及掛汁類菜肴,。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存3-4天,。 主廚提醒 此醬汁口味比較單一，所以對(duì)于甜味的調(diào)料要求特別苛刻,。糖的品質(zhì)如果較差,，甜味就會(huì)不突出；糖的用量如果過(guò)多,，又會(huì)有焦苦感,。30.香辣味型 ●牛肉傻瓜醬 原料 A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克）,，B料（八角,、花椒、干辣椒各50克,，良姜,、桂皮各20克，香葉,、茴香各100克）,，C料（味精200克,，雞粉120克，牛肉香膏100克,，白砂糖20克,，醬油150克，料酒300克,，十三香50克）,，花生油1千克。 制作 1.將B料用粉碎機(jī)加工成粉末狀,。2.凈鍋上火,，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料,，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘,，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鐘即成,。 特點(diǎn) 色澤紅亮,，香辣味突出，咸鮮適口,。 適應(yīng)菜品 紅燒牛肉,，飄香狗肉煲，川椒甲魚(yú)鍋,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-24天,。 主廚提醒 以上原料在比例上可以根據(jù)地區(qū)差異稍加變動(dòng)，但是良姜的使用量一定不能過(guò)高,，本著寧少勿多的原則,，否則會(huì)產(chǎn)生苦味，影響成品口感,。31.醬香味型 ●醬香傻瓜醬 原料 A料（四川特產(chǎn)甜面醬500克,，營(yíng)口大醬50克），B料（鹽15克,，醬油30克,，白糖50克，味精20克）,，C料（姜末,、蔥末、蒜末各50克）,，花生油100克,。 制作 1.鍋置火上，下入花生油中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入C料,，煉至原料發(fā)黃,，去掉料渣即成姜蔥油。2.鍋置火上,，下入姜蔥油,，再下入A料，用小火炒制5分鐘左右,，下入B料,，再炒制2分鐘，倒入容器內(nèi)冷卻即成,。 特點(diǎn) 醬香濃郁,，咸鮮適口。 適應(yīng)菜品 醬爆肉,，醬扒茄子及各類蔥醬味碟,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存22-25天。 主廚提醒 要充分熟悉甜醬的色度和味度,， 適當(dāng)調(diào)整,，以便于烹出理想的菜品。四川產(chǎn)的甜面醬顏色偏黑,，咸味偏重，使用時(shí)應(yīng)注意用量不要太多,，炒制火候也不要過(guò)大,，以避免成品色重；北方產(chǎn)的甜面醬顏色偏黃,，咸味偏淡,，可適當(dāng)多加一點(diǎn)，炒制時(shí)間稍長(zhǎng)也沒(méi)關(guān)系,。32.醬辣味型●XO傻瓜醬 原料 A料（蝦米120克,，野山椒、火腿末各100克）,，B料（海鮮醬100克,，白糖40克，紅辣椒粉,、雞粉各150克,，味精10克），C料（水發(fā)干貝50克,，蝦仁100克,，咸魚(yú)肉80克，大地魚(yú)肉150克），花生油600克,，蒜蓉100克,，圓蔥末150克。 制作 1.將蝦米洗凈,，瀝干水分,，切成末。野山椒去蒂,，剁成粒,。大地魚(yú)肉撕去皮，放入六成熱的油鍋中炸成金黃色,，冷卻后切成末,，咸魚(yú)肉切成米粒大小。2.凈鍋上火,，下入花生油,，中火燒至四成熱，下入蒜蓉,、圓蔥末,，改用小火煸炒至出香，去料渣,，再下入A料,、B料、C料,，炒制5分鐘即可,。 特點(diǎn) 鮮香微辣，色澤微黃,。 適應(yīng)菜品 XO醬爆帶子,，醬爆墨魚(yú)卷，火爆鴨掌,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天,。 主廚提醒 大地魚(yú)肉在炸制前一定要去皮后晾在通風(fēng)處風(fēng)干，至表皮無(wú)水分,。否則炸出的魚(yú)肉表皮不脆,，影響成菜質(zhì)感