順德民豐物阜,，縣人自古食不厭精，膾不厭細(xì),，加以外出經(jīng)商,、作官人多，不斷傳入外地的制作經(jīng)驗,，逐漸形成特色鮮明的飲食習(xí)俗,。早在清代，就有“鳳城食譜”的名目,，菜式烹飪成為粵菜的重要組成部分,，時人稱道“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美”(梁介香《鳳城夢游錄》),。及至近世,，“食在廣州，廚出鳳城”的說法,，得到外界公認(rèn),；廣州、香港,、澳門以及海外粵人聚居地的酒樓餐館,，多喜標(biāo)榜“鳳城（大良）名廚”以廣招徠。順德廚師特別擅長清蒸河鮮（海鮮）,，小炒菜式也很到家，充分體現(xiàn)鮮,、嫩,、爽、滑,、香的特色,。招牌菜式如“水魚（甲魚）三味”：甲裙加杞子、桂圓,、冬菇,、瘦豬肉清燉，頭,、尾和爪紅燒,，肉切薄片配冬筍或菜膽生炒。一只甲魚因應(yīng)不同部位可制作出多樣的風(fēng)味,?！俺此咂保核邉兤て鹑ス呛笄衅Ｅ漉r筍,、碗豆等菜料生炒,。極其鮮美爽滑?！耙半u卷”：肥,、瘦豬肉分別切片，拌生粉及其他佐料,，卷成圓筒形蒸熟后切成棋子狀,。再油炸成金黃色上碟，以汁淮鹽蘸吃,，甘香可口而無肥膩之感,，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”將鮮牛奶混和雞蛋清，加入蟹肉,、蝦仁,、雞肝粒之類炒制而成，鮮嫩軟滑,，濃郁可口,。是中國烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例。其他如褪骨大鱔,、六味燴長魚,、樂從魚腐、均安魚餅,、龍江米沙肉,、蝦餅、大內(nèi)田雞,、鳳城釀節(jié)瓜,、酥炸春花肉等，都制作精細(xì),，獨具特色在吃法上,，地方特色鮮明又大眾化的，為淡水魚的烹飪,，方式主要有全食,、塊食、片食,、拆食,、剁食、釀食,、生食和腌食八種全食是制作時去除內(nèi)臟,、鱗、腮而保留魚的全形,，制法又可分蒸,、煎、炸三種,。加姜絲,、蔥絲、料酒,、食鹽蒸熟再淋豉油熟油（經(jīng)煮沸的花生油）,，名“清蒸”，以鯇（草）,、鯪,、鯽魚為主。煎炸則各種家魚均可，一般在煎,、炸后加酒,、豉油及少許調(diào)料再蒸或炆，可免燥熱上火,，又別具滋味,。先炸后炆稱“紅燒”，與“清蒸”并為兩種常見的制法,。如將抹鹽蒸熟的魚（以鯇魚和鳙魚為主）配上酸蕎頭絲,、酸姜絲及酸甜芡法汁，則為“五柳魚”,，也很常見　　塊食是將魚帶骨切成骨牌大小,，調(diào)味后以生粉拌勻，放進(jìn)沸湯鍋內(nèi)浸熟,，蘸豉油熟油和姜絲,、蔥絲吃，香滑可口,，俗稱“浸滑魚” 片食是將鯇魚或大頭魚（鳙魚）的脊肉起出,，切片,，以筷子夾持在沸湯鍋內(nèi)灼片刻,，再蘸豉、熟油和姜絲,、蔥絲吃,，俗名“魚片打邊爐”，是最方便的一種吃法,。若拌蛋清等配料猛火炒之,，名“炒魚片”；若將魚片拌少許姜絲,、蔥絲加入白粥稍燙片刻,，名“魚片粥” 拆食是將大頭魚的魚頭稍煎之后，放進(jìn)沸湯中浸熟,，取出去骨,，放湯加配料制成羹，名“魚云羹”,。將整條大魚浸熟后去骨拆肉煮粥,，名“魚蓉粥”。剁食是將鯪魚（鯇魚,、大頭魚亦可）的脊肉剁至糜狀,，加配料和撻至起膠，再捏成丸狀，名“魚球”,，蒸熟或沸湯浸熟均可,，又可配其他佐料煎、炆,、炒,、炸、皆成美食釀食是將整條鯪魚連頭帶皮完整剝出,，取其肉剁糜,，摻上豬肉料、冬菇粒,、蝦米等配料,，調(diào)味后釀回皮囊內(nèi)，回復(fù)原型,，煎或炸熟后略炆即成生食俗稱"食魚生",，取鯇魚（鯉魚亦可）脊肉去皮及皮下紅肉，抹干后以快刀切成蟬翼般薄片,，再加入姜絲,、蔥絲、炸欖仁（或炸花生,、炸粉絲）,、酸蕎頭絲、蔬果（雪梨,、蓮藕之類）絲,、熟鹽末、花生油和芝麻油,，拌勻生吃,，味道鮮美爽滑。但由于容易感染寄生蟲病,，近年已不如過去盛行腌食實為制作魚干,，將扁魚（鰱魚）,、鯪魚去除內(nèi)臟和鰓,、鱗,，以適量食鹽腌一夜后吊起吹至半干,，里外再勻涂一層烏醬曬干,，蒸熟佐膳,。味道甘香,，耐嚼醒胃,，比之鮮食,，別具風(fēng)味此外,，有幾種傳統(tǒng)點心小食也名聞遐邇：一是金榜牛乳,，為雪白圓狀薄片的咸乳酪，以水牛奶制成,，創(chuàng)始于明代,，味略咸而甘香，佐粥下飯有墜火功效,；二是大良雙皮奶,，始制于清代，為甜燉水牛奶,，碗面覆蓋一層鮮奶煮制時形成的薄膜,，食味清甜嫩滑，乳香濃郁,；三是大良的嘣炒,，為面粉拌豬油、南乳,、白糖等配料油炸而成的食品,，始制于清代，形似金黃色的蝴蝶,，過去廣東人稱蝴蝶為嘣炒,，故名；四是鳳城魚皮角,，始制于清代,，鮮鯪肉刮青加入精面粉搓勻搟薄作皮，鮮瘦肉松,、蝦仁,、韭黃等作餡,，包成小巧玲瓏的餃子狀,，宜湯煮、宜干蒸,；五是倫教糕,，始制于明代，糕體雪白晶瑩,，爽軟滑潤而有彈性,，食味清甜透涼；六是龍江煎堆,，始制于明代,，為糯米粉摻和大米粉作皮、爆谷花與炸花生仁加糖漿作餡的球狀油炸年宵食品,。( 順德)