皮蛋制作方法

　1,、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克,，生石灰1千克,，純堿600克，食鹽350克,，紅茶末100克,，硫酸銅30克。

　　2,、制作方法

　?、旁蠝蕚洹Ｇ莸耙迈r,，光照無黑點,，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡,，隨即崩解疏松成白色粉末,；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可,。

　?、屏弦喊局啤⒓t茶末加水熬成茶汁,，而后趁熱緩慢倒入放有純堿,、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,，攪拌均勻,，撈出底部的灰渣,、石塊等雜質(zhì)，冷卻備用,。

　?、请缰啤⑶莸胺湃肭鍧嵏變?nèi),，至缸沿15厘米,，放入竹、木條卡住,，防止腌制時禽蛋上浮,。將料液攪拌倒入缸內(nèi)，淹沒蛋面,，而后用塑料布封口密閉,。

　　⑷管理,。禽蛋入缸后不要隨意搬動,，也不宜翻蛋，環(huán)境溫度保持20℃左右,。腌制7天后,，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮,，可打開禽蛋小頭查看,，如蛋白凝固透明，表明腌制正常,，如蛋白爛頭,，表明料液堿性過強，可加適量冷開水沖淡料液,，如蛋白軟化不成型,，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間,。

　?、沙龈住ｋ缰?0天后,，可剝殼查看,，若表面光潔，蛋體呈茶色,，表明已腌制成熟,。即可出缸。

　?、是逑础⒘栏伞３龈缀笥美溟_水或消毒水洗凈蛋殼,，瀝水晾干,。

　　⑺涂膜保鮮,。晾干的皮蛋如要遠銷長銷,，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻,，取出晾干,。即可包裝銷售。

　　皮蛋制作方法二（燒堿法）

　　用燒堿（火堿,，氫氧化鈉）制作皮蛋,，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作,，且料液濃度易掌握,，適于大規(guī)模生產(chǎn)。

　　1,、原料配方：禽蛋10千克,，水10千克，燒堿500-600克,，紅茶末200克,，食鹽400克。

　　2,、制作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁,，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中,，加7千克水?dāng)嚢柚镣耆芙?，倒入茶汁、鹽攪勻,，將禽蛋放入,，壓于液面下，加蓋密封,，置于20℃環(huán)境腌制13天左右,，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明,，將蛋取出,，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減,。

　　咸蛋制作方法一（鹽水浸泡法）

　　1,、原料配方：食鹽4千克,，水10千克，白酒100克,，禽蛋300個,。

　　2、制作方法：將水加熱煮沸,，加入食鹽溶化,，而后冷涼，加白酒攪勻,。將選好的禽蛋放入干凈容器內(nèi),，倒入鹽水淹沒蛋面，腌制10-15天后即可成熟食用,。

　　咸蛋制作方法二（干鹽腌法）

　　1,、原料配方：禽蛋，白酒,，細鹽,。

　　2、制作方法：白酒倒入碗中,，將禽蛋在白酒中浸一下取出,，瀝凈余酒，在細鹽中滾一下,，放入不透氣塑料袋中,，扎緊袋口，置陰涼處放7-10天,，解開袋口,，再放2-3天，即可成熟,。無泥皮蛋和咸蛋的制作