金陵鹽水鴨

主料：肥鴨1只（約重3斤）。

調(diào)料：香蔥50克,，花椒鹽105克,，姜片50克，陳香3克,，冰糖1顆，八角1顆,，花椒10粒,，白芷10片。

制作：

1,、將肥鴨制凈,，去除內(nèi)臟，刀口處釀入花椒鹽75克,，再用花椒鹽30克涂滿鴨身,，放入缸內(nèi)腌制1.5個小時，取出,，放入清鹵缸內(nèi)腌制3個小時,，取出，掛在通風(fēng)處吹至微干,，備用,。

2、置凈鍋,，倒入清水2500毫升,，大火燒開，放入香蔥,、姜片,、花椒、八角,、白芷,、陳香，改小火,，把鴨腿朝上,，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上蓋,，小火燒制30分鐘至熟,，撈出，晾涼,，改刀成塊,，裝盤即可。

口味：咸鮮。

花椒鹽的制作：

置凈鍋,，倒入鹽,、花椒，小火炒香即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：不同的季節(jié)腌制鴨子要把握好時間,，第一次腌制時春秋季節(jié)1.5個小時、夏天1個小時,、冬天2個小時,，第二次放入清鹵湯內(nèi)腌制夏天為1個小時、冬天4個小時,、春秋天3個小時,。

特色：此菜在傳統(tǒng)鹽水鴨的基礎(chǔ)上改良而來，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上增加了放入清鹵湯內(nèi)腌制,，使其入味更加均勻,、皮白肉嫩，食之肥而不膩,、唇齒留香,。

創(chuàng)新鹽水鵝

此菜改良自傳統(tǒng)的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜,，更能烹制出美味的鵝肉,。用自制的淮鹽給鵝肉入味，腌制時將搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味）,，利用沸水與冰水的溫差,，以及風(fēng)吹使鵝肉皮變脆，口感更佳,，煮制時加大了白芷的用量,，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效,。推出以來,，贏得了客人的一致好評。

原料：三年以上老鵝1只（約3.5千克）,。

調(diào)料：A料（白芷30克,，白豆蔻5克，小茴香10克,，八角2粒,，干辣椒5個）B料（雞湯5千克，鹽10克,，雞汁15克,，冰糖5克,，雞油2.5千克）淮鹽300克，蔥段,、姜片各50克,，花雕酒30克。

做法：

1,、將老鵝制凈,，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻,，腌制4小時,，入燒開的沸水，加蔥段,、姜片、花雕酒煮5分鐘,，撈出入冰水鎮(zhèn)涼,，撈出控凈水，風(fēng)干3小時,；將A料入沸水煮5分鐘,，撈出后用紗布包裹。

2,、將晾好的老鵝,、A料包、B料入鍋,，小火煮70分鐘,，冷涼后改刀成條，即可裝盤,。

淮鹽：鹽24包（500克/包）,，八角粉20克，白豆蔻粉50克,，桂皮粉,、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘,，至出香,，自然冷卻即可。

私房鹽水雞

此菜風(fēng)味獨特,、色澤透明,、皮爽肉嫩、香味純正,，讓人回味無窮,。要做到如此效果,，在原材料上一定要花功夫，雞的材質(zhì)非常重要,，選用三黃雞,、湛江雞、文昌雞,、清遠雞都可以,，但必須是走地雞，不選用飼料喂養(yǎng)的那種肉食雞,；另外,，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長日期要夠130天以上,，最好是剛開始下蛋的雞,，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣,。

原料三黃雞1300克,，清水5千克。

調(diào)料自制腌料（姜蓉50克,，蔥白15克,，花生油35克，鹽,、白糖各6克攪拌在一起即可）,，鹽300克。

制作

1.光雞洗凈瀝干水,，用自制腌料涂抹在光雞全身,，腌足兩小時。

2.將鹽放入冷開水中,，調(diào)成鹽水,。

3.開大火把清水燒開，待水開后調(diào)文火,，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘,，然后把雞撈起，倒出雞肚子里的水,，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘,，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟,，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時,，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡,，使雞肉收縮,，保持皮質(zhì)爽口,，然后瀝水，砍件上桌,，澆涼透的鹽開水50克即可,。

鹽水核桃

此菜借鑒了五香花生的做法，將核桃夾開后,，倒入放有鹽和香料的清水中加熱后浸泡入味,，制作簡單、成本低廉,，毛利高達80%,；成菜賣相質(zhì)感十足，味道咸香可口,，每月至少能賣出600份,。

批量預(yù)制：

1、干核桃10斤用夾子夾開,，去掉一半的核桃皮待用,。

2、盆內(nèi)倒入清水15斤,，加鹽250克、味精100克,、香葉25片,、桂皮20克、八角5個,、草果（拍破）4個,，燒開后放入核桃，小火煮至再次燒開,，關(guān)火倒入保鮮盒內(nèi)浸泡8個小時,。

走菜流程：取浸泡入味的核桃10個裝盤，淋入原湯80克即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：核桃提前用夾子夾開,，注意只去掉一半的皮，不僅賣相美觀,，也更方便客人食用,。

鹽水牛舌

原料：牛舌400克姜片、蔥節(jié),、白酒,、花椒、鹽各適量白鹵水1鍋香辣味碟1個

制法：

1,、把牛舌放沸水鍋里汆一水,，撈出來刮去白膜并沖洗凈,，納盆加姜片、蔥節(jié),、白酒,、花椒和鹽腌漬入味后，再次入沸水鍋里汆水,，隨后下白鹵水鍋里鹵熟,，離火原湯浸泡2小時，撈出來晾涼待用,。

2,、臨出菜時，把牛舌切厚片擺盤,，隨配香辣味碟上桌,。

鹽水玉螺

鹽水鴨拼盤

鹽水鹵大腸頭

鹽水鹵皇鴿

鹽水望潮

鹽水老肝

鹽水脆肚

鹽水江白蝦

鹽水粒粒紅

鹽水鳳爪

清酒鹽水鴨肝

老鹵鹽水鴿

南京鹽水鴨