五：蔬菜裝壇方法：
  由于蔬菜品種和泡制，貯存時間不同的需要,，大致分為干裝壇,，間隔裝壇，鹽水裝壇三種,。
1,，干裝壇：因本身浮力較大,，泡制時間較長（如泡辣椒類）,，適合干裝壇。

方法：將壇子洗凈拭干,，把所要泡制的蔬菜裝至半壇,，放上香料包，接著裝至八成滿,，用篾片（青石）卡（壓）緊,，佐料放入鹽水內攪勻后，灌入壇中,，待鹽水淹過原料后,，即蓋上壇蓋用清水滲滿壇沿。

2,，間隔裝壇：為了使佐料的效益得到充分的發(fā)揮,，提高泡菜質量，宜采用間隔裝壇（如豇豆,，蒜薹等）,。
方法：將壇子洗凈拭干，把所要泡制的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒,，小紅辣椒等）間隔裝至半壇,，放上香料包，接著裝至九成滿,，用篾片（青石）卡（壓）緊,，將其余佐料放入鹽水內攪勻,，灌入壇中，待鹽水淹過原料后,，即蓋上壇蓋用清水滲滿壇沿,。

3，鹽水裝壇：莖根類（如羅卜,，藠頭,，大蔥等）蔬菜，在泡制時能自行沉沒,，所以直接將它們放入預先裝好泡菜鹽水的壇內,。
方法：將壇子洗凈拭干，注入鹽水放佐料入壇內攪勻,，把所要泡制的蔬菜裝至半壇,，放上香料包，接著裝至九成滿,，（鹽水應淹過原料）隨即蓋上壇蓋用清水滲滿壇沿,。
概括來說，裝壇必須注意以下四點：
1,，視蔬菜品種,，季節(jié)，味別,，食法,，貯存期長短和其他具體需要，做到既按比例又靈活應變,。
2嚴格做好操作者個人衛(wèi)生,，用具和盛器的清潔衛(wèi)生，其中特別是泡菜壇內,，外的清潔衛(wèi)生,。
3蔬菜裝入泡菜壇時，放置應有次序,，切忌裝得過滿,，壇內一定要留下空隙，以備鹽水熱脹,。
4鹽水一定要淹過所泡原料,，以免原料氧化而敗味變質。