鷹潭燒雞
配料表：
本地雞8只，白糖12克,，陳皮8克,，八角8克，鹽120克,，姜12克,，飴糖100克，肉蔻3克,，山奈片3克,，砂仁2克，丁香3克,，白芷5克,，草果3克，花椒5克,，芝麻油800克,，桂皮10克，辛萋2克,。
操作流程：
1．選挑選用一只約重1800克的雞10只,，宰殺放盡血水,，燒熱水去燙雞然后去毛,、洗干凈,，在靠近雞脖子的寺方剖開一小口子，取出嗉囊然后在肛骨,，用水洗凈,。然后先用刀背敲斷大腿骨，從屁股上邊開刀處把兩只雞腿交叉插入雞腹內(nèi),；再將雞右邊翅膀從剖開的刀口處穿入,，使翅膀會(huì)不從雞嘴露出來。雞的頭部彎回大別在雞膀下邊向上里別在背上,，在成一條直線,。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，手托住雞肚子,。用以上方法將8只本地雞宰殺好備用,。2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分,，用毛刷飴糖涂抹雞的身上,。涂勻均后再入大油鍋里面炸成金黃色的顏色時(shí)撈出來。剩油留作別用,。3．大鍋內(nèi)放足水,，把全部的配方裝入一只紗布小袋中，扎緊袋口子,，放入鍋中然后將水燒開,，后加入味粉、鹽,，雞精調(diào)好味,，然后將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，使用大火燒開,，撈去浮沫在上面的,，煮到5分鐘左右，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,，蓋上鍋蓋,，改用文火煮4~6小時(shí)，以雞肉爛脫骨為止,。
特別注意事項(xiàng)：
1."這個(gè)"雞的制作工序不可少,，這是為了成批的鹵雞煮快速方便，形體完整美觀,?！ ?/span>2．當(dāng)天宰的雞,，當(dāng)天最好不用。像豬肉一樣,，雞在宰殺完畢后,，需要一個(gè)自然排（乳）酸的過程（一般在0°-4°的溫度下，放置4小時(shí)以上）,，排酸完畢后,，給雞刷勻飴糖，即可掛起備用,。第二天再進(jìn)行下一步加工,。
3．炸雞的油溫一定要始終保持在七成熱左右，這樣鍋里的油溫不能低了,，雞又不會(huì)變色,。油溫太高，則發(fā)黑,。為了控制油溫,，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出,?！ ?/span>4．鹵湯一次加入的水多少，以沒過雞為好可以,，中間的時(shí)候不能再加水了,。 5．鹵水湯用后晾涼,，除浮油放容器里面,，存入冰箱內(nèi)關(guān)好，一個(gè)星期加熱一次即可,。無冰箱,，可每天加熱一次??6．此菜外觀油潤(rùn)發(fā)亮，肉質(zhì)雪白,，味道鮮美好吃,，雞肉爛脫骨，肥而不膩嚼吃雞骨有余香,。熱的提起雞腿輕抖,，雞肉可全部脫落，為菜中上品,，冷熱食均可.
|
