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上個星期出了一趟差，走在四十度的太陽里,，覺得人像一塊黃油,，一點點融掉，稍不小心,，就會徹底氣化在街上,。 這樣高溫的天氣里,，我這個快要化掉的黃油，還是很開心,。 為什么呢,？ 因為我出差的地方，是順德呀,！  順德是個小地方,，也是一個神奇的地方——粵菜的發(fā)祥地。 唐魯孫晚年在臺灣,，以美食來懷念他的鄉(xiāng)愁,。說到廣東菜時，最念念不忘的居然是粉果——來自虹口愛普羅電影院旁邊一家叫憩虹盧的小館子： 粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的,，香軟松爽,，不皺不裂，餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿卜,，綠的是香菜泥荷蘭豆,。黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝,。包粉果也有特殊手法,，皮兒必須光潤透明，顏色還得配得勻稱,，乍一看只只粉果,，都是青綠山水，甭說吃,，就是看也覺著醒眼痛快,。 把粉果做成青綠山水的廚師，叫梁三姑,，唐魯孫說,，大良人。  大良是順德的一個村,。 “食在廣州,，廚出鳳城”，這句俗諺口碑形成于清末民初,，鳳城指的就是順德,。那些帶著一把廚師刀挾技出外闖世界的順德廚師們，把順德菜推向了全世界,，“在海外,，順德飯館每每是粵菜會所”（譚元亨《廣府海韻），飯店冠以“鳳城廚師主理”的招牌,，就能更多吸引食客,。為毛主席做年夜飯,，被胡志明欽點過的康輝是順德人；日內(nèi)瓦會議上被陳毅元帥點名做八珍鹽焗雞的蕭良初也是順德人…… 請姑娘們看到“順德”小哥時,，予以重點觀察。 民國時期,，吃一桌粵菜,，是最高級的享受?！督鸱凼兰摇防?，金燕西撩妹，送了一桌酒席給冷清秋家,，便是魚翅粵菜席,。隨筵席送去的，還有一瓶葡萄酒,，一瓶斧頭牌三星白蘭地,。 作為總理公子，金燕西對于粵菜配酒這件事,，顯然頗有心得,。我曾經(jīng)請教過粵菜老師傅，他們的觀點是,，老派粵菜其實是以順德菜為主導(dǎo),，喜鮮甜，放糖也多,，在南番順中以大良菜最為明顯,，所以，這樣的滋味,，與白蘭地和干邑更合拍,。 金燕西送給老丈人的斧頭牌三星白蘭地，就是今天的軒尼詩,。軒尼詩最早進入中國的時,，其標志是一只斧頭，并且有明顯的三星標志,。在民國時期,，“斧頭牌三星白蘭地”家喻戶曉，成為當時中國人對洋酒的普遍記憶之一,。  △海內(nèi)斯是那時人們對軒尼詩的翻譯 這次的“重新發(fā)現(xiàn)中國味”活動,，便是由軒尼詩組織。順德的飲食文化鼎盛,，配酒也考究,，這里是軒尼詩干邑最早盛行的地方,。有知名酒評人考究過，早在清末民初,，在佛山南海的殿堂級的美食家江孔殷（江太史）,，其家宴所用的酒就是干邑白蘭地，家中常備十幾箱干邑,，“座上客常滿,，樽中酒不空”。 到順德尋覓美食,，有兩件事需要注意：最好有車,，順德沒有所謂的中心城區(qū)，每個地區(qū)距離很遠,，我這次晚飯在均安,，結(jié)果想去容桂吃飛哥推薦的豬雜粥，一問司機,，要開三十幾公里,，簡直嚇了一跳。所以,，最好租輛車,。比交通更要緊的是——最好有大胃。 記得帶上同仁堂大山楂丸（或者太田胃散）?。,。。,?！ 給你們看看，我在順德的兩天48小時里,，究竟吃了多少東西： 桑拿雞 被朋友帶去吃的桑拿雞,，來自阿多私房菜。桑拿雞,，簡而言之就是,，給雞做個桑拿，然后我們吃做了桑拿之后的雞,，黃色的是蟲草花,。  倫教糕、崩砂,、桑葉扎 第二天,，為了避免車馬勞頓，軒尼詩很貼心地把倫教糕,、大良崩砂和桑葉扎做成了“順德風味下午茶”,，搭配他們一款桑葉+軒尼詩V.S.O.P的特飲,，烈日暴曬過的我感動得快要哭了。桑葉特飲配歡姐倫教糕,，有一種奇妙的宇宙大和諧,，我偷偷吃了好幾塊！   “崩砂”這款點心特別有趣,，吃起來嘎嘣響,，差點把我的牙齒磕掉，卻有一種古樸的美味,，像從前的粗點心，又像是外婆的茶食罐里才有的東西,，很容易上癮,，吃個不停。我以為是因為質(zhì)地而得名,，后來聽了李碧華的解釋,，才知道人家明明是“蝴蝶”。崩砂是蝴蝶形的小吃,，英文名為 butterfly,，大家為了簡便，念成了“butter”,，久而久之,，才有了這個名字。啊,，原來是一只臉皮厚的蝴蝶,！放一張半成品給你們感受一下：  燒鵝 下午茶之后，是大頭華燒鵝,。作為一個燒鵝愛好者,，我的興奮之情此處省略一萬字。千言萬語匯成一句,，看看下圖,，你才知道，什么是一只合格的燒鵝,。為了更好的配合軒尼詩,，我讓大廚給我了一片燒鵝皮，一口鵝油充盈在口腔里的時候,，再喝上一口軒尼詩X.O,，這個下午實在太完美！   雙皮奶 燒鵝之后,，我又打包吃了一個雙皮奶,，出自仁信,。雙皮奶沒吃完，胃動力不足,，于是補充大山楂丸一次,，因為后面還有一頓超級晚飯。  據(jù)說,，每年端午,，順德鼓聲震天，歡聲不絕,。一條條龍舟在順德各村大小河涌穿梭交錯,，而在各村鎮(zhèn)的祠堂中，會有另一場盛事——龍船飯,，亦正緊鑼密鼓地上演,。這是順德人一年一度最熱鬧的美食盛宴，人們以龍船飯作為契機,，在極具傳承意義的祠堂相聚,，分享美食，維系情誼,，期盼來年的風調(diào)雨順,，五谷豐登。我這次的順德之行,，雖然已過了端午,，卻吃到了一桌真正的龍船飯。  巧手拆魚羹 順德人處理魚的本領(lǐng),，絕對是全世界第一,，所以“頭菜”吃順德魚羹，也是理所應(yīng)當,。大山楂丸的藥力高效,，這時，我居然已經(jīng)無恥地又餓了,！既然是“重新發(fā)現(xiàn)中國味”,，大廚當然要玩點新花樣，以區(qū)別于傳統(tǒng)的順德魚羹,。這道菜用小黃魚代替了傳統(tǒng)的鳙魚肉,，并加入了蟹肉提鮮。但最讓我擊節(jié)的還是臨上桌時加的那味炸欖仁和檸檬葉,，因為搭配的酒是軒尼詩V.S.O.P,，所以入口時，味覺很有層次感。 七彩舞香羅 我以為這次會有魚生吃,，結(jié)果沒吃上,，有點遺憾。這道菜其實是從“魚生”發(fā)展而來,，不過食材改變成熟的肉鯇,、象拔蚌、頭菜與韭菜花等,，因為加了黑松露汁,，香味更加濃烈。我最喜歡的,，是頭菜的味道,，香氣濃烈，這道菜還是應(yīng)該配V.S.O.P,。 百花金鑲玉 陳村粉當然是順德特色,，這道菜的有趣點，是因為吃到了咸味的炸牛奶,。問了大廚才知道，原來在牛奶里加了鵝肝,。不過,，更好吃的，是墊底的“金沙”蒜,，一勺金沙蒜配一口加冰軒尼詩V.S.O.P,，能喝出明顯的果香。 桑園珍味雞 廣東人的概念里,，“無雞不成宴”,，這只在桑園里散過步的雞真的特別特別皮爽肉嫩。說實話,，雖然這道菜還配了半干的金蠔,，我覺得還是雞最最最好吃！吃雞肉配軒尼詩X.O,，柔和而飽滿,，口感圓潤平衡，相得益彰,。 紅米醉香鵝 這是一道順德經(jīng)典菜,，選用的是廣東清遠的黑鬃鵝，用柱侯醬和順德本地特產(chǎn)紅米酒燜制,，鵝肉真的太好吃了,，配加冰軒尼詩X.O，鵝肉濃郁,，酒體優(yōu)雅,，這時候我已經(jīng)不行了,，又不能再次補充大山楂丸，所以只好吃了一塊,，殘念,！ 白浪戲花鯪 我以為鵝肉都上了，大概主菜已經(jīng)結(jié)束了吧,，結(jié)果,，圖樣圖森破！接下來,，還有一道油浚筍殼拼釀鯪魚,。會做魚的順德師傅大概不甘心只做了“頭菜”拆魚羹，在結(jié)尾處,，向我們展示了“如何做作地做魚”——一整條鯪魚被去骨拆肉,，保留不破的魚皮，再釀入八珍糯米飯,，上桌還是一條魚,！ 吃完飯，已經(jīng)是深夜,。軒尼詩與當?shù)孛朗车慕Y(jié)合,，也就無師自通般地根植于順德人的味覺記憶當中。如果你不能像金燕西那樣一擲千金地買全部魚翅粵菜席,，那么帶著妹子來順德吧,，吃完24小時，我相信即使是冷清秋那樣的姑娘,，也會眉開眼笑的,。 |
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