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皮蛋是將禽蛋用堿,、鹽,、石灰等腌制而成，在堿的作用下,，禽蛋蛋白變性凝固,，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化,，使其更易消化吸收,。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩,，增進(jìn)食欲,，是佐餐配酒的佳品。 皮蛋的腌制都不復(fù)雜,，特別是近年興起的無泥無鉛皮蛋,，由于免去剝泥洗殼等諸多不便，更受人們歡迎,，此處給大家介紹幾種無泥皮蛋的腌制方法,。 皮蛋腌制方法一 （燒堿法） 用燒堿（火堿，氫氧化鈉）腌制皮蛋,，無鈣泥附著,，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握,，適于大規(guī)模生產(chǎn),。 1、原料配方：禽蛋10千克,，水10千克,，燒堿500-600克，紅茶末200克,，食鹽400克,。 2、腌制方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁,，濾除茶葉備用,。燒堿放入缸中,，加7千克水?dāng)嚢柚镣耆芙猓谷氩柚?、鹽攪勻,，將禽蛋放入，壓于液面下,，加蓋密封,，置于20℃環(huán)境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查,，如蛋白凝固透明,，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成,。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減,。 皮蛋腌制方法二（堿石灰法） 1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個(gè)）,，水11千克,，生石灰1千克，純堿600克,，食鹽350克,，紅茶末100克，硫酸銅30克,。 2,、腌制方法 ⑴原料準(zhǔn)備,。禽蛋要新鮮,，光照無黑點(diǎn)，晃動(dòng)無響聲,；生石灰要求遇水能生成大量氣泡,，隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面,；食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可,。 ⑵料液熬制,。將紅茶末加水熬成茶汁,，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽,、硫酸銅和生石灰的容器中,，攪拌均勻，撈出底部的灰渣,、石塊等雜質(zhì),，冷卻備用。 ?、请缰?。將禽蛋放入清潔缸內(nèi)，至缸沿15厘米,，放入竹,、木條卡住，防止腌制時(shí)禽蛋上浮,。將料液攪拌倒入缸內(nèi),，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉,。 ?、裙芾怼Ｇ莸叭敫缀蟛灰S意搬動(dòng),，也不宜翻蛋,，環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后,，取3枚蛋對光照看,，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看,，如蛋白凝固透明,，表明腌制正常，如蛋白爛頭,，表明料液堿性過強(qiáng),，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型,，表明料液堿性弱,，可添加堿量或延長腌制時(shí)間。 ?、沙龈?。腌制20天后，可剝殼查看,，若表面光潔,，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟,。即可出缸,。 ⑹清洗,、晾干,。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼,，瀝水晾干。 ?、送磕けｕr,。晾干的皮蛋如要遠(yuǎn)銷長銷，可用食用蠟加熱融化,。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻,，取出晾干。即可包裝銷售,。 北京皮蛋腌制方法 配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚,，重約60公斤，水50公斤,，純堿（碳酸鈉）3.3公斤,，生石灰14公斤，黃丹粉150克,，食鹽2公斤,，紅茶末1公斤，柏樹枝250克,。 熬料：按配方要求將備好的食鹽,、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi),，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中）,，趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉,、純堿等輔料的缸內(nèi),，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,，即成料液,，冷卻后備用。 |
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