|
泰國(guó)菜以色香味聞名,，近幾年來(lái)，泰國(guó)菜在中國(guó)也很受歡迎,，每個(gè)吃過(guò)泰國(guó)菜的人,，都難忘令人欲罷不能的泰國(guó)味道。本期紅餐微雜志特別推出泰國(guó)菜專題,，歡迎交流,！  了解泰國(guó)菜 泰國(guó)菜以色香味聞名，第一大特色是酸與辣,，泰國(guó)廚師喜歡用各式各樣的配料如蒜頭,、辣椒、酸柑,、魚露,、蝦醬之類的調(diào)味品來(lái)調(diào)味，煮出一鍋鍋酸溜溜,、火辣辣的泰式佳肴,。招牌菜有冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯,、咖喱魚餅,、綠咖喱雞肉、芒果香飯等,。魚,、蝦、蟹都是各餐館的殺手锏,，什么炭燒蟹,、炭燒蝦、豬頸肉,、咖喱蟹等等,。  泰國(guó)風(fēng)味,，以酸,、辣、甜為代表,，也叫做泰國(guó)料理（Thai Food）,。 泰國(guó)（Thailand，Thai）是東南亞的一個(gè)國(guó)家,，東臨老撾和柬埔寨,，南面是暹羅灣和馬來(lái)西亞,，西接緬甸.泰國(guó)是一個(gè)臨海的熱帶國(guó)家，這里氣候炎熱,，雨量充沛,，陽(yáng)光充足。綠色蔬菜 ,、海鮮,、水果極其豐富。因此泰式料理用料主要以海鮮,、水果,、蔬菜為主。由于特殊的氣候條件,，造成了泰國(guó)人民對(duì)酸味和辣味的依賴,。泰式料理的招牌菜有：冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯,、咖喱魚餅,、綠咖喱雞肉、炭燒蟹,、炭燒蝦,、豬頸肉、咖喱蟹芒果香飯等,。  泰國(guó)菜,，泛指泰國(guó)民族的飲食文化。泰國(guó)菜以酸,、辣,、咸、甜,、苦五味的平衡為特點(diǎn),。 泰國(guó)菜有四大菜系，分別為泰北菜,、泰東北菜,、泰中菜、與泰南菜,，反映泰國(guó)四方不同的地理和文化,，而各地使用的食材往往跟鄰近國(guó)家的一樣。  泰國(guó)菜在中國(guó)越來(lái)越受歡迎,，葷素搭配得當(dāng),，獨(dú)特的香料味道以及酸辣的特點(diǎn)受到眾多食客的青睞。 泰國(guó)菜的特色香料 泰國(guó)豐富的烹調(diào)傳統(tǒng)一直不為人所知,，直到近代因泰國(guó)觀光業(yè)發(fā)達(dá),，外界才得以一窺究竟,。近幾年來(lái)，在中國(guó),，泰國(guó)菜也很受歡迎,，每個(gè)吃過(guò)泰國(guó)菜的人，是一定會(huì)嘗過(guò)以下這些香料的,。也可以肯定的說(shuō),，大部分人都不知道它們長(zhǎng)什么樣子，甚至不知道叫什么名字,，這些“無(wú)名英雄”們塑造了令人欲罷不能的泰國(guó)味道,。 香蘭葉 Panda leaves  香蘭葉在馬來(lái)西亞非常普遍，當(dāng)?shù)厝讼矚g把這種植物加入食物里,，因?yàn)樗幸环N十分獨(dú)特的天然芳香味,，能讓食物增添清新、香甜的味道,，后來(lái)慢慢地演變到以新鮮椰汁混合香蘭葉來(lái)制作各種食物與糕點(diǎn),。而在蛋糕、面包,、餅干,、慕斯等食品中加入香蘭葉，吃起來(lái)更爽口,、更香甜,、更美味！新鮮的香蘭葉汁還可以用來(lái)替食物染色,。 香茅 Lemongrass  香茅個(gè)性濃烈,，因?yàn)槟菤馕督咏逍碌臋幟氏銡猓忝┯纸袡幟什?。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜肴里,，搭配蒜、辣椒和芫荽,，是海鮮湯,、咖喱里最常見的香料。雖然可以買到干燥的香茅,，但用起來(lái)香氣和風(fēng)味都遜色很多,。 南姜 Galangal  以三年姜為上品，表皮顏色偏白,，姜芽處呈微紅色,，味道有點(diǎn)像肉桂,，辣中帶甜,，具有辛嗆味,。最早時(shí)南姜被用作煙熏材料，后被當(dāng)作藥材和香辛料使用,。直至今日,，僅東南亞地區(qū)及潮汕地區(qū)仍在使用，其他各地已經(jīng)極少見到,。南姜分為大型和小型兩種,，常在咖喱菜或泰國(guó)菜中做輔料，還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬,。而最常見的做法是將南姜和其他香料一起攪碎腌制肉類和海鮮,，或用來(lái)熏制食物。 鳥眼辣椒 Birds eye chillies  鳥眼辣椒也被稱作泰國(guó)辣椒,，分布于南洋多個(gè)國(guó)家,，常被用來(lái)當(dāng)做咖喱的原料之一。據(jù)說(shuō)泰國(guó)鳥眼椒是世界上最辣的辣椒,，個(gè)頭比一般辣椒小,，顏色鮮紅，而且越小越辣,。切細(xì)絲后是各種辣味的來(lái)源,。 檸檬葉 Lemonleaves  檸檬葉具有特殊的強(qiáng)烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調(diào)味及去腥之效,，這個(gè)味道不是其他調(diào)味料所能取代的,，它也很適合用于海鮮料理的烹調(diào)，尤其是越南與泰國(guó)料理中的菜式,，一定要加入檸檬葉來(lái)增加香氣,，去除腥味。當(dāng)然,，檸檬葉通常只是用來(lái)提味,，并不會(huì)成為主角級(jí)的香料，因此不必添加過(guò)多,。 檸檬Lemon  東南亞菜中的酸味大多來(lái)源于東南亞特有的萊檬,，在很多人的眼里，萊蒙和青檸檬似乎就是一樣的水果,，酸酸甜甜的味道,，青綠色的表皮……但是兩者其實(shí)并不相同。不到兵乓球大小的綠色萊檬常被用來(lái)作為酸味劑,，薄薄的皮,、有別于檸檬的微苦和柑橘的清香，使它能很好地與其他香料融合。最重要的一點(diǎn),，萊檬的尾部沒有乳突,，一般無(wú)籽，記住這兩點(diǎn)就能輕松分辨萊蒙和檸檬啦,。 圓茄 Round eggplant  在東南亞一帶,，小青圓茄的做法極其多樣，可以和綠咖喱一起煮雞肉,，再配一碗茉莉香米飯,；也可以把它和燈泡茄、大圓茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起來(lái),，幾天之后,，便成了酸甜開胃的爽口腌菜。和我們平時(shí)食用的紫茄相比,，小圓茄肉質(zhì)相對(duì)較硬,，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不會(huì)出現(xiàn)凹痕,。它的最大特色是茄肉爽口,、略帶澀味，沒有一般紫茄會(huì)有的“茄腥氣”,，而且口感細(xì)嫩,。 長(zhǎng)芫荽 Long coriander 比芫荽重口味得多的長(zhǎng)芫荽，濃烈的氣味超過(guò)了植物的極限,。加熱以后也能保持碧綠的顏色,，而且那香味和具有摧毀性辣度的鳥眼辣椒可謂天作之合，辣味的湯里少不了,。 8款泰國(guó)好菜做法大公開 國(guó)內(nèi)大廚學(xué)點(diǎn)泰國(guó)經(jīng)典菜品很有必要,！這就為你羅列8款經(jīng)典泰餐的制作方法。 青木瓜沙拉 主輔料：青木瓜,、蕃茄,、熟花生碎、魚露,、檸檬汁,、綿白糖、鹽,、蒜瓣 做法： 1,、蕃茄切絲或切片勻可，把它們裝入一只盤里,； 蒜瓣切成蒜碎,，辣椒切碎備用。 2、青木瓜去皮切絲,。 3,、放入辣椒、蒜碎,、魚露、綿白糖,、鹽和現(xiàn)擠出的檸檬汁調(diào)成汁,，倒入青木瓜絲里，拌勻,，在上面撒上花生碎即可,。 咖哩牛腩燴湯河 主輔料：新鮮河粉，洋蔥,，蒜頭,，牛腩，沙拉油,，銀芽,，咖哩粉，水,，鹽,，雞精粉，砂糖,，椰漿,，太白粉水 做法： 1、將河粉切成寬條后,，剝散備用,；洋蔥剝皮洗凈切絲；蒜頭洗凈切末,；牛腩切小塊狀放入滾水中川燙約1分鐘后撈起備用,。 2、熱鍋,，倒入少許沙拉油,，先將作法1的洋蔥絲及蒜末放入鍋中小火爆香，加入咖哩粉拌炒均勻,，再加入作法1的牛腩及1000cc的水后,，轉(zhuǎn)大火煮沸后，改小火煮約1個(gè)半小時(shí)至牛腩變軟爛,，加入鹽,、雞精粉、砂糖、椰漿拌炒,，再以太白粉水芶芡成牛腩醬,。 3、另取鍋,，倒入少許沙拉油燒熱,，再放入1中的河粉以大火炒散后，加入銀芽及鹽拌炒約2分鐘至入味后盛盤,，再淋上步驟2的牛腩醬即可,。 冬蔭功湯 泰國(guó)最經(jīng)典的菜品之一，在泰語(yǔ)中,，“冬蔭”指酸辣,，“功”即是蝦，合起來(lái)將就是冬蔭功湯,。 主料：基圍蝦,，大蛤蜊，新鮮口蘑,，番茄,。 輔料：香茅（檸檬草），青檸檬,，幼茄,，九層塔，薄荷葉,，姜,，小紅椒，香菜,，檸檬葉子,，椰漿和淡奶油，一瓶魚露,，橄欖油,。 做法： 1、洗凈所有材料,，香茅兩根切段,，三片青檸檬，幼茄8個(gè),，姜切片,，九層塔和薄荷葉各一小撮，7－8個(gè)小紅椒橫切成小圈,?？谀⑶衅?，番茄切小丁。 2,、蝦切下頭部,，去沙線。蛤蜊燙至開口,。 3,、起油鍋，放入少許橄欖油,，蝦頭和蝦身一同入鍋煸炒至變色,，取出備用。 4,、再加適量油入鍋,，將小紅椒,，姜,，香茅，番茄,，蘑菇一同放入煸炒,，加入適量的水，再加入蝦頭,，檸檬片,，九層塔，薄荷葉,，燒開后加入椰漿和淡奶油,，攪勻，換小火,，煮20分鐘,。（可以根據(jù)口味多加點(diǎn)椰漿和淡奶油，更香） 5,、煮好后,，加鹽，和兩小勺魚露調(diào)味,。 6,、最后，將蝦身和焯過(guò)水的蛤蜊放入已調(diào)味后的湯,，微煮即可,，再加入些許香菜。 泰式香蘭葉包雞 主輔料：雞腿肉,，泰國(guó)番茄醬,，泰國(guó)魚露,，蠔油，白胡椒粉,，白糖,，泰國(guó)甜辣醬汁，雞粉,，泰國(guó)香蘭葉,，色拉油。 做法： 1,、雞腿肉去骨分開,，切成每個(gè)重約30克的塊。 2,、切好的雞肉加入番茄醬,、泰國(guó)魚露、蠔油,、白胡椒粉,、白糖、雞粉腌制30分鐘入味備用,。 3,、用泰國(guó)香蘭葉將腌好的雞腿肉逐個(gè)包成三角形狀扎嚴(yán)。 4,、鍋中加入色拉油燒至五成熱,，入包好的雞肉中火炸4分鐘至熟裝盤，跟泰國(guó)甜辣醬蘸食即可,。 泰式咖喱蟹 主輔料：肉蟹,、雞蛋、油咖喱,、洋蔥,、青椒、紅尖椒,、香蔥,、椰漿、魚露,、辣椒油,、牛油、牛奶,、鹽,、淀粉 做法： 1、洋蔥,、辣椒切片,，蔥切段,。 2、螃蟹去殼,，一分為四,。 3、在螃蟹表面撒點(diǎn)鹽,，拌勻,，撒上淀粉混合均勻。 4,、鍋中熱油,，放入螃蟹炸2分鐘左右，盛起備用,。 5,、鍋中留底油，再將牛油下鍋燒融,。 6,、放入姜、蒜,、洋蔥,、蔥段炒香,。 7,、加入油咖喱炒勻炒香。 8,、放入螃蟹一起炒制,，再加入椰漿、牛奶,、魚露煮,。 9、起鍋前放入青椒,、紅尖椒,、辣椒油翻炒半分鐘，打入一個(gè)雞蛋炒勻即可,。 泰式紅咖喱燴大蝦 主輔料：鮮蝦,、泰式紅咖喱醬、蔥頭,、牛奶,、青辣椒、淀粉,、胡椒粉,、料酒,、食用油 做法： 1、大蝦用料酒,、胡椒粉腌制15分鐘,，蔥頭切絲。 2,、腌好的大蝦中放一勺淀粉拌勻,。 3、鍋中放油熱至7成時(shí)將蝦入鍋,，炸至變色,，出鍋備用。 4,、熱鍋加半勺油,，8成熱時(shí)放蔥頭，炒出香味,，再加入先前炒好大蝦,。 5、翻炒幾下,，加入泰式紅咖喱醬,、牛奶、青椒,、加水50毫升,，改中火熬煮。 6,、熬煮3-5分鐘后,，勾少許芡汁（淀粉加水），鍋中湯汁濃稠后關(guān)火,，出鍋即可,。 泰式薄荷蝦 主輔料：大蝦、洋蔥,、蒜,、香菜、薄荷葉,、蘋果,、小米辣、檸檬汁,、白糖,、魚露、鹽 做法： 1,、大蝦去殼,，去蝦線,，背開待用。 2,、處理好的大蝦焯水過(guò)涼備用,。 3、將洋蔥,，蒜,，香菜，薄荷葉,，小米辣切碎,。蘋果擦成蓉，加入魚露,，糖,，檸檬汁，少許鹽,，調(diào)制成口味酸,，甜，辣,，咸的料汁,。 5、將處理好的大蝦放入料汁中拌制均勻即可,。 泰式芒果糯米飯 主輔料：芒果,、糯米、椰漿,、鹽,、糖 做法： 1,、糯米隔夜泡好,，瀝干水份，上鍋蒸20分鐘,。 2,、糯米蒸到15分鐘左右，就可以開始煮椰漿了,，使用新鮮攪拌的椰漿最好,。 3、中火加熱椰漿,，椰漿熱后加入1湯匙糖和1/4茶匙鹽,，不斷攪拌。糖和鹽完全融化,，椰漿變得濃稠以后就可以關(guān)火了,。 4,、煮好椰漿（大約五分鐘），糯米也蒸好了,。取一團(tuán)剛蒸好的熱乎乎的糯米,，放在碗的一邊。在糯米上澆幾湯匙煮好的椰漿,，放5分鐘,，讓糯米充分吸收椰漿。 5,、在碗的另一邊擺上切塊的芒果,。吃之前再澆上幾湯匙椰漿。 |
|
|
來(lái)自： 昵稱575430 > 《泰國(guó)料理》
