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松花蛋腌制方法一 (燒堿法)

1原料配方

禽蛋10千克，水10千克,，燒堿500-600克,，紅茶末200克，食鹽400克,。

2腌制方法

首先我們將紅茶末用3千克的水加熱,，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用,。接著將燒堿放入事先準備好的缸中,，加入7千克的水進行攪拌并使其完全的溶解，接著再倒入茶汁,、鹽再一次的攪拌均勻,，這些工作做好之后再將禽蛋放入其中，并壓于液面下,，蓋上蓋子密封,，放置于20℃的環(huán)境下腌制13天左右，將其取出來剝殼檢查,。

如蛋白凝固透明,，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成,。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態(tài)酌情增減,。

松花蛋腌制方法二(堿石灰法)

1原料配方

禽蛋10千克(150-180個)，水11千克,，生石灰1千克,，純堿600克，食鹽350克,，紅茶末100克,，硫酸銅30克。

2腌制方法

⑴原料準備

禽蛋要新鮮,，光照無黑點,，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可,。

⑵料液熬制

首先我們將事先準備好的紅茶末加入水熬制成茶汁的狀態(tài),，緊接著趁熱將其慢慢的倒入到放有純堿、食鹽,、硫酸銅和生石灰的容器中,，攪拌至均勻,，同時撈出底部的灰渣,、石塊等雜質,，冷卻后以待備用。

⑶腌制

將禽蛋放入清潔缸內,，至缸沿15厘米,，放入竹、木條卡住,，防止腌制時禽蛋上浮,。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面,，而后用塑料布封口密閉,。

⑷管理

禽蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋,，環(huán)境溫度保持20℃左右,。腌制7天后，取3枚蛋對光照看,，若黑不透亮,，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明,，表明腌制正常,，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強,，可加適量冷開水沖淡料液,，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱,，可添加堿量或延長腌制時間,。

⑸出缸

腌制20天后，可剝殼查看,，若表面光潔,，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟,。即可出缸,。

北京松花蛋腌制方法

配料標準

鴨蛋800枚，重約60公斤,，水50公斤,，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤,，黃丹粉150克,，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克,。

熬料

按配方要求將備好的食鹽,、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,，加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉,、純堿等輔料的缸內,，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,，即成料液,，冷卻后備用。

裝蛋與灌湯

將排選好的鮮鴨蛋,，放入清潔的缸內,。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等,，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損,。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸,，用竹蓖別住蛋面,，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,，要將料液拌勻,，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止,，蓋上缸蓋,，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜,。

泡制

在泡制期要控制好室內溫度,，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內,，不得移動蛋缸,，以免影響蛋的凝固。裝缸后,，夏天經6～7天,，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查,。取樣蛋用燈光透視,，發(fā)現基本似黑貼皮,，說明正常。若全部發(fā)黑,，說明料液太濃,，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行,。

出缸、洗蛋

北京松花蛋的成熟期約為35～45天,。成熟的標志是,，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,，蛋白呈墨綠色,，不粘殼，凝固良好,，蛋黃呈綠褐色,，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心,。達到上述標準時,，應立即出缸，以免老化,。松花蛋出缸后,，要及時進行清洗，并瀝水晾干,。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,，忌用生水。

包泥,、滾糠,、貯運

出缸后的松花蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場,。出口或存放的松花蛋,，要進行包泥和滾糠。泥料配制視松花蛋成熟情況而定,。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過松花蛋的料湯,，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動,，使之均勻地粘在包泥上。包好的松花蛋裝入箱或缸內,，加蓋封嚴,，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

泥漿腌制法用料

高郵麻鴨蛋500克(約65只),，食鹽360克,，開水2000克，黃酒適量,，白酒少許,。制法：先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用，再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻后,，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀,，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后，逐一放入缸中蓋好,，40天左右即可取出洗去泥污,，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮,。

灰泥漿腌制法

腌制方法同上,，黃泥改用草灰即行。

鹽水腌制法

腌制方法同上,。不用黃泥,，也不用草灰，放鹽和水后,，將蛋放入鹽水中浸泡即行,，是一種簡易的腌制方法。高郵咸鴨咸特點：蛋黃紅嫩,，冒油發(fā)亮,，蛋白如玉，風味鮮美,，松酥爽口,，營養(yǎng)豐富。常吃高郵咸鴨蛋,，具有增時食欲,、滋潤皮膚的功能。

結語：看了以上松花蛋的腌制方法,，是不是已經都了解了如何腌制松花蛋了呢,？我們可以在家里自己學著腌制，這樣想吃的時候隨時都可以拿出來吃,，真的是非常的方便的一件事,，不過，在這里小編也要提醒一下,，再好吃的東西也不要貪吃哦,?！灸仙焦纸堋?/p>