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出診專家 郭宗志 老鹵調(diào)制有 專家支招 很多人認(rèn)為,，鹽水鵝和鹽水鴨的做法相近,，其實(shí)不然,，它們的做法完全不同。鹽水鴨制作比較復(fù)雜,，鴨子要經(jīng)過一腌二泡三風(fēng)干四浸泡五風(fēng)干后才能浸煮,，而鵝的處理方法則相對(duì)簡(jiǎn)單很多，漂水后直接煮制即可,，烹調(diào)的關(guān)鍵是調(diào)制老鹵,。下面先給大家介紹一下鹽水鵝的制作方法： 1.取仔鵝（毛重控制在2500克左右）宰殺、褪毛,，將鵝翅和鵝掌分別斬下,，從鵝腋窩處開一刀，將內(nèi)臟掏出,。2.將鵝身,、鵝掌、鵝翅,、鵝心,、鵝肝、鵝胗略微清洗,，放入盆內(nèi),；鵝腸加入鹽搓揉去掉黏液，也放入盆內(nèi),，注入清水沒過鵝身,，浸泡2-3小時(shí)去凈血水。3.取出仔鵝,，用竹子將鵝屁股插好,，然后在鵝切口處放入拍松的生姜50克,、大蔥200克、八角1顆,。4.將仔鵝,、鵝翅、鵝掌放入鹽水老鹵中,，大火燒開,，改小火煮20分鐘，放入鵝肝,、鵝心,、鵝胗，再用大火燒開,，關(guān)火燜制15分鐘,，放入鵝腸，繼續(xù)燜5分鐘,，將所有原料撈出即可,。 大家都知道，老鹵需要長(zhǎng)時(shí)間“積淀”才能形成完美的風(fēng)味,。所以,，頭兩次制作鹽水鵝的方法有些不同，我比較建議大家選擇老鵝,，同時(shí)要增加老雞,。具體做法：取老鵝2只（毛重約4千克，處理方法跟仔鵝相同）,、凈老母雞1只焯水后放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水10千克、大粒粗鹽2千克,、鵝掌,、鵝翅、鵝油1千克大火燒開,，改小火煮20分鐘,，放入鵝肝、鵝心,、鵝胗,，關(guān)火燜制15分鐘，再放入鵝腸,，繼續(xù)燜5分鐘，撈出老鵝,、鵝掌,、鵝翅,、鵝肝、鵝心,、鵝胗,、鵝腸即可。第二次煮制時(shí),，補(bǔ)充鹽分和水分,，繼續(xù)使用老鵝來制作鹽水鵝。到第三天以后,，我們就可以用仔鵝來烹制了,。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的使用，鹽水鹵才能成為味道醇香的老鹵,。 |
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