餐廳轉(zhuǎn)走大眾化之路，那些高檔食材動(dòng)輒上百元,，甚至幾百元,，比如上等的燕窩為每斤400元以上，那么是不是高檔食材就失去市場(chǎng)了呢,？未必,，下面，中國(guó)吃網(wǎng)記者帶領(lǐng)大家去向廚師長(zhǎng)楊海學(xué)習(xí)如何將高檔食材做成親民家常菜,。

海參王子楊海

　　現(xiàn)在的餐廳都走大眾化道路了,，那些高檔食材的上等品，價(jià)格動(dòng)輒上百元,，甚至幾百元,，比如上等的鮑魚(yú)和海參的市場(chǎng)價(jià)是每斤160元以上，而燕窩則為每斤400元以上,，那么是不是意味著高檔食材就失去市場(chǎng)了呢,？按照廚師長(zhǎng)楊海的看法，這卻也未必,，以他多年以來(lái)在餐飲業(yè)從廚的經(jīng)驗(yàn),，他可以將高檔的食材做成家常菜品來(lái)銷(xiāo)售，讓普羅大眾能接受,。楊海,，典型的80后，由于擅長(zhǎng)活海參的烹調(diào)及制作,，人稱“海參王子”,。1999年，15歲的他便進(jìn)入餐飲行業(yè),，先后在上海吳宮大酒店,、南京西路天湖花園大酒店、鴨王餐飲集團(tuán)管理有限公司,、西藏北路景英飯店,、孔家花園、唐乾宮餐飲管理有限公司等酒店賓館就職，曾任燕翅鮑檔主廚,、出品總監(jiān),、廚師長(zhǎng)、行政總廚等職務(wù)?，F(xiàn)任上海帝王海參交流協(xié)會(huì)創(chuàng)始人,、世界名廚聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事、上海西郊九號(hào)餐飲管理公司行政總廚,。下面,，跟隨中國(guó)吃網(wǎng)記者去向這位總廚學(xué)習(xí)如何用高檔食材做家常菜以及如何降低高檔食材加工成本。

　　獨(dú)創(chuàng)蔥燒無(wú)汁海參

　　讓高檔食材價(jià)格更親民

　　采訪伊始,，楊海先生便告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者,，他從1999年就開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)，那時(shí)他只有15歲,，當(dāng)時(shí)的想法很簡(jiǎn)單，只是感覺(jué)廚師是一門(mén)技術(shù)活,，因?yàn)槔先藗兂Ｕf(shuō)的一句古話便是“荒年餓不死手藝人”,。在他的廚師學(xué)藝生涯過(guò)程中，楊海先生說(shuō)香港的葉卓堅(jiān)師傅給他的啟發(fā)最大,，不僅在手藝方面,，并且在做人做事等方面，葉卓堅(jiān)師傅都讓他受益匪淺,，從葉師傅身上他學(xué)到了很多,。

　　相對(duì)于燕窩鮑魚(yú)，楊海先生說(shuō)自己更擅長(zhǎng)海參制作,?！拔覐?1年向香港師傅學(xué)習(xí)燕鮑翅菜品制作時(shí)，便開(kāi)始接觸海參,。不過(guò),，相對(duì)于海參，當(dāng)時(shí)粵菜師傅更加擅長(zhǎng)鮑魚(yú)和魚(yú)翅的制作,，而北方的青島,、大連等地的廚師則更擅長(zhǎng)海參的制作。所以,，為了進(jìn)一步學(xué)習(xí)海參制作,，后來(lái)我通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了有‘小海參王’之稱的高速建老師。從他那里,，我學(xué)到了更全面的海參制作及烹飪方法,。后來(lái)，我又潛心研究當(dāng)今極具代表性的兩大海參菜肴制作流派的做法，即以‘北京豐澤園餐飲’蔥燒濃汁海參為代表的經(jīng)典傳統(tǒng)做法以及以‘北京大董餐飲’董氏蔥燒海參為代表的無(wú)汁創(chuàng)新做法,。經(jīng)過(guò)我自己多年的潛心鉆研后,，終于結(jié)合了上述兩派的制作方法，制作出了獨(dú)具上海特色風(fēng)味的‘蔥燒無(wú)汁海參’,，它的特色便是在制作過(guò)程融合了上海菜的口味,。”

三味小龍蝦

　　但自從去年的“國(guó)八條”出臺(tái)后,，高端餐飲業(yè)就已經(jīng)進(jìn)入“寒冬”,，本來(lái)高端餐飲業(yè)走入正常的“親民”發(fā)展軌道對(duì)老百姓是來(lái)說(shuō)是件大好事，“比如上海這邊的小南國(guó)就先后在全國(guó)開(kāi)了數(shù)家的‘南小館’,，菜品價(jià)格很適合白領(lǐng)消費(fèi),，這對(duì)很多的薪資階層和普通大眾來(lái)說(shuō)可謂是正面和積極的?？蓪?duì)于餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō),，境況也許并不那么樂(lè)觀了，特別是我們這些從事高端餐飲的工作者,。因?yàn)楹芏喔叨说牟蛷d,、會(huì)所紛紛關(guān)門(mén)，燕窩,，鮑魚(yú)等銷(xiāo)量一路下滑,，很多曾經(jīng)的同事都因此而紛紛下崗。但我并沒(méi)有因此氣餒,，我改變了一些以往的海參制作方法,，比如，在食材上,，我盡量將海參,、鮑魚(yú)與其他食材相搭配，或改用活鮑魚(yú),、活海參開(kāi)發(fā)菜品,，這樣開(kāi)發(fā)了除了很多既養(yǎng)生、上檔次而價(jià)錢(qián)也符合平民化的家常菜品,。這樣的菜品,，只要制作上考究一點(diǎn)，效果也不比海參干貨差,?！睏詈Ｏ壬鷮?duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　 阿拉斯加帝王蟹三味

　　若實(shí)現(xiàn)中央廚房式生產(chǎn)

　　高檔食材未來(lái)出路或會(huì)更明朗

　　對(duì)于目前高端餐廳和食材受挫的市場(chǎng)狀況,，楊海先生認(rèn)為也不必太悲觀,，因?yàn)閺闹嗅t(yī)上來(lái)說(shuō),，海參、燕窩,、鮑魚(yú)等高檔食材對(duì)人體的藥用價(jià)值及食療價(jià)值還是很高的,，特別是海參和花膠。所以,，只要通過(guò)合理的方法去介紹及推銷(xiāo),，價(jià)格親民一點(diǎn)，將高檔食材做成家常菜品還是有一定市場(chǎng)的,?！艾F(xiàn)在國(guó)內(nèi)人民的生活水平也在逐步提高，只要是性價(jià)比高的好東西,，普通的大眾還是能接受的,。”楊海先生說(shuō),。

　　另外,，楊海先生還告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，“如果未來(lái)海參,、燕窩,、鮑魚(yú)等高等食材也能夠考慮從源頭上抓貨源，進(jìn)行‘中央廚房式’的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，想必對(duì)節(jié)約成本會(huì)有很大幫助，這樣,，普通大眾就更容易享用到這些所謂的高檔食材了,。例如，為降低源頭加工成本,，我也曾經(jīng)嘗試從青島,、大連當(dāng)?shù)丶庸せ詈⑷缓蟀l(fā)到上海，但由于市場(chǎng)沒(méi)打開(kāi),，后來(lái)就沒(méi)有繼續(xù)了,。不過(guò)，我始終認(rèn)為,，假如把活海參在當(dāng)?shù)叵茸龀沙善?，再發(fā)貨到所需地會(huì)有一定的市場(chǎng)。特別對(duì)于一些小餐企來(lái)說(shuō),，更適合用這種方式,，從源頭上抓貨源，實(shí)行中央廚房式生產(chǎn),，然后分配到各個(gè)分店,。這樣,，就能讓消費(fèi)者以相對(duì)較低的價(jià)格享受到高端食材菜品了?！?/p>

　　 刺身拼盤(pán)

　　烹飪之余

　　不忘鉆研管理

　　工作之余,，楊海先生說(shuō)他并沒(méi)有太多的業(yè)余愛(ài)好，沒(méi)事閑著的時(shí)候就喜歡一個(gè)人靜靜琢磨管理方面的書(shū)籍,；或者喜歡利用空余時(shí)間去結(jié)交一些圈子里的大師,、前輩及職業(yè)經(jīng)理人，他感覺(jué)在與這些人溝通的同時(shí),，自己也能學(xué)到很多東西,，更重要的是，他還善于將學(xué)到的東西學(xué)以致用,。

　　就此,，楊海先生和中國(guó)吃網(wǎng)記者分享了他的一個(gè)管理實(shí)例，比如,，目前雖然人們都對(duì)“舌尖上的浪費(fèi)”一直都深?lèi)和唇^,，但只要大家稍加注意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在無(wú)論是食客還是餐廳員工在就餐時(shí)浪費(fèi)的現(xiàn)象依然很?chē)?yán)重,，這當(dāng)然與社會(huì)風(fēng)氣也有關(guān),。但作為一個(gè)在廚房管理方面有著差不多8年經(jīng)驗(yàn)的管理者，楊先生說(shuō),，他常給手下的中層管理者灌輸一種思想,，即“要以老板的心態(tài)來(lái)對(duì)待手中的食材，特別是高檔食材,，要員工假設(shè)自己是老板,，對(duì)于遏制浪費(fèi)會(huì)怎么做。當(dāng)然也有一些基層員工素質(zhì)不是很好,，就要有些制度去約束了,。不過(guò)，我認(rèn)為,，員工的自覺(jué)還是最重要的,。不過(guò)，要形成員工的自覺(jué)性,，和管理者在團(tuán)隊(duì)中的個(gè)人魅力及管理手段也有關(guān),。當(dāng)然不能把罰放在第一位。因?yàn)榱P不是目的,，遏制浪費(fèi)才是目標(biāo),。”楊先生說(shuō),。

　　楊海先生是眾多普通餐飲從業(yè)者中的一員,，但是他遇到挫折卻不氣餒的樂(lè)觀精神值得同行學(xué)習(xí),。同時(shí)，他對(duì)“如何讓高檔食材更親民”等問(wèn)題的看法也頗有前瞻性,。希望同行們能從中獲益,。

招牌燒關(guān)東參