家庭自制松花皮蛋 在家中制作松花皮蛋,，方法其實并不難,，有興趣的不妨一試，一般十天左右即成美味的 松花蛋,。其樂無窮,。

下面是幾種不同的制作方法，各有優(yōu)點：

基本方法：

1．原料,、輔料及加工季節(jié)的選擇 

（1）原料選擇 加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋,，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花蛋 的質量,，加工前必須通過照光和敲驗,，對鮮蛋進行逐個檢驗和挑選，剔除破損蛋,、裂紋蛋,、 散黃蛋、熱傷蛋,、貼皮蛋等各種次劣蛋,，選擇新鮮、干凈,、無水濕,、無糞污的質量合格蛋。 還要按蛋重或大小進行分級,，以便按級進行投料加工,，保證其成熟期一致。 

（2）輔料選擇 加工的輔料對松花蛋的形成和質量好壞起著重要作用,。常用的輔料有 純堿,、生石灰、食鹽,、紅茶,、氧化鋁（黃丹粉）、植物灰和燒堿等,，此外還有包料黃泥和谷 殼等,。

①純堿 其化學名為無水碳酸鈉（Na2CO3），商品名為大蘇打,、食堿,、堿粉等,，其作用 是使蛋內容物凝固，是加工松花蛋的主要輔料之一,。要求其色白,、粉細、碳酸鈉含量在 96％ 以上,。因其用量直接影響松花蛋的質量,，所以配料時一定要知道純堿中碳酸鈉的含量。對含 量過低,、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應使用,，含水量高的也要經(jīng)過處理后使用。 

②生石灰 其化學名為氧化鈣（CaO）,，俗稱石灰,、煉石灰、角灰,、塊灰等,，應選用塊 大、體輕,、純度高,、加水后發(fā)泡多，并能迅速溶化的優(yōu)質生石灰,，其有效鈣含量不得低于 70％,。因生石灰易吸潮，一般應隨用隨購,，用不完的應存放在干燥清潔的倉庫內密封儲藏,。

③燒堿 其化學名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉,、火堿等,，為白色固體，有條棒,、 顆粒等形狀。工業(yè)用燒堿為大塊狀,，因其腐蝕性強,，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有 40％ —50％的稱為液體燒堿,。 燒堿是重要的化工原料,，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作用,，而 且可免除純堿和石灰料液產(chǎn)生大量碳酸鈣沉淀的缺陷,， 同時給工藝帶來了方便,， 降低了成本。 因此,，使用燒堿加工松花蛋的廠家越來越多,。但在使用時要特別小心，防止其對人體皮膚和 衣服的腐蝕,。

④食鹽 其化學名為氯化鈉（NaCI）,，能改善松花蛋的風味，減弱其辛辣味,，加快蛋的 化清（鹽析作用）,，促進蛋黃形成溏心，并能抑制有害微生物的活動和繁殖,。但食鹽用量不 可過多,，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬,。食鹽在溶液中的濃度一般為 3％—4％,，所用 食鹽的氯化鈉含量應在 96％以上，一般多采用海鹽和井鹽,。

⑤黃丹粉 其化學名稱為氧化鉛（PbO）,，俗稱金生粉、密陀僧等,。是黃色的粉末,，質量好的是淡黃色的細粉，質量差的含雜質較多,，是紅黃色的粉末,，顏色上有明顯的差異。

其主要作用：

一是調節(jié)堿液滲入蛋內的速度,；

二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色,；

三是使蛋 白凝固后保持有一定的硬度，以便于剝殼,。但鉛的含量如過高,，長期食用會在人體內積累， 造成慢性中毒,，所以必須盡量降低其用量,。目前許多廠家已采用了無鉛生產(chǎn)新工藝。 ③草木灰 包括桑樹灰,、 桐殼灰,、 豆稈灰、 棉殼灰等。 主要含有碳酸鈉和碳酸鉀等成分,， 是加工湖彩蛋不可缺少的輔料,，也起著輔助蛋白凝固的作用。使用前要過篩,，除去雜質,。 ①松柏枝 因含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助于改善松花蛋的風味,。 ③包泥 為了保持松花蛋的質量,，防止破損，利于遠銷,，腌制的成品出缸后,，須包上含 有湯料的黃泥，表面再滾上一層稻殼以防止粘連,。黃泥要求質勻,、干燥、無異味,，谷殼要求 色佳,、不霉，配料須用干凈的涼開水調勻,。 

（3）加工季節(jié) 選擇春,、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋時,，室溫最好保持在 15～ 20℃左右,；夏天加工松花蛋，室溫最好不要超過 30℃,。 2．松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法很多,，但各種方法大同小異，所用材料基本 相同,，概括起來有浸泡法（加工溏心皮蛋）,。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又 稱兼用法）。

（1） 浸泡包泥法 即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋,， 再用含有湯料的泥巴包裹,、（缸） 裝箱 、 密封保存的方法,。這是我國北方常用的加工方法,，很適合于加工出口皮蛋。

其基本工藝流程 圖為：配料→熬料（沖料）→原料蛋選擇→照蛋→敲蛋→分級→裝缸→灌料泡蛋→質檢→出 缸→洗晾蛋→質檢分級→包蛋→成品 各工序操作要點：

①料液的配制 配料標準隨地區(qū)和季節(jié)的不同而有所差異,，主要是生石灰和純堿的用量 有所不同。由于夏季的鴨蛋不及春、秋季的質量高,，蛋下缸后不久,，蛋黃就會上浮、變質,， 所以生石灰和純堿的用量要適當加大,，從而加速皮蛋的成熟。

②熬料或沖料 配料方法有熬料和沖料兩種,。熬料法有分為兩種,，一種是先把純堿、食 鹽,、茶葉,、松柏枝、清水倒入鍋內,，加熱煮沸,，然后倒入盛有黃丹粉和石灰的缸內，攪拌均 勻,，冷卻后待用,；另一種方法是把茶葉熬成茶汁后，把茶葉撈出,，再將純堿,、食鹽、黃丹粉 同時放入攪勻,，然后沖入放有石灰,、草木灰的容器中，待其作用完成后,，攪拌均勻,，并將石 灰渣和不溶化的石塊撈出，冷卻后待用,。 沖料法是先把純堿,、茶葉放在缸底，后將定量的開水倒入缸內,，隨即放入黃丹粉,，經(jīng)攪 拌溶解后，再投放石灰,，最后加入食鹽,，攪拌均勻，使之充分作用,，冷卻后待用,。 無論熬料還是沖料， 各種原料都要接配料標準預先準確稱量， 配制好的料液或湯料都必 須保持清潔,，不準再摻入生水,。

③裝缸和灌料 裝缸是將挑選的原料蛋，經(jīng)過感官鑒別,、照蛋,、敲蛋、分級等工序,，放 入清潔缸內的過程,。裝缸前，在缸底要鋪一層清潔的麥秸,，然后一層一層地輕拿平放,，切忌 直立，不要搭空,。最上層應離缸口 165 厘米左右,，以便封缸，上面用花眼竹篳蓋上,、木棍壓 住,，以免灌料后蛋漂浮起來。 裝缸后,，將配好的料液攪拌后按需要量,，徐徐沿缸邊倒入缸內，灌至湯料將鴨蛋全部淹 沒為止,，忌猛倒,。然后蓋上缸蓋，注明日期,，保持室溫在 20～25℃,，待其成熟。 湯料溫度春秋季應控制在 15℃左右,，冬季不能低于 20℃,，夏季要保持在 50℃以下。料 溫過低,，室溫也低時,，則產(chǎn)品的蛋黃不成溏心，蛋清發(fā)黃,，有的部分發(fā)硬,，并帶有苦澀味； 反之如料溫過高,，則蛋清發(fā)軟,、粘皮,，剝殼后蛋白不完整，甚至有的蛋黃發(fā)臭,，影響大部分 蛋的質量,。

④成熟 灌料后即進入腌制過程， 腌制開始至皮蛋成熟,， 這一階段的技術管理工作同成 品質量的關系頗為密切。首先是嚴格掌握室內和缸內溫度,，一般控制在 20～24℃之間,。灌 料數(shù)天后 （春秋季 10～13 天， 夏季 6～7 天,， 冬季 8～10 天） 室內溫度可提高到 25—27℃,， ， 以便加速料液向蛋內滲透,，促進成熟,。待浸漬 15 天左右，溫度可稍降低,，以減緩料液進入 蛋內,，使變化過程緩和。其次是勤觀察,，勤檢查,。必須有專人負責，每天檢查蛋的變化,、溫 度高低,、湯料多少等，并隨時記錄,，以便能發(fā)現(xiàn)問題及時解決,。一般要進行 3 次重點檢查， 第一次檢查在鮮蛋裝缸后 5～6 天（夏天,，25～30℃）或 7～10 天（冬天,，15～20℃）進行； 第二次檢查一般在裝缸后 20 天左右,， 進行少量抽查,； 第三次檢查是在裝缸后 30 天左右進行， 以確定出缸時間,。

⑤出缸 鴨蛋經(jīng)抽樣檢驗為成熟后,，便可出缸。即用特制的蛋撈子將成熟的皮蛋撈出,， 用涼開水沖洗干凈,，晾干即可。

⑤檢驗分級 出缸后的皮蛋一般要進行檢驗分級,。 質量檢驗采取感官檢驗和燈光透視相結合的方法,，即“一觀、二掂,、三搖晃,、四照”的 方法。 “一觀”即觀察成品蛋的外觀,，剔除破,、次、劣蛋,； “二掂”即拿起一枚成品蛋,，向上輕輕拋起二三次，若掂到手里有震顫和沉甸甸的感覺 者為優(yōu)質蛋,，微有彈性者為無湯心（死心）蛋,，無彈性者需進一步用手搖法鑒別； “三搖”即用手捏住蛋的兩端,，在耳邊上下左右搖晃,，聽其有無水響聲或撞擊聲，有水 響聲者為劣質水響蛋,； “四照” 一般用上述方法即能完成成品的檢驗,， 如用上述方法難以判明成品質量的優(yōu)劣 時，則采用照蛋法進行鑒定,。 經(jīng)過上述方法鑒定出的優(yōu)質蛋或正常合格蛋,， 根據(jù)個頭大小、 按有關分級標準進行分級 裝簍,，以備包泥,。

⑦包泥、滾稻 包泥的方法有兩種：一種是全部用出缸后的殘料,，濾出上清液,，調成一 定的黏稠度，以能包蛋為宜,；另一種是用部分殘湯料,，再加上 40％—60％的黃泥土，調和 成均勻糊狀后使用,。包泥時用泥料將蛋逐個包裹,，然后放在稻殼上來回滾動，使稻殼均勻地 粘到包泥土,，以便于儲存,。 配制 2000 枚皮蛋包泥料一般需于黃泥 35 千克,、殘料泥 65 千克，在包泥前一天配制,。 配制時不能使用生水,，否則會引起包泥霉變。 為改革包涂工藝,， 也可采用聚乙烯醇,、 火棉膠等成膜劑和白油涂料。 白油涂料的配比為： 液體石蠟 29．7％,，司班 2．6％,，吐溫 3．9％，平平加 0．67％,，硬脂酸 2．0％，三乙醇 膠 l．04%,，水 60%,，使用時再加水稀釋 1 倍即可。 ③裝箱,、儲存 包好泥的蛋要迅速裝箱,、密封，以保持包料濕潤,，不致干裂脫落,，然后 入庫儲存。儲存期取決于加工季節(jié),，春秋期加工的不得超過 4 個月,，夏季加工的不得超過 2 個月。 （2）包泥法 即直接用料泥包裹鮮蛋,，再經(jīng)滾稻殼后裝缸,、密封，待成熟后儲存的方 法,。用此方法,，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長,，適于長期儲存,。加工硬心皮蛋采用此法，因 其起源于湖南,，故又稱湖南彩旦加工法,。

其工藝流程如下所示。 配料→制料→起料→冷卻→打料→驗收→照蛋→靠蛋→分級→搓蛋→鉗蛋→裝缸→質 檢→出缸→選蛋 各工藝操作要點如下：

①料泥的配制 包泥法適于春,、秋兩季生產(chǎn),，不同地區(qū)不同季節(jié)其配方略有差異,，參考 配方如下： 鮮鴨蛋 1000 枚 氧化鉛 450 克 生石灰 25 千克 純堿 10 千克 食鹽 4 千克 紅茶末 5 千克 沸水 50 千克 干黃土 25 千克 柴灰 25 千克。 制料時先將紅茶末放入鍋內,， 加水煮沸,， 再將石灰投入茶葉內， 待石灰與之作用達 80％ 左右時,，加入堿粉和食鹽,。當石灰全部作用后，把雜質和石灰渣除去,，并按量補足石灰,。將植物灰倒進攪拌機內，再將含堿,、鹽,、石灰的茶葉傾入，開動機器攪拌均勻后,，取出傾倒在 地上,，平攤約 10 厘米左右的厚度，并用鐵鏟劃成 30 厘米見方的小塊,，冷卻后待用,。 將冷卻好的料泥，投入打料機內（可用建筑灰漿攪拌機）打料數(shù)分鐘,，待料泥發(fā)粘,，即 可送往搓蛋房待用。 配制好的料泥除用感官檢查外,，最好用滴定法測定其堿度,，以保證其質量。 

②搓,、鉗蛋 取蛋一枚,、料泥 30～35 克，用雙手合攏搓之,，使蛋身裹滿料泥,，應力求 均勻一致，防止厚薄不勻和露殼現(xiàn)象,。搓好后輕拋在稻糠里,，使蛋粘滿稻殼后，用竹夾鉗到 缸內排列,。 

③封缸 缸裝滿后送往倉庫,，用塑料薄膜封口，貼上標簽,，在 17—25℃的溫度下放置,， 使其成熟,。

④抽樣檢查 第一次抽樣時間，春秋季（室溫 15～21℃）在第十五至第十六天,，冬季 （室溫 5～10℃）在第二十二天,，夏季（室溫 26—35℃）在第九天。在蛋接近成熟時,，要經(jīng) 常抽樣檢查,，春季約 60～70 天，秋季約 70～80 天即可出缸,。

⑤選蛋包裝 包泥蛋因不能直接透視觀察,，常用“一觀、二掂,、三搖,、四敲、五彈,、六 品嘗”的方法進行鑒定,，而且以敲為主，以搖為輔,。將包泥完整、稻殼金黃,、料泥濕潤不干 燥,、無霉變蛋殼、無破損的蛋,，裝箱儲藏或銷售,。

其他方法 ①燒堿溶液浸泡法 此法是根據(jù)松花蛋加工原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種 簡易方法。此法不僅工序簡單,，而且有利于生產(chǎn)管道化,。 配方：清潔水 100 千克 工業(yè)用燒堿 5 千克 食鹽 5 千克茶葉 2 千克 氧化鉛 200 克。 將以上原材料制成料液,，除去殘渣,，進行料液堿度測定后浸泡優(yōu)質鴨蛋。25 天即能成 熟,。成品質量與傳統(tǒng)法相似,。 ③動態(tài)封閉式生產(chǎn)多味、 無鉛,、 涂膜松花蛋 此工藝是將傳統(tǒng)的濃料靜態(tài)浸泡改為清料 動態(tài)浸泡,，即采用蛋不動，料液循環(huán)流動的方法,，解決了各部分料液濃度不一致的問題,，縮 短了生產(chǎn)周期,，提高了正品率。 配方：純堿 4 千克 氧化鋅 0．1 千克 石灰 8 千克 紅茶末 2 千克 食鹽 2 千克 干 姜 0．5 千克 桂皮 0．3 千克 沸水 50 千克 此工藝采用沖制法配料,，料溫保持 20～25℃,，24 小時循環(huán)流動；采用固體和液體石蠟,、 微量松香和無水乙醇,，用涂膜機噴涂；以鋅代鉛,，添加調味料,，提高了松花蛋的質量。

五香松花蛋： 

（1）包泥法（1000 枚鴨蛋）：配方：沸水 15 千克,、純堿 1.9 千克,、生石灰 6 千克、 食鹽 1.5 千克,、 氧化鉛 0.05 千克,、 紅茶末 0． 千克、 5 大茴香 0.25 千克,、小茴香 0.15 千克,、 陳皮 0.5 千克、桂皮 0.5 千克,、丁香 0．l 千克,、植物灰 7 千克。 將大茴香,、小茴香,、陳皮、桂皮,、丁香碾成粉末,，加水煮沸。先將純堿,、生石灰,、食鹽、 氧化鋁,、紅茶末放入缸內,，再將五香調料水倒入缸內，用木棒攪勻,，待純堿等材料完全溶解 后,，再加入植物灰，繼續(xù)攪拌至成為濃稠狀料泥為止。然后用料泥包蛋,，整齊擺放在缸內,， 加蓋密封，經(jīng) 45—60 天即可成熟,，成熟后可保存 4 個月以上,。 

（2）浸泡法（1500 枚鴨蛋）： 配方（千克）：純堿 50、石灰 150,、黃土 7．5,、食鹽 40、茶葉 5．0,、草木灰 7．5,、柏 枝 2.5、廣丹 2.5,、花椒 3．0,、陳丹皮 l.0、桂圓 1．0,、山植 l．0,、丁香 l．0、玉果 0.5,、 篳撥 l.0,、良姜 1.0、清水 780,、大茴香 5．0,、小茴香 1．0。 把堿面,、食鹽、石灰,、黃土,、廣丹置于缸內，其他原料放火鍋內熬煮,，待各種原料下完 后,，退火，將熬好的料水倒入缸內,，攪拌均勻,，過濾后冷卻泡蛋。浸泡期只要 5～6 天,，冷 天需要 7～10 天,，比一般浸泡工藝快。其殘料加些純堿和食鹽還可繼續(xù)使用。 

4．雞蛋松花蛋 雞蛋松花蛋和鴨蛋松花蛋的加工方法,、加工原理基本相似,，口味卻不 及鴨蛋松花蛋好，配方也略有差異,。 

（1）浸泡法：配方（千克）：純堿 4.8,、生石灰 12.5、氧化鉛 0.2,、紅茶末 1.0,、 食 鹽 2.3、開水 50,； （夏天）：純堿 7.5,、生石灰 15、氧化鋁 0．3,、紅茶末 1．0,、食鹽 2．5、開水 50 和鴨 蛋松花蛋的浸泡方法相同,， 其用堿量多些,， 成熟期短些。 夏天一般 15～20 天,、 冬天一般 20～ 22 天成熟,。成熟后要立即出缸銷售。

（2）包泥法：配方（千克）：純堿 l．1 生五灰 4～4．5 氧化鉛 0．04 茶葉 0．25 食鹽 1．l 柴灰 13,； 先將茶葉,、食鹽投入適量的清水中煮沸，再把堿面投入溶解,，然后倒入生石灰桶中,，待 冷卻后攪拌均勻，再把植物灰投入攪拌成糊狀料泥,。 將選好的雞蛋在料泥中滾一圈,， 包上料泥， 再在稻殼或鋸木中滾一圈,， 粘土稻殼或鋸末,， 整齊地擺放在蛋缸中，密封,，6～7 天即可成熟,。成熟后放在太陽下曬干，即可保存和食用,。 

（3）無鉛無泥法 配方（以制 1 千克雞蛋松花蛋為例）：氫氧化鈉 53 克 食鹽 50 克 紅茶末 25 克 大 料,、花椒,、桂皮少量 水 1000 克 將紅茶末、大料,、花椒,、桂皮放在鍋內煮沸，涼后過濾,，然后加入氫氧化鈉和食鹽,，攪 拌溶解。將選好的雞蛋洗凈瀝干,，橫放入缸內,，倒入料液后密封，在室溫 15～20℃條件下,， 20 天左右即可成熟,。成熟后將蛋撈出，用水沖洗干凈,，即可短期存放,。 

5．鵪鶉松花蛋 鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，居禽蛋之首,，鵪鶉松花蛋則有“松花皇后”之稱,， 是餐廳的高檔花樣菜，很受歡迎,。 配方（以每 100 千克料液計）：茶葉 5～10 千克 燒堿 7 千克 食鹽 2．5 千克 氧化 鉛 0．15 千克 黃酒 0．5 千克 桂皮,、豆蔻、白芷,、丁香各 0．5 千克 將茶葉,、桂皮、豆寇,、白花,、丁香和水 100 千克一起熬煮，冷卻,，過夜,。過濾后再將燒 堿、食鹽,、氧化鋁、燒酒加入,，冷卻至 20℃時即可用以浸泡蛋,。在 20～25℃室溫下 15～20 天即可成熟出缸。 成熟出缸后可以包泥,，儲藏,，也可以用液體石蠟或植物油涂膜后保存。