在高端餐飲危機(jī)重重的大環(huán)境下,，大眾化餐飲無疑備受顧客青睞,，在這個方面，湘菜廚師們可是最拿手的,。下面就讓我們來看看這一道道用土食材泡制的大眾化湘菜吧,。

青椒炒沙鱉

原料：

小沙鱉3只（重約600克），青,、紅辣椒圈200克,，蔥段、姜片各20克,。

調(diào)料：

熟豬油40克,，菜籽油50克，鹽,、味精各4克,，蠔油5克。

做法：

1,、小沙鱉宰殺制凈,，剁成3厘米見方的塊，用流動水沖去血水,。

2,、鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至五成熱時,，放入蔥段,、姜片爆香，下入小沙鱉，中火煸炒至肉質(zhì)成熟,，離火,。

3、鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至五成熱時,，放入辣椒圈，中火炒至八成熟,，放入提前炒好的小沙鱉,，下入鹽、味精,、蠔油,，中火煸炒1分鐘，離火裝盤即可,。

黃辣椒燜鱖魚仔

原料：

小鱖魚3條（重約600克）,，黃貢椒20克。

調(diào)料：

熟豬油40克,，料酒10克,，鹽、味精各4克,，小蔥段15克,。

做法：

1,、小鱖魚宰殺制凈,，在魚身兩側(cè)打間距為3厘米的一字花刀。

2,、鍋內(nèi)放入熟豬油,，小火熬化后放入鱖魚仔，小火煎至表皮結(jié)殼,，烹料酒,，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開,，改小火燜制7-8分鐘,，揭蓋放入鹽、味精調(diào)味,，出鍋裝入容器內(nèi),，撒入小蔥段即可。

古法煨香肉

原料：

帶皮五花肉600克,。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗50克）,，干鹽菜50克，A料（八角2克,，干紅椒20克,，香葉2片,，白豆蔻、甘草,、沙姜,、紅曲米、生抽各10克,，姜片,、蒜片各30克，紅燒醬油,、雞精,、鹽各5克，料酒50克）,，熟豬油20克,，青、紅椒圈各3克,。

做法：

1,、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,，入燒至七成熱的色拉油中,，小火加熱至皮收緊，撈出控油,，放入沙鍋內(nèi),，加入A料和清水1千克，大火燒開,，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質(zhì)酥爛,，離火。

2,、干鹽菜用冷水泡發(fā),，洗凈并切碎，擠干水,；鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香,，離火,。

3、取一個新沙鍋,，放入炒香的鹽菜打底,，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃,，撒入青,、紅椒圈即可。

豆王燒年糕

原料：

四季豆200克,，水磨年糕250克,，鹵熟的牛肉片20克，小米椒5克,，紅椒條4克,。
調(diào)料：

蔥油30克，雞湯50克,，啤酒30克,，鹽4克，A料（蠔油8克,，雞汁,、辣鮮露各3克，味精5克,，胡椒粉2克,，日本燒汁、東古醬油各4克）,，濕淀粉10克,。
做法：

1、將豆王（四季豆）切成長5厘米的段,；水磨年糕切5×0.8厘米的一字條,。

2、將豆王和年糕分別加鹽焯水,，鍋內(nèi)加入蔥油燒熱,，放入牛肉片、小米椒,、紅椒條炒香，再加入雞湯,、啤酒,，入A料調(diào)味，下豆王和年糕燒制1分鐘,，用濕淀粉打薄芡,，出鍋即可。

鐵鍋風(fēng)味魚

原料：

白魚1條（重約500克）,，洋蔥30克,，香菜5克，青、紅杭椒各20克,，井岡山辣椒15克,，生姜、蔥段各20克,，干花椒15克,，干紫蘇10克，熟白芝麻3克,。

調(diào)料：

色拉油100克,，料酒20克，鹽8克,，雞精6克,，醋15克，白糖,、味精各10克,。

做法：

1、白魚宰殺治凈,，從背部開膛去掉內(nèi)臟,，洗凈控水，放入盆內(nèi),，加干花椒,、5克鹽、生姜,、蔥段,、料酒、干紫蘇腌漬2——3天,。

2,、取出白魚，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干4—5小時,。

3,、洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊,，青,、紅杭椒分別切成圈。

4,、鐵鍋上火,，大火燒5——6分鐘，下色拉油,，燒至七成熱時放入洋蔥圈,、井岡山辣椒塊大火煸炒出香,，下入風(fēng)干白魚，用小火煎6分鐘至兩面金黃,，下3克鹽,、白糖、醋,、味精,、雞精調(diào)味，撒上香菜,、芝麻,、青紅杭椒，離火上桌,。

小提示：

魚的風(fēng)干時間要根據(jù)季節(jié)略有調(diào)整,，一般，冬天6小時,，夏季2小時,，春秋兩季風(fēng)干時間為4小時。

豆酥茄餅

原料：

本地茄子300克,，牛肉蓉150克,，吐司面包50克，青,、紅椒條各20克,。
調(diào)料：

A料（鹽10克，胡椒粉3克,，生抽2克,，蔥末、姜末,、味精,、雞精、雞粉各5克）,，干淀粉15克,，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克）,，脆皮漿100克,。
做法：

1.茄子洗凈，斜切成夾心片,，待用。

2,、將牛肉蓉放入容器內(nèi),，加A料攪拌均勻,，待用。

3,、吐司面包改刀成1厘米見方的小丁,，入油鍋中炸酥，撈出待用,。

4,、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡,，裹勻脆皮漿,，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油,。

5,、鍋留底油燒熱，放入青椒條,、紅椒條,、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒,，澆在炸好的茄餅上即可,。
脆皮漿：

將面粉100克、淀粉20克,、吉士粉5克,、泡打粉6克、精鹽3克,、白糖2克,、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿,。
小提示：

1.茄子切片后可以先泡鹽水,，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現(xiàn)黑點了，茄餅的外觀也會更美觀,。

2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻,。

鱔魚炒雞蛋

原料：

鱔魚200克，土雞蛋7個,，姜末,、蒜末、紅椒粒各10克,，蔥花5克,。

調(diào)料：

菜籽油45克，米酒10克,，鹽7克,，白胡椒粉3克,。

做法：

1、鱔魚宰殺制凈,，切成長3厘米的段,；土雞蛋磕入碗中，攪打均勻,。

2,、鍋內(nèi)放入菜籽油20克，燒至五成熱時,，放入鱔魚段,、鹽3克，中火煸炒至鱔魚肉剛剛成熟,，撒入姜末,、蒜末、紅椒粒,，倒入米酒,，燜5秒即可出鍋。

3,、鍋內(nèi)放入剩余的菜籽油,，燒至五成熱時，放入土雞蛋,，小火炒成雞蛋碎,，倒入提前炒好的鱔魚，撒入鹽4克,、白胡椒粉,、蔥花，大火翻炒均勻,，出鍋裝盤,。

粉蒸排骨

原料：

豬小排700克，大米100克,，小紅椒1個,，八角1粒，花椒10粒,，姜末,、蔥末、各少許,。

調(diào)料：

腐乳汁2小勺,，老抽1小勺，蠔油1小勺,，糖1小勺,，鹽1/2小勺,，白酒1小勺,。

做法：

1,、將排骨放水中清洗干凈，撈出瀝干水分,，加入白酒,，撒上切片的蔥姜腌制15分鐘，揀出蔥姜,，加入腐乳汁2勺,、老抽1小勺、蠔油1小勺,、鹽1/2小勺,、糖1小勺攪拌均勻，放一旁腌制,。

2,、將事先淘好并晾干的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角,、花椒,、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米,，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火,。

3、將大米連同八角等一起放入料理機(jī)中打碎成顆粒狀米碎,，將米碎倒入排骨中,，抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎,，放入盤中,，放入高壓鍋中，高壓鍋蒸30分鐘,，蒸好后拿出即可,。

小炒驢肉

原料：

新鮮驢肉250克，小米椒30克,，姜末,、大蒜茸各20克，香芹段少許,。

調(diào)料：

菜籽油,、鮮骨湯各80克，白胡椒粉,、鹽各3克,，雞粉5克,，米酒10克。

做法：

1,、將帶皮驢肉洗凈,，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用,。

2,、鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至5成熱,，放入驢肉,，中火生炒至斷生，下入姜米,、大蒜茸,、小米椒爆香，倒入米酒,、鮮骨湯,、鹽，中火燜煮2分鐘,，放入香芹段,，繼續(xù)燜制1分鐘，撒入白胡椒粉,、雞粉,，翻勻出鍋。

香煎盤鱔

原料：

小黃鱔500克,，干紅椒圈20克,，蔥花5克，大蒜粒10克,。

調(diào)料：

茶油100克,，鹽8克，味精5克,，白胡椒粉5克,。

做法：

1、黃鱔沖洗干凈,，放入冷水鍋內(nèi),，蓋上鍋蓋，小火加熱至水將黃鱔燙死,，撈出宰殺制凈,。

2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至六成熱時,，放入黃鱔,，大火爆炒至鱔魚卷縮成圈，依次下入紅椒圈,、鹽,、味精、白胡椒粉,、大蒜粒爆炒均勻,，撒蔥花裝盤即成。

石鍋豆腐

原料：

白水洋豆腐500克,，五花肉片30克,圓蔥絲15克，蒜片8克,，青蒜苗段5克,。
調(diào)料：

高湯750克，熟豬油30克,，鹽4克,，味精3克，雞精2克.
做法：

1,、將白水洋豆腐切3厘米見方的大塊,，待用。

2.凈鍋入熟豬油燒熱,，入圓蔥絲,、五花肉片、蒜片爆香,，加高湯燒開,，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘,，用鹽,、味精、雞精調(diào)味,，出鍋前撒青蒜苗段即可,。

青椒削骨肉

原料：

鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克,。

調(diào)料：

熟豬油25克,，精鹽8克，蒜蓉10克,。

做法：

1,、鮮豬筒子骨砍斷洗凈，倒入高壓鍋內(nèi)，加清水1200克,，大火燒開,，改小火壓25分鐘，自然散氣后,，撈出筒子骨肉,，將肉取出后撕成小塊。

2,、鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至5成熱時，放入削骨肉,、青辣椒圈,、鹽、蒜,，大火爆炒出香,，加入壓骨的原湯100克，燜熟后帶汁出鍋,。

技術(shù)掃盲——青椒炒

對于湘菜廚師來說,，“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”，它是在將主料燜至八九成熟后,，加入鮮青椒,，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營,，廚師通常在開餐前,，將主料提前燜好，客人點菜時,，再用青椒炒制而成,。

做好“青椒菜”有4個關(guān)鍵點：

關(guān)鍵1

湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁,，清香味卻非常充足,，肉質(zhì)較杭椒略薄。其他地區(qū)的廚師可能會選擇小米辣,、二金條辣椒,，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒,，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味,。

關(guān)鍵2

選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛,，禽畜,、禽畜內(nèi)臟,、海鮮都可以用來制作這類菜品。但是,，原料一定要鮮活,，因為“青椒炒”菜追求的是原汁原味，所以一般只加鹽和味精,，因此選擇鮮活原料非常重要,。

關(guān)鍵3

茶油、熟豬油味道好,。制作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油,，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用,。但是色拉油的香味就非常淡,，因此不適合制作此菜。

關(guān)鍵4

加湯煨制,。衡東廚師制作青椒菜跟其他地方的廚師不同,。外地廚師制作此類菜肴，都是提前將葷料加熱成熟,，另起鍋炒青椒至7、8成熟,，再放入成熟的葷料短時間炒制,，這樣做好的菜肴青椒碧綠，賣相好,。而衡東廚師則是待原料燜至8,、9成熟時，放入青椒,，再倒入湯料中火燜制2——3分鐘,，調(diào)味后出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風(fēng)味更好的融合,。

壓鍋泥鰍排骨

原料：

泥鰍300克,，排骨200克，蔥,、姜各10克,，花椒1克，八角2粒,，蔥花5克,。

調(diào)料：

壓鍋醬、壓鍋油各50克（豆油,、熟雞油,、熟豬油按1:1:1的比例混合），老湯200克，A料（雞精3克,，味精,、東古一品鮮、雞汁各5克,，十三香2克,，老抽10克）。

做法：

1,、排骨用白鹵水鹵八成熟,；泥鰍去頭、去內(nèi)臟,，焯水,。

2、鍋內(nèi)放壓鍋油,，將蔥,、姜、花椒,、八角爆鍋,，放入壓鍋醬和老湯，調(diào)入A料,。

3,、放入排骨和泥鰍，高壓鍋上氣后用小火壓6分鐘后出鍋,，撒上蔥花即可,。

自制壓鍋醬：

海天黃豆醬250克，六味鮮豆瓣醬150克,，辣妹子醬100克,，蠔油200克一起爆炒。

藠頭鹽菜炒鱔魚

原料：

鱔魚300克,，黃瓜條100克,，蒜片10克。

調(diào)料：

生粉30克,，色拉油1千克（約耗30克）,，藠頭鹽菜(半成品調(diào)料，市場有售)100克,，茶油50克,，二湯120克，雞粉,、蠔油各5克,，白胡椒粉3克,。

做法：

1、鱔魚宰殺制凈,，切成長10厘米的段,，沖洗去掉血水，吸干水分后拍生粉,，入燒至六成熱的色拉油中,，小火炸至色澤金黃，撈出控油,。

2,、鍋內(nèi)放入茶油，燒至5成熱時,，放入蒜片,、藠頭鹽菜中火炒香，下入黃瓜條和鱔魚,，中火炒半分鐘,，淋入二湯和剩余的調(diào)料，小火燜至湯汁收緊,，離火裝盤,。

衡山香干

原料：

衡山香干400克，韭菜段20克,，生姜米,、蒜蓉各20克，小青椒圈,、小米椒圈各50克。

調(diào)料：

熟豬油20克,，鮮骨湯50克,，A料（紅燒醬油、雞精各5克,，鹽3克）,，毛菜籽油30克，米酒10克,。

做法：

1,、香干洗凈切成長5厘米的粗條。

2,、鍋內(nèi)放入毛菜子油和熟豬油,，燒至六成熱時，放入香干條,，小火煎至兩面金黃,，放入姜米,、蒜蓉炒香，烹米酒,，放入鮮骨湯,、小青椒圈、小米椒圈和A料,，中火燜至湯收干,，放韭菜段翻勻，出鍋即可,。

楊橋麩子肉

原料：

鮮豬帶皮五花肉800克,，蔥花2克。,。

調(diào)料：

菜子油20克,，米酒5克，A料（糯米粉50克,，紅曲米30克,，米酒20克，鹽12克,，八角粉5克）,，紅辣椒粉15克。

做法：

1,、鮮豬五花肉洗凈,，切成厚0.5厘米的大片，加A料攪拌均勻,，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制5天,，取出后入籠蒸至成熟。

2,、鍋內(nèi)放入菜子油,，燒至五成熱時，放入蒸好的五花肉,，小火煎透（小火煎兩面共約3分鐘）,，撒入辣椒粉，烹入米酒翻炒,，撒蔥花即可出鍋裝盤,。

過把癮牛肉粒

原料：

牛肉200克，蘆筍30克,，老壇酸菜30克,，小料（生姜米、大蒜蓉各20克,，小米辣粒30克）,，蒜苗段50克,，香菜段20克。

調(diào)料：

紅燒醬油,、雞精各5克,，鹽3克，毛菜籽油（即用農(nóng)家土法榨制的菜籽油）40克,，米酒10克,。

做法：

1、牛肉洗凈,，切成1.5厘米見方的粒,，酸菜、蘆筍分別切碎,。

2,、鍋內(nèi)放入毛菜子油20克，燒至五成熱時,，放小料爆香,，下入牛肉粒，中火炒至八成熟,，放米酒,、紅燒醬油、鹽調(diào)味,，出鍋,。

3、鍋內(nèi)再次放入毛菜子油20克,，燒至五成熱時放入老壇酸菜,、蘆筍炒香，加入炒好的牛肉粒,，撒入雞精,、香菜段、蒜苗段,，大火翻勻即可。

小蔥海鮮豆腐

原料：

豆腐200克,，海參粒,、蝦仁粒、蜆子肉各5克,，蔥末,、香菜末各10克。

調(diào)料：

雞油20克,，A料（鹽5克,，味精4克,，白糖2克，胡椒粉1克）,，熟豬油3克,，雞油5克。

做法：

1,、豆腐加雞油用手抓碎后,，上蒸鍋蒸8分鐘。

2,、將海參粒,、蝦仁粒、蜆肉粒下入熱水中焯制,。

3,、起鍋下入熟豬油3克、雞油5克燒熱,，放入蒸好的豆腐,，加一個雞蛋，炒香后下入A料和海參粒,、蝦仁粒,、蜆肉翻炒均勻，裝入模具,，撒上香蔥末和香菜末裝盤即可,。

地皮菜炒肉末

原料：

地皮菜500克，豬瘦肉末150克,，蔥花5克,。

調(diào)料：

熟豬油20克，鹽8克,，骨頭湯200克,。

做法：

鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化,，放入洗凈的地皮菜,，中火翻炒，倒入骨頭湯燒開,，下入豬肉末、蔥花,，拌炒即可出鍋,。

食材掃盲——地皮菜

它是真菌和藻類的結(jié)合體，一般生長在陰暗潮濕的地方,，暗黑色,，泡軟后有點像黑木耳，一般用來炒雞蛋或者制湯,。

鮮肉木槿花

原料：

鮮木槿花250克,，鮮豬肉末100克，大蒜蓉20克,，小青椒圈50克,。

調(diào)料：

雞精3克，鹽5克,，熟豬油30克,，鮮骨湯500克。

做法：

1,、木槿花去蒂洗凈,，待用。

2,、鍋上火放入鮮骨湯,，燒開后放入木槿花、蒜蓉,、小青椒圈,、鹽、雞精和鮮豬肉末,，中火煮至肉成熟,，淋入熟豬油，出鍋裝盤,。

食材掃盲——木槿花

它是一種食用型花卉,，食之口感清脆，帶有輕微的花香味,。它味甘性涼,，食之可清熱、利濕,、涼血,，排毒養(yǎng)顏，所以成為安徽,、湖南,、福建等地廚師最喜愛的生態(tài)食材。木槿花做菜風(fēng)格多變,，可以加入面粉、雞蛋酥炸,，可以炒蝦仁,、豬肉絲,、豆腐，還可以用來煮湯,、煮粥,。