配料

活雞10只，桂皮10克,，白糖15克,，陳皮10克，八角10克,，辛萋2克,，小茴香2克，鹽150克,，姜20克,，飴糖200克，肉蔻3克,，山奈片3克,，砂仁2克，丁香3克,，白芷5克,，草果3克，花椒5克,，芝麻油1500克,。

制作方法

1、選用每只約重1000克的雞10只,，宰殺放盡血水，熱水燙,、去毛,、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口,，取出嗉囊,；再在肛骨，用水洗凈,。然后先用刀背敲斷大腿骨,，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,，使翅膀尖從雞嘴露出,。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上,，與右膀成一直線,。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開,，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用,。

2,、將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分,，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用,。

3,、大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中,，扎緊袋口,，放入鍋中，將水燒開,，然后加入糖,、鹽，調(diào)好味,，將炸好的雞整齊地放入名冊人,，用旺火燒開，撇去浮沫,，稍煮5分鐘,，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋,，改用文火煮4~6小時,，以肉爛脫骨為止。

注意

1,、" 別"雞工序不可少,，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀,。

2,、當(dāng)天宰的雞，最好不要馬上使用,。像豬肉一樣,，雞在宰殺完畢后，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般在0-4℃的溫度下,，放置4小時以上）,，排酸完畢后，給雞刷勻飴糖,，即可掛起備用,。第二天再進(jìn)行下一步加工。

3,、炸雞的油溫要始終保持在七成熱,。油溫低，雞不變色,。油溫過高,，則發(fā)黑。為了控制油溫,，可采取一次炸1~2只,，炸完后撈出。

4,、鹵湯一次加入的水量,，以沒過雞為宜，中間不能再加水,。

5,、鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中,，存入冰箱,，一個星期加熱一次即可。無冰箱,，可每天加熱一次,。