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水煮魚為川系家常菜的一種，集中代表了川菜以“辣”為主的特色,。水煮魚往桌上一端，油汪汪的一盆,，橙紅油亮,，格外誘人。有人品嘗后說：吃這道菜,，是味覺最美的享受,。 做水煮魚，要先將魚洗凈切片,，熱水過一遍,，拌上鹽、料酒,、淀粉和蛋清,，擱置時(shí)間長(zhǎng)些比較好，更能夠充分入味。輔菜有豆芽,，洗凈后放入開水中燙一下,，再盛到盆里。輔菜還可以加榨菜絲,、胡蘿卜條等,。做菜時(shí)，先往炒鍋放油,，熱后放蔥,、姜、蒜,、花椒,、紅辣椒，以小火煸炒,。待出味后,，加入熱水，等水沸騰,，放入魚片,。少傾，將熟魚片及全部湯汁倒入盛有豆芽的盆里,。凈鍋,，倒入植物油，油量以能將盆中的魚和豆芽等全部淹沒為準(zhǔn),。油漸熱時(shí),，加入大量的花椒及干紅辣椒，用小火慢慢熗出香味,，當(dāng)辣椒從紅艷轉(zhuǎn)向暗色時(shí)關(guān)火,，把鍋中的油及花椒、辣椒全盤倒入魚盆中,。 做水煮魚的關(guān)鍵在于熬制紅油,，它決定了水煮魚片的品質(zhì)。魚是決定因素,，須鮮活,。有了鮮活的魚，味道才有保證,。有了活魚和好的紅油,，那可真是“水煮天下紅”了。 一切美食原則,，重在講味道,，講口感,，講美觀。水煮魚片浸于紅油之下,，顯得白嫩若玉,，撥開紅辣椒，抖落麻花椒,，以筷夾入口中,，烈火中的鮮香，那辣,、那麻,、那飛揚(yáng)的紅色如旗，魚肉鮮嫩,，入口即化,，品味過程，體驗(yàn)鮮,、咸,、香、麻,、辣之水煮五味,。若非川人，吃正宗水煮魚,，頭發(fā)炸得直立,，感覺頭皮如驚雷滾過。我雖非川人,，卻分外愛吃麻辣味道,，尤其是水煮魚，吃完后大汗淋漓,，格外舒暢,。 |
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