配料 活雞10只，桂皮10克,，白糖15克,，陳皮10克，八角10克,，辛萋2克,，小茴香2克，鹽150克,，姜20克,，飴糖200克，肉蔻3克,，山奈片3克,，砂仁2克，丁香3克,，白芷5克,，草果3克，花椒5克,，芝麻油1500克
制作方法 1．選用每只約重1000克的雞10只,，宰殺放盡血水，熱水燙,、去毛,、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口,，取出嗉囊,；再在肛骨，用水洗凈,。然后先用刀背敲斷大腿骨,，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出,。雞頭彎回別在雞膀下邊,，左膀向里別在背上，與右膀成一直線,。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開,，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用,。2．將別好的雞掛在陰涼處,，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出,。剩油留作別用。3．大鍋內(nèi)放足水,，把所有香料裝入一只紗布袋中,，扎緊袋口，放入鍋中,，將水燒開，然后加入糖,、鹽,，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人,，用旺火燒開,，撇去浮沫，稍煮5分鐘,，將鍋中雞上下翻動一次,，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時,，以肉爛脫骨為止,。
注意 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便,，形體完整美觀,。
2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用,。像豬肉一樣,，雞在宰殺完畢后，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般在0°-4°的溫度下,，放置4小時以上）,，排酸完畢后，給雞刷勻飴糖,，即可掛起備用,。第二天再進(jìn)行下一步加工,。
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,，雞不變色,。油溫過高，則發(fā)黑,。為了控制油溫,，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出,。
4．鹵湯一次加入的水量,，以沒過雞為宜，中間不能再加水,。
5．鹵湯用后晾涼,，除浮油放容器中，存入冰箱,，一個星期加熱一次即可,。無冰箱，可每天加熱一次??
6．此菜外觀油潤發(fā)亮,，肉質(zhì)雪白,，味道鮮美，香氣濃郁,，肉爛脫骨,，肥而不膩。嚼其骨,，有余香,。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落,，為菜中上品,，冷熱食均可。 |
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