 編者按：說到粵菜的分支，正統(tǒng)的說法是包含客家菜,、廣府菜,、潮州菜三大類，但是,，現(xiàn)在名聲在外的二大粵菜餐飲集團,，一家是發(fā)源于中山的海港餐飲集團,，一家是發(fā)源于順德的順峰餐飲集團，故外界有人將中山菜,、順德菜稱之為粵菜的重要分支,。傳統(tǒng)的說法，順德菜是廣府菜的分支之一,，但現(xiàn)在不少順德人未必認賬,，事實上，近年來順德菜也確實像順德魚生一樣“風生水起”,，而廣府菜的大本營廣州,，則相對遜色不少。
21,、蔥油雞 食材解密： 順德“桑基魚塘”曾被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為最佳生態(tài)模式,。?；~塘孕育了優(yōu)質(zhì)的經(jīng)濟作物和自然食材，不要忽略在這個生態(tài)系統(tǒng)自然放養(yǎng)的走地雞,，平時喂以玉米,、桑葉、青蟲等,，雞骨堅硬金黃,，雞肉結實彈牙，雞香撲鼻,，就連香港知名飲食節(jié)目主持人黃麗梅都經(jīng)常到此品嘗百丈園農(nóng)莊的原生態(tài)農(nóng)家走地雞,。 菜式品鑒： 由于有了靚的雞身，蔥油雞的做法把雞肉更上一層樓,，先吃一塊雞胸肉,，口感結實不松散，證明雞身體過得去,。原汁原味,，然后再拌上紅蔥頭一起吃。
22,、香煎鱷魚尾 菜式品鑒： 大良有腥氣飯店的招牌菜“香煎鱷魚尾”選擇優(yōu)質(zhì)的鱷魚尾來香煎,，除了油鹽,，其實基本沒有其他配料。鱷魚肉比較潤滑,，對身體也比較有益,，鱷魚尾骨少肉厚，適合香煎,，吃法像“鋸扒”一樣喜悅,。
23、魚塘公魚生 菜式品鑒： 俗諺有講：魚生狗肉不請自來,。大良有腥氣的“漁塘公魚生”堅持傳統(tǒng)工藝,，嚴格把關衛(wèi)生制作。光配料就有十幾種：蒜片,、姜絲,、蔥絲、洋蔥絲,、椒絲,、豉油、花生碎,、芝麻,、指天椒、香芋絲,、炸粉絲…… 吃魚生前,，先根據(jù)個人喜好挑好配料，加以油,、鹽,、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌,，然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常,，再仔細咀嚼，各式香,、辛、酸,、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出,，使得滿口溢香，無窮回味,，最叫人欲罷不能,。 除了魚生之外，廚師以魚頭,、魚尾和魚骨煲粥,，鮮甜,；骨腩油炸，酥脆,；魚腸焗蛋,，香滑；魚皮撈起,，爽口……一魚多吃,，變化無窮。
24,、海鹽焗無骨榕蛇 菜式品鑒： 名副其實的無骨榕蛇,，連脊骨、肋骨都去清,，但外表仍然包著完整的蛇皮,，一啖咬下去，沒有一條蛇骨,，口感盡是蛇皮的爽脆,，蛇肉的彈壓滋味以及鹽香。這就是大良鳳城食都內(nèi)的七號公館招牌菜“海鹽焗無骨榕蛇”,，全靠師傅神乎其技的刀工,，在不破壞蛇皮的基礎上去清骨頭，加以鹽焗的做法,，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味,。
25、香煎雪花牛肉粒 菜式品鑒： 以順德煎焗烹調(diào)法制作西餐食材雪花牛肉粒,，這是大良鳳城食都七號公館制作的“香煎雪花牛肉?！保品ê唵?、香口,、原味、香嫩,、鑊氣足,。
26、鮮湯魚片餃 菜式品鑒： 魚皮角是馳名南粵的順德小吃,，其特點是潔白鮮嫩,，香滑爽口，久煮不爛,，吃起來既有魚蝦鮮味,，又有噴香肉韻。大良鳳城食都味·空間的一道創(chuàng)意菜式“鮮湯魚片餃”以魚皮角作為基礎演變而成的。首先,，正如其名魚片餃,，采用皖魚起雙飛魚片作為“餃子皮”，對折包裹著五花肉,、蝦仁,、馬蹄等精選餡料，由此呼應菜名之真實,。在湯碗內(nèi),，蘿卜絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿卜魚骨高湯,。就這樣,，熱騰騰的“鮮湯魚片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時候,，用勺子連湯連餃子一起吃,，魚片滑、餡料香,、湯底鮮,，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽,、香滑的新派順德菜,。
27、黑金蒜燉肉汁 食材解密： 黑金蒜其實就是經(jīng)過發(fā)酵的蒜頭,，將蒜頭放在特定的室溫和濕度中45天,，蒜頭中的大蒜素就會自然分解，顏色也變成黑色,。而且口味甜甜的,，吃起來沒有口氣。在日本大受歡迎,，他們甚至還成立了黑蒜商會去推廣這種食材,。黑蒜頭也使韓國人著迷，不僅吃蒜頭,，還將蒜頭磨成汁來喝,，一包黑蒜汁里有三十顆黑蒜的精華。除了當成蜜餞來生吃外,，經(jīng)過發(fā)酵的黑蒜頭外皮也可以干燥作成蒜頭茶,。臺灣小吃創(chuàng)意十足，當?shù)鼐用裼煤谒忸^做成的養(yǎng)生餅,，用黑蒜頭泥做成餅餡，吃起來夠曬滋養(yǎng)，甚至還有黑蒜雪花冰,。 菜式品鑒： 大良鳳城食都的味·空間餐廳,，主推無國界美食，其招牌菜“黑金蒜燉肉汁”就是一道柔和中西的養(yǎng)生美食,，其湯色清澈,、湯味甘香、那黑金蒜的特有的濃郁香味蕩氣回腸,。
28,、鮮花椒焗蝦 食材解密： 花椒又名山椒，其果皮可作調(diào)味料,，并可提取芳香油,，可入藥，種子可食用,，可加工制作肥皂,。花椒能除各種肉類的腥氣,；促進唾液分泌,，增加食欲；使血管擴張,，從而起到降低血壓的作用,。花椒的果實成熟時紅色或紫紅色的果皮叫椒紅,，種子叫椒目,，都是中藥材，家常用途調(diào)味品,。味道更可口,。 菜式品鑒： 大良鳳城食都味空間的“鮮花椒焗蝦”在傳統(tǒng)美極蝦的基礎上加入鮮花椒，讓本來的已經(jīng)臻致美極的大蝦在鮮花椒的挑逗下,，味道更覺鮮香和辛香,。
29、草莓咕嚕脆肉 歷史故事： 關于陳村咕嚕肉的歷史故事,，陳村自古作為嶺南商業(yè)重鎮(zhèn),，有不少外國人前來經(jīng)商，當?shù)厥车隇榱诉m應外國人”啖啖肉”習慣,，以脆漿包裹花肉油炸,，佐以酸甜汁調(diào)味。外國人試過連聲贊“good”（咕嚕）,，咕嚕肉就這樣得名,！ 菜式品鑒： 大良味力東翼餐廳的招牌菜式“草莓汁咕嚕肉”實行舊菜新做、華麗轉(zhuǎn)身，你看,，新鮮的士多卑利切片圍成一朵大花,，中間盛滿猶如粒粒金珠的咕嚕肉，讓人眼前一亮,，為之雀躍,。嘗一粒肉，外脆內(nèi)嫩,，還帶有草莓汁清香,，香甜可口，中西融合,，贊!
30,、味力姜油風沙雞
菜式品鑒： 風沙雞做法早前在港澳餐廳比較流行，“風沙”就是指炸香的姜茸,，要炸得干身夠火候,，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉,，一啖咬落去,，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來,，最美妙的就是“風沙”的焦香加上雞皮的爽嫩,，口感非常棒。這就是大良味力東翼餐廳的招牌菜“味力姜油風沙雞”,，很值得一試,。
31、香煎肥牛扒
菜式品鑒： “香煎肥牛扒”這是大良富豪西餐的人氣招牌菜之一,，這道菜獨特之處顯而易見,，就是采用肥牛肉作扒，來自澳洲谷飼牛的腹肉,，肥瘦適中,。經(jīng)過扒爐的高火坑燒，肥牛肉排出部分油脂,，經(jīng)過炭火烤烘產(chǎn)生肉香,，瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香,、油香,、果木香，全是自然的香味,，果然讓人食欲大增,，毫不客氣的“搞掂”一塊香煎肥牛扒,。
32、招牌蒜香雞翼
菜式品鑒： 炸雞看似簡單,，但做得好卻不容易,，特別是做到皮香脆，肉嫩有汁這效果者的考功夫,。在大良富豪西餐廳，有一對雞翼保持這個出品足足二十年,，也正因如此深受廣大食客追捧二十年,，它就是“招牌蒜香雞翼”。蒜頭香濃的味道表里如一,，皮脆肉嫩,，香蒜和肉汁融為一體，成為大人小朋友的至愛小吃,。
33,、至尊豆腐
菜式品鑒： 在大良豐爾粥的招牌菜排行榜中，點菜率較高的一道“至尊豆腐”（自制豆腐）,，其金黃的外表猶如一塊塊金磚,，可愛誘人。嘗嘗口感,，外層有點酥脆,，內(nèi)層香軟嫩滑，帶著黃豆?jié)庀阋约半u蛋的醇香,，調(diào)味的汁醬也很和味,，有點辣雞汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安,，因此,，每逢一家老少吃飯，這個至尊豆腐總是少不了,。
34、黃金御翅骨
菜式品鑒： 如果說“至尊豆腐”的是老少皆宜,，那么“黃金御翅骨”就是年輕人的至愛了,，你看，外形像一只翅膀的魚翅骨被炸得金黃,，有比翼齊飛的意境,，口感酥香，那絕對是年輕人看球佐酒的佳品美食,。
35,、八珍鹽焗雞
歷史故事： 八珍鹽焗雞是順德名廚蕭良初上世紀60年代創(chuàng)制的一款名揚國際的拿手菜。1961年,，周恩來總理率領中國代表團出席日內(nèi)瓦擴大會議,。時任上海錦江飯店總廚的蕭良初被周總理親點隨團掌勺，其拿手菜八珍鹽焗雞等佳肴得到各國貴賓贊賞,。會后,，蕭師傅休假回鄉(xiāng)，在當時順德招待所清暉園,，烹制了八珍鹽焗雞等菜肴,，招待省委領導人，也讓順德縣,、各公社領導嘗嘗佳味,。隨后八珍鹽焗雞幾近失傳。2012年,，根據(jù)當時與蕭良初并肩下廚的歐陽洪先生（順德名菜“市長鵝”的創(chuàng)制者,、第四屆順德私房菜大賽總決賽金獎獲得者）回憶的菜譜復制而成的八珍鹽焗雞，在第七屆中國嶺南美食文化節(jié)名廚精品宴上重新出現(xiàn),。 菜式品鑒： 鹽焗雞本是東江名菜,，蕭良初加以改良精制，先用荷葉包裹已釀入八珍的光雞,，再用紗紙包住,。“八珍”——雞肝,、鴨肝,、臘肉、臘腸,、潤腸,、臘鴨肝、臘鴨腸,、臘板底筋各20克,，埋入炒至灼熱的粗海鹽中以小火焗至近熟。成菜氤氳著鮮香的雞味,、濃郁的鹽香味,、清香的荷葉味和馥郁的臘香味，有健腎的功效,。此菜選料精,，連荷葉都有講究。據(jù)說,，日出前采摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷葉香氣較濃,，包雞而焗效果好些,。
36、甘香豉酒鵝
歷史故事： 2009年的第四屆順德私房菜大賽中,，已經(jīng)76歲高齡的佛山原副市長歐陽洪以自創(chuàng)的“甘香豉酒鵝”一舉奪魁,，這道菜后來經(jīng)順德名廚們的改良，被直接命名“市長鵝”在順德走俏,。 菜式品鑒： 大良春田E度私房菜制作的“甘香豉酒鵝”甘香可口,、肥而不膩、越吃越想吃,、越吃越好吃,。
37、蝦兵蝦將
菜式品鑒： “蝦將”選用大桂蝦,，剪背去除蝦腸，放入鑊拉油至金黃,，彷如變身披上金甲的大將,。而“蝦兵”則是指蝦皮（細小的蝦米干），與干蔥,、蒜頭,、辣椒干等配料一起爆香、調(diào)味,，這樣就成了聚家漁村一道鮮香辛辣,、陣容鼎盛的“蝦兵蝦將”。
38,、咸水雞
菜式品鑒： 采用大地魚,、瑤柱、蝦米,、豬骨等多種材料熬湯,，再放入光雞浸熟，最后過冰水,，淋上秘制醬汁,。這就是大良鳳城食都馬姐私房菜的招牌菜“咸水雞”，與白切雞的區(qū)別就在于鹽水與高湯,，古時候大戶人家才能用上這些高檔食材熬湯浸雞,，而一般家庭多以鹽水浸雞，味道自然不一樣,。吃多了白切雞,，不妨試試大戶人家的咸水雞。
39,、豉油鵝
菜式品鑒： 鵝,，是逢年過節(jié)喜慶日子中必不可少的一道傳統(tǒng)菜式,，在民間家庭里多以豉油鵝方式制作。大良鳳城食都的馬姐私房菜的招牌菜“豉油鵝”就是出自順德媽姐的手藝,?？诟邢恪⒘?、嫩,、滑，豉香摻入皮,、肉,、汁，佐酒送飯兩相宜,。
40,、菜芯遠炒魚片
菜式品鑒： 順德人對魚的食法可謂專注和專業(yè)，大良鳳城食都的鄉(xiāng)村雞飯店這一味“菜芯遠炒魚片”是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒,。首先切魚片的厚度必須準確到毫米,，以1毫米厚的雙飛魚片為準，太薄容易爛,，太厚容易老,；其次炒魚片的時間準確到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可,，魚片以轉(zhuǎn)白色且?guī)c焦黃,，保持魚片形態(tài)完整為佳。菜遠以生炒,、爆炒的技藝為高超,，熟透且翠綠為上盛。講起來雖簡單,，但無兩三年埋鑊的經(jīng)驗不容易做好這道順德小炒,。品鑒這道菜以熟、鮮為精品,，微帶鑊氣的焦香,，炒魚片是順德人對食魚一種苛刻追求。
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