十二款經(jīng)典鄉(xiāng)土菜

農(nóng)家土豆腐

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咸白菜搭配老豆腐可謂是絕配,，既有相同質(zhì)地的口感,，又不失鮮香的味道，搭配炒香的五花肉,，更是起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用,，值得推薦給大家。

老豆腐和咸白菜兩種鄉(xiāng)土食材與炒香的五花肉搭配,，迸發(fā)出了美麗的火花,，這道看上去自然淳樸的菜品，具有濃濃的家常味,，勾起了食客兒時(shí)的記憶,，豆腐吃起來(lái)軟嫩，咸白菜嚼起來(lái)清香味十足

<原料>：老豆腐500克,，咸白菜100克,，豬五花肉片100克。

<調(diào)料>：菜子油300克（約耗50克）,，青,、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克,，姜片3克,，蒸魚(yú)豉油5克，老抽2克,，胡椒粉,、味精各1克，白糖8克,，黃酒6克）,，雞湯260克。

<制作>：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊,，入燒至四成熱的菜子油中,，小火煎至兩面金黃,；咸白菜焯水，改刀成1厘米見(jiàn)方的塊,。

2.起鍋,，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片,，煸炒出香,，入咸白菜塊、A料翻炒,，入老豆腐,、雞湯，大火燒開(kāi),，改小火燉5分鐘,，入青、紅椒丁,，出鍋即可,。

關(guān)鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時(shí)可保持形態(tài)完整不碎,。

小貼士：咸白菜是當(dāng)?shù)氐囊环N特色腌菜,，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個(gè)月而成，味道咸香適口,，吃起來(lái)有一定的嚼勁,，用其成菜味道很棒。

鄉(xiāng)村火山雞

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賣點(diǎn)：仔雞需要祛腥后更易入味，用野山椒,、辣妹子,、藤椒油調(diào)味，帶著濃郁的鄉(xiāng)土氣息最能挑戰(zhàn)食客味覺(jué),，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單,，不需裝飾，味道說(shuō)明一切,。

<原料>：雞翅,、雞腿各200克。

<調(diào)料>：色拉油800克（約耗200克）,，小米辣,、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克,，辣妹子25克,，A料（胡椒粉2克，味精,、雞精各5克,，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克,，藤椒油30克。

<做法>：

1.將雞翅,、雞腿改刀成塊,，進(jìn)行兩次腌制；小米辣,、仔姜改刀成條,。

2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱,，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時(shí)撈起,。

3.鍋中留底油，將小米辣,、仔姜,、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色,，加入高湯,，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡,，出鍋前淋藤椒油,，裝盤(pán)即可。

關(guān)鍵1：雞塊2次腌制,。首先是祛腥,，將雞塊用姜、蔥各50克,，花雕酒,、青椒各100克腌半小時(shí)后沖水。其次是入味,，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘,。

關(guān)鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會(huì)更嫩,，菜品口感更好,。

自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克,，雞精25克,，美極鮮味汁35-40克腌制即可。

外婆炒雞

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土法:小時(shí)候常圍在外婆的灶臺(tái)前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒,，那撲鼻的香味,，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜,，勾起了很多食客童年的回憶,。

<原料>:農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗,、雞肝,、雞腸各70克），雞腰2個(gè),。

<調(diào)料>:A料（八角,、花椒、香葉各3克,，肉蔻5克,，桂皮15克），干紅辣椒節(jié),、香蔥,、海天老抽各5克，蔥段,、姜片,、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油,、胡椒粉各4克,，料酒8克，芝麻油,、精鹽各6克,，味精2克，開(kāi)水700克,，菜子油25克,。

<做法>：

1.把土雞宰殺制凈，斬成塊,，用清水浸泡5分鐘,，去除血水后瀝干,。

2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油,，放蔥段,、姜片、蒜粒,、辣椒節(jié),、A料爆香，再倒入雞塊,、雞雜,、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽,、醬油,，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮,，烹料酒,，添熱水燒沸,，轉(zhuǎn)小火,，放胡椒粉，蓋鍋蓋,，用小火燜制30分鐘后放味精,，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可,。

農(nóng)家蛋餃皇

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<原料>：土雞蛋12個(gè),，豬肉末250克,，薺菜150克，菜心100克,，A料（娃娃菜,、水發(fā)粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）,。

<調(diào)料>：高湯500克,，B料（生抽、味精,、雞精各5克,，美極鮮、辣椒各3克,，熟豬油20克）,，C料（生抽、老抽各2克，味精,、雞精,、胡椒粉各3克，料酒5克）,，紅椒圈3克,，料酒5克，色拉油50克,。

<制作>：

1.薺菜,、菜心汆水，切碎后混合,，加入肉末,、C料，朝一個(gè)方向攪拌上勁,，制成餡料,。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí),，放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅,，放入餡心，直接對(duì)折包成蛋餃,。

3.A料汆水,，加高湯、B料,，大火燒開(kāi),，倒入燒熱的平底沙鍋內(nèi)，放入蛋餃,，蓋上蓋子,，小火繼續(xù)燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒,，上桌即可,。

新版椒麻土鱔魚(yú)

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市場(chǎng)流行的椒麻味型,，大多數(shù)用油量較大，使用大量的花椒,、干海椒,，這與現(xiàn)在生態(tài)少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚(yú)本身肉質(zhì)鮮嫩脆爽,。其特點(diǎn)是吸水,、吸味,、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味,。升級(jí)版椒麻鱔魚(yú)少油,、少辣椒、花椒,，融合了老泡菜椒麻汁,、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽,。

介紹：

眾所周知,，基本每款存在于菜譜上的菜品都是有利可賺的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消費(fèi)群體,，所以如何將原有的菜翻新的有質(zhì)量,，并能夠繼續(xù)利上加利是我們正需要考慮的。把菜繼續(xù)做利的計(jì)策有很多,，變料就是其中一讓現(xiàn)在,，我們利菜紅人就教大家如何用變料的方式將菜肴的利潤(rùn)再提升一個(gè)檔次。

<原料>：岷江地區(qū)土鱔魚(yú)500克,。

<調(diào)料>：秘制料600克,，鹽10克、椒麻汁1400克,，白糖10克,，菜籽油,、豬油各25克,，干青花椒20克，干辣椒,、鮮青花椒油各30克,。

<秘制料配方制法>：

泡青菜、泡蘿卜各20克,，泡姜10克,，刀拍蒜、菜籽油,、豬油各50克,，高湯250克，郫縣豆瓣200克,。

<椒麻汁制法>：

姜50克,、花椒250克、香蔥150克,、水1000克,、打碎去渣,。

<制作方法>：

（1）將鱔魚(yú)殺好去骨、去內(nèi)臟,、改成15厘米長(zhǎng)的段,。

（2）凈鍋上火，下秘制料炒香,，摻適量高湯燒開(kāi),，下椒麻汁、鹽,、糖,，然后下入鱔魚(yú)。煮熟倒入盆中,。

（3）另起鍋,，下入菜籽油、豬油,、干青花椒,、干辣椒、鮮青花椒油炒香,，淋在魚(yú)上即可,。

老媽燴菜

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設(shè)計(jì)思路：

作為以制作東北家常菜為主的菜館,，怎能少了燴菜，此菜選用五花肉,、水晶粉,，算是最經(jīng)典的搭配，五花肉增香,，海帶絲提鮮,，豆腐絲增加湯汁鮮美，水晶粉慢慢吸收各種美味,，調(diào)味上加入高湯,、鹽、味精等簡(jiǎn)單調(diào)味,，幾種家常原料的搭配,，讓人回憶起小時(shí)候家中的大雜燴，親切,、熟悉,、美味。

<原料>：海帶絲200克,，榆樹(shù)干豆腐絲100克,，水晶粉150克,，五花肉50克。

<調(diào)料>：鹽2克,，蔥末,、姜末、雞粉各3克,，味精,、雞汁各4克，高湯500克,，色拉油20克,，醬油、蔥花各5克,。

< 制作方法>：

（1）五花肉切片,；水晶粉用水泡好。

（2）鍋內(nèi)入油,，燒至五成熱時(shí),，倒入蔥末、姜末爆香,，下入五花肉炒香,，烹醬油，加高湯,，加入豆腐絲,、海帶絲，加鹽,、味精,、雞粉、雞汁調(diào)味,，小火慢慢燉,，最后加入泡好的水晶粉燒至入味,，出鍋裝盤(pán),，撒蔥花即可。

雙椒土雞王

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< 原料>：凈農(nóng)家散養(yǎng)土公雞半只，青紅尖椒節(jié)100克,，干辣椒節(jié),、花椒、熟芝麻,、小蔥花,、姜片,、蔥段、蒜片,、豆瓣醬,、胡椒粉、嫩肉粉,、蠔油,、料酒、白酒,、鹽,、味精、雞精,、香油,、藤椒油各適量，菜油2000克（約耗120克）

< 制作方法>：

（1）將土公雞肉帶骨斬成拇指大的丁,，納盆后加蔥段,、姜片、鹽,、白酒,、胡椒粉、嫩肉粉和蠔油碼味待用,。

（2）炒鍋置旺火上,，倒入菜油燒熱后，將碼好味的雞肉丁揀去姜蔥,，放漏勺里沖一下水,，瀝水后倒入鍋中炸，待炸至干香時(shí),，撈出待用,。

（3）炒鍋置中火并放適量的菜油，先下姜片和蒜片炒出香味,，再加豆瓣醬,、青紅尖椒節(jié)炒出辣味，接著加放適量干辣椒節(jié)和花椒煸炒,，稍后倒入炸好的雞肉丁,，并烹入料酒煸炒至雞肉入味，出鍋前放雞精,、味精,、藤椒油、香油,、小蔥花炒勻,，裝盤(pán)以后撒熟芝麻即成,。

注意：

在給雞肉丁腌好味時(shí)，還要放漏勺里稍微沖一下水再下鍋過(guò)油,，原料腌過(guò)以后一般都會(huì)滲出血水,，只有經(jīng)沖水處理，才能更好地去除原料的血水和異味,。因此,，在腌制時(shí)，鹽味可以稍重一些,。

農(nóng)家麻辣殺豬菜

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<原料>：豬血200克,，豬大腸、豬肺各100克,，豬肚,、豬肝、豆腐,、筍片各50克,，青蒜苗段20克。

<調(diào)料>：A料（蔥段,、姜片各20克,，料酒50克），醬油10克,，老干媽辣醬30克,，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段,、姜片,、干辣椒各5克，八角,、桂皮各3克）,，面粉、白醋各100克,，二湯800克,，色拉油50克，紅油,、藤椒油各15克,，鹽、雞粉各5克,。

<制作>：

豬血、豆腐分別洗凈,，切成火柴盒大小的塊,；

豬肝切成厚0.3厘米的片,；

豬肺用流動(dòng)水沖漂去血水；

大腸,、豬肚刮油后加入面粉,、白醋反復(fù)搓揉.鍋內(nèi)放入冷水，下入A料,、大腸,、豬肚、豬肺,，大火燒開(kāi),，改小火煮至成熟，撈出后將大腸切成長(zhǎng)3厘米的段,，豬肚切成粗條,，豬肺切成10小塊；

鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六七成熱時(shí)下入小料爆香,，放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油,，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯,，大火燒開(kāi)，改中火燒6分鐘,，用鹽,、雞粉、醬油調(diào)味,，出鍋裝入容器內(nèi),，撒入青蒜苗段；

紅油,、藤椒油放入鍋內(nèi),，燒至七成熱時(shí)出鍋，澆在青蒜苗段上,。

家鄉(xiāng)玉米糊

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<原料>：捏碎的豆腐丁150克,，小青菜梗50克,，玉米粉100克，現(xiàn)熬的豬油渣20克,。

<調(diào)料>：色拉油20克,，高湯750克，鹽10克，熟豬油50克,，蔥花3克,。

<制作>：

玉米粉加入清水100克調(diào)成糊.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí),，先放入豬油渣炒香,，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分鐘,，再倒入高湯和豆腐丁,，大火燒開(kāi)，用小火燒2-3分鐘,，下入調(diào)好的玉米糊和鹽,，小火慢慢熬至湯汁濃稠時(shí)，最后淋入熟豬油,，出鍋裝入容器內(nèi),，撒蔥花點(diǎn)綴。

豬油渣雖然可以給玉米糊帶來(lái)香味,，但是由于玉米糊出鍋前還要加入足量的熟豬油,，所以它不加效果更好。

原味青椒

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這是一款時(shí)令鄉(xiāng)土菜，青椒選用徐記海鮮基地種植的最好的辣椒品種—湘新15號(hào),，用小火擂5-6分鐘,，再用中火煸炒，成菜顏色青綠,，帶少許醬色油汁,，口感糯軟，豆豉醬香,，是地道的湖南家常味道,。

<原料>:湘新15號(hào)青椒500克。

<調(diào)料>:冰凌牌精制鹽15克,，蓮花味精3克,，熟豬油65克，大蒜子20克,，老一品瀏陽(yáng)豆豉4克,，海天草菇老抽5克。

<制作>

1,、將青椒洗凈,，去蒂,，蒜子切片；

2,、鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘,，至表皮脫落,，回軟后出鍋,；

3、鍋燒熱入熟豬油,，入豆豉,、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒,，加清水15克,，再入味精、老抽調(diào)味,，炒至入味出鍋,，裝盤(pán)即可。

備注：

湘新15號(hào)青椒 青椒的新品種,，青綠色,，少光澤，身長(zhǎng)15—18厘米,，大小均勻,，皮薄、肉嫩,、不辣,，在入菜時(shí)要求無(wú)蟲(chóng)、無(wú)爛,、鮮嫩,。

農(nóng)家茶香蝦

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鮮活的蝦搭配干茶樹(shù)菇,，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美,，茶香濃郁,，風(fēng)味獨(dú)特。

<原料>:活蝦300克,，干茶樹(shù)菇65克,，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

<調(diào)料>: 自榨花生油65克,，肉湯500克,，精鹽10克,，白糖2克，花椒粒5克,，干辣椒絲8克,，白芝麻4克，香蔥6克,。

<制作> :

1,、將干茶樹(shù)菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙,，切成段,，活蝦洗凈控水；

2,、鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱,，下入綠茶炒香，倒入茶樹(shù)菇翻炒,，加入肉湯,，再放入活蝦燒開(kāi)，調(diào)入精鹽,、白糖煨至入味,，撒上花椒粒、干辣椒絲,、白芝麻,；

3、另起鍋,，倒入自榨花生油15克燒熱,，澆在菜上，撒入香蔥即可,。

關(guān)鍵

綠茶不宜放過(guò)多,，一定要用溫水清洗一遍，避免產(chǎn)生苦味,，煸炒至變色即可,，不能炒煳了，體現(xiàn)茶香味,。

石鍋豆腐

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新鮮的白水洋鹵水豆腐切厚片,，用高湯燉制,，簡(jiǎn)單調(diào)味便口感香濃，看似選材簡(jiǎn)單,，其實(shí)所有的香味鮮味都集中在這幾片豆腐里了,。

<原料>: 白水洋豆腐500克,，五花肉片30克。

<調(diào)料>: 圓蔥絲15克,，蒜片8克,，高湯750克，熟豬油30克,，A料（鹽4克,，味精3克，雞精2克）,，青蒜苗段5克,。

<制作> :

1,、將白水洋豆腐切3厘米見(jiàn)方的大塊,；

2、凈鍋入熟豬油燒熱,，入圓蔥絲,、五花肉片、蒜片爆香,，加高湯燒開(kāi),，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘,，入A料調(diào)味,，出鍋前撒青蒜苗段即可。

備注：

白水洋鹵水豆腐 是用傳統(tǒng)加工手法制作的鹵水豆腐,，和一般市面上的石膏豆腐相比,，它多了份豆腐的香氣和厚實(shí)的口感。細(xì)細(xì)品味時(shí),，會(huì)感覺(jué)到有一點(diǎn)點(diǎn)的焦氣,，這是因?yàn)橹谱鞫垢?的時(shí)候，把豆?jié){放在大鍋里燒開(kāi),，鍋底豆?jié){焦煳,，使上面的豆?jié){帶有一種獨(dú)特的焦氣，這也是它獨(dú)特的味道,。白水洋豆腐做法簡(jiǎn)單,，可以整塊豆腐澆上土醬油，還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃,，再放到菜羹里,、肉湯中燉一小會(huì)，味道也不錯(cuò),。