蒜蓉豆豉醬
原料干豆豉200克,，蒜150克,，A料（鹽18克,，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克）,，色拉油100克,。
制作 1.將干豆豉剁成米粒大小,，將蒜剁成蓉。2.取一凈盒,，加入1中原料,，再加入A料攪拌均勻即成。
特點 蒜香味突出,，豉汁濃郁。
適應菜品 蒜蓉蟶子皇,，開邊蝦,，蒜蓉娃娃菜,。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天,。
主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發(fā)黃時就撈出,，因為炒后的蒜蓉有個自熟過程，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會過老且略帶苦頭,。
香糟醬
原料 醪糟1500克,，料酒200克,，白糖250克，桂花醬50克,，草莓醬100克,，蘋果醬60克，鹽80克,。
制作 取一凈盆,，放入所有調(diào)料（鹽除外）攪拌均勻，最后下入鹽,，再次攪拌均勻即成,。
特點 酒香味濃郁，略帶回甜,。
適應菜品 一品酥方,，香糟肚片。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天,。
主廚提醒 一定要讓桂花醬,、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后,，再加入鹽,，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產(chǎn)生化學反應而使果醬分層變質(zhì),。
黑胡椒醬
原料 A料（鮮紅辣椒50克,，芹菜150克，胡蘿卜20克,，香葉5克，陳皮10克）,，B料（黑胡椒粉200克,，美極鮮醬油100克,，雞粉80克，味精30克,，鹽,、白砂糖、奶油各50克,，料酒150克,，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克,，圓蔥末,、干蔥末各200克），花生油100克,，濕淀粉50克,。
制作 1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽,，芹菜切成寸段,，胡蘿卜切片。2.凈鍋上火,，下入B料中的奶油,，用小火燒至三成熱時停火,，出鍋備用,。3.另取凈鍋上火，倒入2千克清水,，下入A料,，用中火煮至湯汁剩余100克時去掉料渣備用。4.凈鍋上火,，倒入花生油用中火燒至四成熱,，下入C料，用小火煉制3分鐘,，?；穑俚谷階料,、B料,，開中火待其沸騰后轉(zhuǎn)小火再燒制10分鐘左右，下入濕淀粉勾芡,，出鍋即成,。
特點 胡椒味濃郁，咸鮮適口。
田螺醬
原料 A料（柱侯醬1千克,，紫金醬,、南乳汁各300克，芝麻醬200克,，沙姜粉250克,，生抽150克，十三香100克,，味精10克）,，B料（蒜蓉、干辣椒末,、紫蘇葉碎各50克）,，花生油100克，鮮湯200克,，料酒90克,。
制作 凈鍋置火上，下入花生油燒至四成熱,，下入B料,，中火炒至出香，加入料酒,、A料,、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀,，離火冷卻盛入容器內(nèi)即成,。
特點 色澤醬紅，味道濃郁,，紫蘇香味突出,。
適應菜品 醬爆田螺，醬爆海螺片,，此醬尤其適合烹制貝類菜肴,。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒 在炒制田螺醬時加入紫蘇葉,，可增加醬色的紅亮度,，還能產(chǎn)生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒,，防止糊鍋,。
剁椒風味醬
原料 A料（剁椒500克，蠔油20克,，豆豉50克）,，B料（姜末80克,，蒜末30克），C料（味精15克,，雞粉18克,，白糖8克，生抽20克）,，蔥油100克。
制作 將A料下入凈盆中,，下入C料調(diào)和均勻,，再加入B料和蔥油，調(diào)和均勻即成,。
特點 色澤紅亮,，微酸微辣，風味突出,。
適應菜品 剁椒魚頭,，剁椒牛蛙，剁椒白菜,。
保存方法 同上保存,，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天,。
主廚提醒 應該選擇紅亮,、肉厚、辣椒子少的剁椒,，這樣制出的醬料才能符合質(zhì)量標準,。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會使成品發(fā)黑。
