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XO醬是一種發(fā)源于香港的調(diào)味料,，主要使用海產(chǎn)和辣椒制成,，味道鮮中帶辣。XO醬約于1980年代在香港的高級酒家出現(xiàn),，并在1990年代普及化,，成為一種具有香港特色的調(diào)味料。現(xiàn)在,，XO醬已經(jīng)風靡整個中餐界,，但是不同菜系的廚師，制作的XO醬良莠不齊,，為此,，本期粵港餐飲微雜志特別整理了這期XO醬專題，本期的資料來源于多位香港名廚和內(nèi)陸大廚的奉獻,，在此表示感謝,！ XO醬的由來 XO醬的名稱不同于一般中式醬料,，使用了英文字“XO”作為醬料的名稱。 因為香港的經(jīng)濟在1970年代和1980年代蓬勃發(fā)展,，各種歐美名酒在這時被引入香港，包括法國的干邑白蘭地,。白蘭地是一種蒸餾葡萄酒,，其出產(chǎn)等級和貯存在木桶中陳釀的時間有關(guān)，陳釀在木桶中的時間越長,，質(zhì)素便越高,，而 X.O.是指“Extra Old”，最少要貯存在木桶十年,。由于 X.O.等級的干邑白蘭地產(chǎn)量少,，所以價格昂貴，因此在香港 X.O.便引申出高級和奢侈的含意[4],，而這種醬料正是在這個時期于香港出現(xiàn),，使用“XO”命名便能表達這是高價優(yōu)質(zhì)的醬料。事實上XO醬在市場上經(jīng)常被包裝成高檔的醬料,，其售價一般都較其他常見的醬料昂貴,。 在調(diào)制XO醬時，通常會加入瑤柱和金華火腿,，這兩種價格較高的食材,，能夠為醬料帶來獨特的鮮味，但也使XO醬的售價較高,。（本文由“粵港餐飲微雜志”獨家編輯整理）此外,，XO醬的顏色與白蘭地相似，也是這種醬料被稱為XO醬的原因,。 XO醬的材料沒有既定的標準,，但主要都包括瑤柱、蝦米,、金華火腿和辣椒,，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味[5],。當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時,，各家餐館所制作的XO醬都有所不同，當中的配方亦成為各餐館的商業(yè)秘密,。XO醬除了可以在市場上購買外,，也有家庭根據(jù)自己喜愛的口味自行調(diào)配。 XO醬的5種做法 XO醬做法一 原料： 小干貝3斤,，干蔥3斤,，海米3斤,，大地魚0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎）,，火腿7塊,，小洋蔥、蒜蓉各半斤,，鹽50克,，雞粉40克，白糖300克,。 制作： 1.將干貝,、干蔥、海米,，大地魚,、辣椒、火腿上屜蒸熟后過油炸干,，然后攪碎,。 2.寬油下洋蔥、蒜蓉炒香,，下入步驟1的原料小火熬香,，起泡起鍋加鹽、雞粉,、白糖小火熬30分鐘即可,。 XO醬做法二（粵式） 原料： 瑤柱1200克，海米350克,，大地魚干180克,，金華火腿150克，細辣椒粉450克,，蒜泥80克,，泡辣椒3支，原椒醬120克,，李錦記豆瓣醬,、蒜茸辣醬、桂林醬各100克,，胡椒粉35克,，蠔油30克，香油180克,，魚露40克,，砂糖48克，雞粉60克,，花雕酒20克,。 制作： 1.先將前六味加水上籠扣熟,，再切成細米狀； 2.鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆,，晾干,； 3.起鍋再下油，放野山椒,、原椒,、豆瓣醬、桂林醬,、蒜茸辣醬、辣椒仔,，用慢火炒起紅油,； 4.放蠔油、魚露,、味粉,、雞粉、糖,、香油,、胡椒面炒起泡； 5.放加工好的前六種料拌勻即可,，色澤金紅,，味入口鮮咸甘香、微辣,。 XO醬做法三 把九層塔的花簇都剪下來,，洗凈，放陽臺上曬五小時,，放入攪拌機內(nèi)打碎備用,。 原料： 金華火腿500克（切粒），瑤柱50克（撕成絲）,，大蝦米50克（稍剁碎）,，蒜頭20克（拍爛），咸辣椒碎30克（打成粉） 制作： 1.放油先炸瑤柱絲,，撈起,；再炸蝦米碎，撈起,； 最后炸金華火腿粒撈起,，備用。 2.洗干凈鍋后,，放新油,，炒辣椒粉,，待辣椒粉炒香后，再放進用攪拌機打碎的九層塔,，一起炒,，加入炸好的瑤柱，蝦米,，火腿 炒好后關(guān)火,，加入蠔油適量60克拌勻后攤涼即可！ 微辣,，鮮咸味香濃,，簡直一流！不含防腐劑,，裝進瓶子后,，可放冰箱保鮮層儲存。 XO醬做法四 原料： 干貝150克,、比目魚3片,、火腿75克、蝦米20克,、大蒜10瓣,、辣椒3個。 調(diào)料：酒30克,、蠔油45克,、糖15克、胡椒粉5克,、干貝汁1杯,。 制作： 1、干貝洗凈,、泡軟,，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用,。 2,、比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎,；其他材料分別切碎,。 3、用一碗油先炒蒜末,，再放入干貝及其他材料拌炒均勻,，待香味散出時加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時。 4,、待湯汁收至稍干,，水分已吸收且鍋內(nèi)溢出油時即可盛出，裝罐,。 制作小秘訣 1,、干貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的干貝制作,，也不能太小,，以色澤金黃、外表光潤,、大小適中的干貝最為適用,。 2、干貝蒸好可以撕成絲后直接炒,，切碎則可增加分量,，并且較容易與配料融合。 3,、裝罐保存的干貝醬一定要讓油沒過醬料,，以免醬料太干,；每次夾取時要用干凈的筷子或湯匙,，不要沾到生水，可保存1個月之久,。 4如果能買到馬友咸魚最好,；火腿要先煮過一次，去除多余的咸味再切碎,，否則不但咸,，還會有腥味。 ＸＯ醬做法五 原料： 熟火腿瘦肉1000克,，凈咸魚肉300克,，干蔥茸、油酥花仁碎,、辣椒醬,、水發(fā)珧柱各500克，蝦米400克,，蒜茸300克,，野山椒碎500克，香茅100克,，干辣椒節(jié)400克,，海鮮醬300克，白糖、白胡椒粉,、味精,、雞粉各15克，香油,、紅油各10克,，色拉油20克。 做法： 1,、火腿瘦肉,、凈咸魚肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后,，瀝盡油,，用攪拌機打成細茸；香茅洗凈,，切成細粒,；水發(fā)珧柱搓成細絲；蝦米剁成細粒,；干辣椒節(jié)用干鍋熗香后,，再用攪拌機打碎。 2,、凈鍋上小火,，注入色拉油燒熱，先下蒜茸,、干蔥茸煸香,，接著下辣椒醬、野山椒碎,、干辣椒碎炒香上色,，然后依次放入香茅粒、蝦米粒,、火腿茸,、咸魚茸炒香，最后調(diào)入海鮮醬,、白糖,、味精、雞粉,、白胡椒粉,、紅油和香油，撒上酥花仁碎,，起鍋盛入潔凈干燥的容器中,，即成。 制作貼士 由于制作xo醬的用料多，且成本較高,，所以在制作時一定要注意細節(jié)問題,，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應(yīng)一致,，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀,；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長時間慢炒（約30分鐘）,，這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果,。 貯存 xo醬在貯存時，一定要用紅油封面,，這樣才不易變質(zhì),，并且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。 使用貼士 炒好xo醬后,，用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了,，不過在使用時需注意，因為xo醬本身含有不少油脂,，烹制時要控制好用油量,，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳,。 一位粵菜大廚的xo醬配方和制作全過程
制作圖解： 首先把原材料準備好，瑤柱蒸過以后撕成絲,，金華火腿蒸過后也撕成絲,，大地魚，咸魚各焙干（烤箱或是晾干后鍋里焙都可以）后切成碎,，指天椒切成碎,，干蔥，蒜蓉,，姜米,，切碎，辣椒干也一樣用剪刀剪成絲,，下面做一步給大家說一下,。 海米5兩焙干切碎，蝦米：1斤 瑤柱：1.5斤 金華火腿：2斤 大地魚：3片 咸魚：1斤 指天椒:0.5斤 辣椒干：0.5斤 蒜茸,。干蔥各半斤 辣椒油：3支
干辣椒碎,，切成絲也可 干蔥肉切碎，姜蒜切碎 指天椒切碎 大地魚切成絲切成碎都可以 瑤柱炸焦 火腿炸焦 蒜蓉蔥姜碎炸干 所有原料都一一炸黃咸魚,，大地魚 指天椒炸的時候,，注意油溫，不可以時間太長 海米炒香 備好的辣椒油 炒制的時候加入辣椒油,，大豆油,， 一一放入原料 剛開始少點油炒制一下 不斷加入紅油，豆油 原料全部投入以后小火熬制3分鐘 加入鹽,，味精,，雞粉，生抽
料加齊以后小火慢慢熬制2分鐘
這時候就可以盛出來 XO醬的菜肴實例 制作XO醬的菜肴系列很多很多,，味道是非常受歡迎的,！以下介紹幾道參考。 XO醬拌玉子豆腐
食材：玉子豆腐400g（8元） xo醬100g（10元） 輔料：彩椒,、醋,、生抽 做法1、玉子豆腐切塊,，擺好形狀 2,、澆上xo醬，醋,，生抽,，撒上彩椒粒即可 推薦理由:有豐富的蛋白質(zhì)，和XO醬搭配吃很爽口 大廚提示：玉子豆腐保質(zhì)期只有7天,，要看好生產(chǎn)日期 XO醬炒帶子
材料:帶子（急凍或新鮮）6隻約160克,、鹽少許,、胡椒粉少許、紹酒 1/2茶匙,、四季豆 160克,、西芹1條約90克、蒜蓉 1/2茶匙,、低鹽雞湯少許,、李錦記XO醬2湯匙、紅辣椒（切碎裝飾用,，或可不加）酌量埋獻（勾欠）,、粟粉（玉米粉） 1/2茶匙、水2湯匙,、糖鹽各少許 做法: 1,、帶子（注：如用急凍，置室溫解凍,，徹底退冰）放入滾水中,，拖水1至2分鐘。切勿太久,。隨即撈起,，瀝乾水分。用廚房紙吸乾水分,。用少許鹽,，胡椒粉和紹酒拌勻。備用,。 2,、四季豆切去頭尾，西芹撕去纖維,。用水沖洗,，瀝乾水分。切段,，待用,。 3,、四季豆放入滾水中,，拖水3分鐘，隨即放入冷凍水中,，浸至冷卻,。撈起，備用,。 4,、燒熱油獲,，用大火，把帶子兩面煎至微黃色,，每面約 2分鐘,。盛起，待用,。 5,、下蒜蓉爆香，下四季豆和西芹,，快手炒勻,。倒進雞湯，繼續(xù)煮至四季豆開始軟身,。加XO 醬和帶子,，炒勻，煮約 1分鐘,。埋欠,，灑點紅辣椒裝飾，即成,。趁熱享用,。 芥蘭鳳節(jié)配XO醬
材料：雞關(guān)節(jié)（即掌中寶）100克，芥蘭100克,，XO醬10克,，鹽20克，味粉8克,，咖喱粉5克,，野山椒10克，大蔥10克,，蒜子50克,，麻油20克。 做法：
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