想新菜一向都是大廚們的頭痛之事，因靈感這東西,，說來就來,，說走就走，沒有一個規(guī)律,，令人難以捉摸,。鑒于此，我們紅餐微雜志特意給各位大廚們準(zhǔn)備了一些新菜式,，希望能給大家提供一些創(chuàng)作靈感,。

芝士燜罐牛腩

材料：

牛腩250克，土豆100克,，圓蔥塊,、蕃茄塊各50克,。

調(diào)料：

馬蘇里拉芝士2片，黃油15克,，面粉20克,，色拉油800克（約耗60克），番茄沙司50克,，A料（喼汁10克,，鹽、雞精各5克,，白糖30克）,。

做法：

1、牛腩切成3厘米見方的塊,，焯水,，放入鍋內(nèi)，倒入清水大火燒開,，改小火燉至成熟,。

2、黃油,、面粉放入鍋內(nèi),，小火邊炒邊攪拌，炒至面油混合均勻成面撈,。3,、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時,，放入圓蔥塊炒香,；番茄按照圓蔥的方法炒香；土豆去皮,，切成2厘米見方的塊,，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃,。

4,、另取鍋放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香,，接著放入圓蔥,、土豆,、番茄、牛腩和燉牛腩的原湯，加入A料,，小火煨至入味，用面撈勾芡,，出鍋裝入器皿中,，罐口擺放馬蘇里拉芝士，入烤箱（150℃）內(nèi)烤制15分鐘,。

粽香四喜醬方

材料：

豬五花肉550克。

調(diào)料：

腌料（香蔥,、老姜各20克,，花雕酒50克，鹽5克,，生抽40克,，老抽10克），白湯2500克,，A料（花雕酒200克,，冰糖50克，雞精20克,、生抽200克,、老抽50克）。

做法：

1,、豬五花肉按照紅燒肉的方法處理干凈,，焯水，撈出修成四方塊,，并剞上四喜花刀,。

2、五花肉用腌料腌制4小時,，用粽葉和稻草捆扎起來,。

3、不銹鋼桶內(nèi)放入白湯,、A料,、捆扎好的五花肉，大火燒開,，改小火燜燒5小時至肉質(zhì)酥香,，撈出放入沙鍋內(nèi)，并淋入燜燒醬方的湯汁,，上桌后用明火加熱,。

吉祥三寶

材料：

豬肋排150克，筍干菜50克,，鐵棍山藥,、青魚鲞各200克，荷葉3張,。

調(diào)料：

炒香的芝麻粉蒸粉100克,，色拉油20克，A料（醬油,、花雕酒各5克,，鹽、白糖,、味精各3克）,，B料（鹽3克，雞精5克,，豬油20克）,，C料（臘八豆3克，剁椒10克,雞精5克,，蒸魚豉油5克）,，蔥花30克，蔥油45克,。

做法：

1,、小蒸籠內(nèi)分別用荷葉鋪底,。

2,、豬肋排剁成小塊,，焯水,；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時,，放入蔥末,、姜末爆香，放入豬肋排,、筍干菜中火炒勻,，倒入A料和清水300克，大火燒開,，改小火燒至酥香,，取出裝入小蒸籠內(nèi)。

3、鐵棍山藥去皮,，切成長短一致的條,，焯水后加入B料（鹽3克，雞精5克,，豬油20克）,，用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均勻,，裝入第二個小蒸籠內(nèi)淋上豬油,。

4,、青魚鲞切成條塊狀，裝入第三個小蒸籠內(nèi),，撒上C料,。5.將三小蒸籠放在一個大蒸籠中，上籠大火蒸15分鐘,，取出后分別撒上蔥花,，澆上燒至八成熱的蔥油即可上桌。

珍菌扣三絲

材料：

金華火腿200克,，豬坐臀肉,、冬筍、雞脯肉各100克,，鮮松茸50克,，發(fā)好的冬菇1朵，豌豆苗葉5克

調(diào)料：

鹽8克,，清湯500克,。

做法：

1、豬坐臀肉、火腿,、冬筍,、雞脯肉分別焯水后煮熟，并切成長10厘米的細(xì)絲,；松茸也切成細(xì)絲,。

2、取一個圓碗,，將冬菇放小碗底部墊底,，然后將火腿絲分成三等份，間隔地擺入碗中,，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲,、雞脯肉絲和坐臀肉絲，最后將松茸絲放入碗的中心,，澆清湯,，上籠大火蒸15分鐘后取出，將原料扣入湯碗內(nèi),。

3,、鍋內(nèi)放入清湯燒開，用鹽調(diào)味,，放入豌豆苗葉,，出鍋澆入湯碗內(nèi)。

石烹蝦球海鮮菇

材料：

海鮮菇300克,，上好漿的蝦球100克,，五花肉末50克，蔥花10克,。

調(diào)料：

色拉油500克（約耗50克）,，A料（鮮湯200克，?；时瘁u15克,，白糖3克，雞飯老抽,、雞精各5克）,，濕淀粉5克。

做法：

1,、雨花石洗凈,，放入烤箱烤至灼熱；沙煲放入煲仔爐上大火加熱至高溫,，將雨花石放在沙煲內(nèi),。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時,，放入蝦球滑油,，撈出后將油溫升至七成熱，放入海鮮菇,，中火炸至酥香,，撈出控油，將海鮮菇擺放在雨花石上,。

3,、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時,，放入五花肉末爆香,，加入A料燒開，用濕淀粉勾芡,，出鍋淋在海鮮菇上,，撒入蝦球和蔥花，蓋上蓋上桌即可,。

野山蒜爆鮮蝦

材料：

基圍蝦250克,，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克,。

調(diào)料：

色拉油500克（約耗30克）,，A料（蔥段,、姜片,、鹽各5克，料酒10克）,，黃油20克,，B料（美極鮮味汁5克，生抽,、白糖,、雞精各3克）。

做法：

1,、基圍蝦去須,、開腹，去掉沙線,，加入A料腌制5分鐘,。

2、野山蒜用水泡開,，入燒至六成熱的色拉油中,，炸至酥松,，撈出控油，燒至八成熱時放入基圍蝦,，中火爆至酥脆,，撈出控油。

3,、鍋內(nèi)放入黃油,，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦,、野山蒜和B料,，翻炒均勻，出鍋裝盤,。

鱗毛龍蝦球

材料：

小龍蝦10只,，龍蝦肉200克，肥膘茸50克,，瓜子仁50克,，雞蛋1個，西蘭花60克,，水發(fā)銀耳1朵,。

調(diào)料：

蔥姜汁、胡椒粉,、紹酒,、鹽、味精,、淀粉,、精煉油各適量。

做法：

1,、將小龍蝦治凈,，用刀從頭部剖開后，剝?nèi)ド眢w的部分外殼,，再將蝦頭蝦尾留用,；另將蝦肉用刀批開成鳳尾蝦，納碗后,，加蔥姜汁和鹽腌漬待用,。

2、將腌漬過的蝦肉制成茸,，納碗加肥膘茸,、雞蛋清、淀粉,、鹽,、味精和胡椒粉拌勻后,，用手?jǐn)D成10個球，分別插入鳳尾蝦和瓜子仁，即得到龍蝦球生坯。另將銀耳,、西蘭花等下入加有鹽和味精的沸水鍋,，焯水后撈出來擺在盤中央。

3、鍋入油燒熱，先下龍蝦頭煸炒幾下，加入紹酒,、蔥姜汁和鹽燒沸后，加蓋燜數(shù)分鐘,，調(diào)入味精便撈出來與西蘭花間隔擺放,。

4、凈鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁釙r,，逐個地放入龍蝦球生坯,，炸至色金黃熟時，撈出來瀝油并擺在盤邊,，即成,。

金菊鮰魚香

材料：

鮰魚肉300克，灌湯牛肉丸8只（共350克）,，熟肥膘100克,，餛飩皮（超薄）150克,，胡蘿卜絲100克,。

調(diào)料：

泰國雞醬50克，蔥姜汁50毫升,，鹽,、味精,、胡椒粉,、淀粉、紹酒各適量,，精煉油1000毫升（實(shí)耗約50毫升）

做法：

1,、將鮰魚肉、熟肥膘分別剁成茸,，納碗后加蔥姜汁,、鹽、味精和胡椒粉攪拌上勁,，加入淀粉拌勻即成鮰魚肉餡,。另將餛飩皮切成細(xì)絲待用,。

2、將灌湯牛肉丸拍勻淀粉后,，先裹上鮰魚肉餡制成丸子,，隨后逐個粘上餛飩皮絲即得鮰魚肉球的生坯。

3,、鍋入油燒至六成熱時,，將鮰魚肉球生坯逐個地投入油鍋，炸至熟便撈出來瀝油,。裝盤時,，稍加點(diǎn)綴，隨配泰國雞醬上桌供蘸食,。

白雪映金龍

材料：

深海龍蝦仔2只（每只約重一斤）,，蛋清4只，鮮牛奶500克,，生粉少許,。

調(diào)料：

鹽、味粉各適量,。

做法：

1,、龍蝦仔取凈肉切成片，加鹽,、蛋清,、生粉拌勻，腌一會兒,。

2,、把龍蝦殼投入開水鍋里，煮熟放盤邊作點(diǎn)綴,。

3,、把鮮牛奶、雞蛋清,、鹽放一起,，攪勻以后下入炙好的熱鍋里炒成云朵狀，然后出鍋盛于盤里墊底,。

4,、鍋里放色拉油燒熱，先下腌好的龍蝦肉滑熟,，出鍋瀝油后,，再盛入墊有炒鮮奶的盤內(nèi)，最后點(diǎn)綴些魚子即可上桌,。

響鈴紅燒肉

材料：

豬五花肉一斤,，抄手12個,。

調(diào)料：

鹽、味粉,、濃口醬油,、紅糖、鮮湯,、色拉油各適量,。

做法：

1、把五花肉切方塊,，焯水待用,。

2、鍋內(nèi)下油,，放入適量紅糖炒化,，再下入五花肉、鮮湯,、鹽,、味粉、醬油,，把五花肉燒制成紅燒肉,，盛起置于容器內(nèi)。

3,、鍋內(nèi)下油,，燒至7成熱，放入抄手,，炸至抄手金黃酥脆即可撈出擺放在紅燒肉旁上桌,。

原味花生漿煮嫩豆花

材料：

花生米150克，嫩豆花4塊,，枸杞子少許,。

調(diào)料：

鹽適量。

做法：

1,、把花生米泡漲并除去外皮,，放入攪拌機(jī)里，加適量的清水打碎后,，再瀝取花生漿待用,。

2、把花生漿放鍋里燒開后,，下嫩豆花塊煮燙并加少許的鹽調(diào)好味，出鍋裝盤并點(diǎn)綴水發(fā)枸杞和花生米,，即成,。

冰鎮(zhèn)鱖魚片

材料：

鱖魚一條,，小米椒末、香菜末,、蛋清,、豆粉各少許。

調(diào)料：

鹽,、味粉,、姜蔥汁、料酒,、泰國雞汁,、鮮椒汁、辣鮮露各適量,。

做法：

1,、把鱖魚宰殺治凈，取凈肉片切成片納盆后,，加鹽,、蛋清、豆粉拌勻上漿,。

2,、把魚頭和魚尾放盤子的兩端擺好，等到用碎冰屑固定好以后,，中間再放上一干凈的冰碗,。

3、鍋里摻清水燒開后,，加入姜蔥汁和料酒,，把鱖魚片入鍋汆至剛熟，撈出來瀝水后,，馬上放入冰碗,，隨一碟用小米辣末、香菜末,、辣鮮露和泰汁調(diào)配的鮮椒汁上桌蘸食,。

綠豆馬蹄洪湖藕

材料：

蓮藕一節(jié)，馬蹄,、蔥花各少許,。

調(diào)料：

鹽、味精各適量,。

做法：

1,、把洪湖藕削皮治凈，把去皮綠豆填入藕眼當(dāng)中，放入高壓鍋,，摻清水并加入馬蹄,，開大火燒上汽以后，轉(zhuǎn)微火壓3～4小時,，出鍋晾冷待用,。

2、把壓好的藕段切成厚片,，分裝于小盅內(nèi),，灌入加鹽和味精調(diào)好味的原湯，蓋上蓋子后入籠蒸熱,，取出來撒蔥花便可上桌,。

炭烤銀鱈魚

材料：

銀鱈魚塊300克，香茅草,、辣椒籽,、豆豉、青紅椒米,、洋蔥粒,、炸蒜茸各少許。

調(diào)料：

蔬菜汁,、鹽,、味精各適量。

做法：

1,、把銀鱈魚切成厚片,，加鹽、蔬菜汁和香茅草腌漬入味后,，再放進(jìn)果木烤爐,，烤至外表金黃時取出待用。

2,、把辣椒籽和豆豉分別放熱鍋里,，炒香了再放一起，打成碎末待用,。

3,、凈鍋放少許油燒熱，投入青紅椒粒,、洋蔥粒,、炸蒜末和“2”先炒香，其間加鹽和味精調(diào)好底味,，出鍋舀在烤好的銀鱈魚上面,，稍加點(diǎn)綴便好,。

桂圓燉牛尾

材料：

巴西上等牛尾一條，新鮮桂圓10顆,，胡蘿卜球10粒,，拍姜,、蔥卷各少許,。

調(diào)料：

野生蜂蜜、醬油,、鹽,、味精、料酒,、鮮湯,、色拉油各適量

做法：

1、先把牛尾斬成短節(jié),，漂洗凈血水,，待用。

2,、把牛尾投入放了拍姜,、蔥卷、和料酒的沸水鍋中焯水,，撈出放入高壓鍋,，加入適量的鮮湯、鹽,、味精,、和醬油壓30分鐘至軟熟，取出待用,。

3,、凈鍋倒入牛尾原湯和牛尾，加新鮮桂圓,、胡蘿卜球和蜂蜜,，待燒至鍋里汁水濃稠時，即可裝入砂煲上桌,。

水煮石斑魚配松茸

材料：

石斑魚一條（約600---750克）,，新鮮松茸菌100克，鮮青花椒少許,。

調(diào)料：

姜蔥汁,、胡椒粉、鹽,、雞粉,、料酒、清雞湯各適量。

做法：

1,、把石斑魚宰殺治凈,，切成大塊后，加姜蔥汁,、鹽,、雞粉、胡椒粉和料酒拌勻腌味,，待用,。

2、把石斑魚肉擺在墊有鮮松茸片的盤子內(nèi),，舀入適量調(diào)好味的雞湯,，入籠蒸8分鐘至熟，取出來用鮮青花椒稍加點(diǎn)綴即成,。

豆花煮雪花牛肉

材料：

雪花牛肉片200克,，豆花250克，青椒節(jié)100克,，鮮青花椒少許,。

做法：

把用鮮椒制成的味水入鍋，另外放入豆花和雪花牛肉片,，煮熟便起鍋盛石鍋內(nèi),，最后舀入已經(jīng)用油炒香了的青椒節(jié)即成。

百年老鹵山核桃

材料：

山核桃20個,，辣鹵水1鍋,，小黃椒節(jié)少許

做法：

1、取山核桃輕輕夾破外殼（注意保持形整）,，放入燒開的辣鹵水鍋里小火鹵20分鐘后,，離火浸泡至入味。

2,、臨出菜時,，把鹵好的核桃裝盤并澆上辣鹵水，另外撒少許熗香的小黃椒節(jié)即成,。

紅酒提子骨

材料：

豬精排500克,，紅谷米50克，紅酒35毫升,，提子干（即葡萄干）20克,，姜片、八角,、香葉各少許,。

調(diào)料：

鹽,、白糖、色拉油各少許,。

做法：

1,、把豬精排斬成小四方塊，投沸水鍋里汆一水便撈出,。

2,、凈鍋放少許的油，下姜片,、八角和香葉炒香后,，摻適量的清水并下肉排,、紅米,、紅酒、提子干和少許的鹽,、白糖,，待小火燜熟后撈出，取適量原汁勾芡便成菜,。

芒果雞柳

材料：

芒果1只（約200 克）,，雞脯肉200克，蛋清半只,，干淀粉,、濕淀粉各少許。

調(diào)料：

蔥姜汁,、料酒,、白糖、精鹽,、味精,、清雞湯、精煉油各適量,。

做法：

1,、芒果去皮及核后切成菱形，待用,。

2,、把雞脯肉切成約4cm長、0.5cm粗的條,，納盆后加精鹽,、料酒、蔥姜汁,、雞蛋清和干淀粉,，抓勻上漿后待用,。

3、凈鍋置中火上,，舀入精煉油燒至4成熱時,，下入上好漿的雞條滑油，見雞條已發(fā)白斷生時,，倒入漏勺瀝油待用,。

4、另鍋摻入清雞湯,，倒入滑熟的雞條并調(diào)入精鹽,、白糖和味精，燒沸便用濕淀粉勾薄芡,，最后倒入芒果條并淋少量的精煉油,，翻炒均勻便可起鍋裝盤。

小提示：

芒果要現(xiàn)切現(xiàn)用（以防氧化變色）,，并且在菜肴臨出鍋前才加進(jìn)去,。此外，在給雞脯肉上漿時,，一定要攪打上勁,。上漿后，也最好是放冰箱冷藏室靜置半小時才下鍋,。