 “八月十五月兒圓,，中秋月餅香又甜”，這句俗語,，描述了老百姓中秋吃月餅的習(xí)俗,。古往今來，老百姓把月餅當(dāng)作吉祥,、團(tuán)圓的象征,。隨著時(shí)代的變遷，月餅也在慢慢地發(fā)生變化,。月餅早已不是單一的味道,、單一的品種，從傳統(tǒng)的蘇式月餅,、廣式月餅,，到新式的慕斯月餅、冰皮月餅等,，花樣逐漸繁多,。放眼今年的月餅界，可謂再次刷新大眾下限,，各種奇葩月餅橫空出世,。 小月餅，大變遷,，反映出社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步,。月餅逐漸成了生活中的點(diǎn)綴品,，無月餅不中秋。現(xiàn)在人們應(yīng)該很難想象沒有月餅的中秋節(jié),。那么月餅是因何而來,？ 月餅一開始當(dāng)然并不叫月餅，形狀口味也非跟現(xiàn)在一樣,，普遍認(rèn)為,，月餅發(fā)源于殷周時(shí)期，流行于唐朝,，定名于宋朝,。其中還有楊貴妃命名月餅的傳說軼事。 一塊月餅的變遷史 殷,、周時(shí)期：江,、浙一帶有種紀(jì)念太師聞仲的 “太師餅”，邊薄心厚,，可謂月餅的前身,。 漢朝：張騫出使西域后，引進(jìn)芝麻,，便出現(xiàn)了以芝麻胡桃仁為餡的圓形餅,，名曰“胡餅”。 唐朝：唐高祖引發(fā)中秋吃餅習(xí)俗,。傳唐朝李靖率師討伐犯境邊寇,，于中秋節(jié)凱旋，長(zhǎng)安通宵歡慶,。時(shí)有吐蕃人獻(xiàn)餅祝捷,，唐高祖手拿圓餅指著明月笑曰：“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍?！彼煤蠓仲n群臣共啖,，遂成中秋吃餅之俗。 傳說楊貴妃命名月餅,。某年中秋夜,，唐玄宗和楊貴妃賞月，唐玄宗嫌“胡餅”不好聽,，楊貴妃仰望皎潔的明月,，心潮澎湃，隨口而出“月餅”,。 宋朝：真正開始有月餅的實(shí)際記錄,。月餅一詞最早見于南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中，那時(shí)的月餅是菱花形的，和菊花餅,、梅花餅等同時(shí)存在,，并且是“四時(shí)皆有，任便索喚,，不誤主顧”,。可見這時(shí)的月餅,，還不只是在中秋節(jié)吃。至于月餅這個(gè)名詞的來歷,，已無從考證,。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩(shī)句,，或許這是月餅這個(gè)名稱的來源以及月餅做法的根據(jù),。 明朝：月餅流行，且只在中秋節(jié)吃,。明代起有大量關(guān)于月餅的記載,，這時(shí)的月餅已是圓形，而且只在中秋節(jié)吃,，是明代起民間盛行的中秋節(jié)祭月時(shí)的主要供品,。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月,，其祭果餅必圓,。”“家設(shè)月光位于月所出方,，向月而拜,，則焚月光紙，撤所供,，散之家人必遍,。月餅月果，戚屬饋相報(bào),，餅有徑二尺者,。” 那些年我們追過的月餅 ·瓊式月餅 人們大概知道京式,、蘇式,、廣式，尤其是廣式名聲最響,。目前我國(guó)市場(chǎng)上銷售份額最多的就是廣式月餅（包括港式,、潮式），而做為土生土長(zhǎng)的“瓊式月餅”，雖然表面上看不是那么珠光寶氣,，爭(zhēng)奇斗艷,，可它卻是深深扎根于市民百姓中間。它物美價(jià)實(shí),，是老百姓買得起,，吃得可口，而又最能體現(xiàn)傳統(tǒng)特色的中秋月餅,。 瓊式月餅是糖漿酥皮,，不同于廣式月餅的糖漿皮，又有別于蘇式月餅的水調(diào)面酥皮,，其皮質(zhì)軟而不韌,，酥而不脆。皮與餡的比例為2:3,，顯得厚薄適中,，不像廣式月餅?zāi)敲幢∑ぁＲ虼恕帮炍丁碧貏e突出,，適合海南人的口感,。瓊式月餅的餡料配制，不論是蓮蓉,、豆蓉,、五仁，其糖油用量都比廣式月餅低,，加上餅皮糖油含量也低,，所以瓊式月餅有“拿不膩手，吃不甜喉”之說,。瓊式月餅的包裝,，一般不追求鋪張浪費(fèi)，就連最原始的紙筒式包裝依然保留至今,。 ·廣式月餅 廣式月餅起源于1889年,，當(dāng)時(shí)廣州城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,，清香可口,，大受顧客歡迎。光緒年間,，這家糕酥館改名為“連香樓”,，那種蓮蓉餡的餅點(diǎn)已定型為現(xiàn)時(shí)的月餅。宣統(tǒng)二年,，翰林學(xué)士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞,，但覺“連香”二字不雅,，建議改成“蓮香”，并手書了“蓮香樓”招牌,，沿用至今,。廣州市由“蓮香樓”始，各食肆,、餅家紛紛仿效生產(chǎn)月餅,，又形成“陶陶居”、“廣州酒家”,、“金口月餅”,、“趣香”、“大三元”等月餅名牌,，“廣式月餅”逐漸聞名海內(nèi)外,。 廣式月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿,、植物油,、堿水等制成餅皮,，經(jīng)包餡,、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅,。主要特點(diǎn)是重油,，皮薄、餡多,。餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn),，如椰絲、橄欖仁,、蜜橘餅,、廣式香腸、叉燒肉,、咸蛋,、糖漬肥膘等。 ·蘇式月餅 蘇式月餅皮層酥松,，色澤美觀,，餡料肥而不膩，口感松酥,。蘇式月餅用小麥粉,、飴糖、食用植物油或豬油,、水等制皮,，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮,、包餡,、成型、焙烤工藝加工而成,。蘇式月餅制作技藝被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”,。 蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤,、烙兩類,。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰,、百果,、椒鹽、豆沙等品種,，咸月餅以烙為主,，品種有火腿豬油、香蔥豬油,、鮮肉,、蝦仁等。其中清水玫瑰,、精制百果,、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品,。 蘇式月餅選用原輔材料講究,，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花,、桂花,、核桃仁、瓜子仁,、松子仁,、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿,、豬腿肉,、蝦仁、豬油,、青蔥等配制而成,。皮酥以小麥粉、綿白糖,、飴糖,、油脂調(diào)制而成,。 ·京式月餅 京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中,，一般皮餡比為4：6,，重用麻油，口味清甜,，口感脆松,。主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅,，還有五仁月餅等,。 傳說古時(shí)候某年北京鬧了一場(chǎng)嚴(yán)重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,，救治疾苦百姓,，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮,，這兩色藥便演化成自來白月餅,、自來紅月餅。京式月餅的皮餡制作精細(xì)繁雜,。月餅皮有油皮,、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類,；餡芯又分為煉餡,、炒餡,、擦餡三個(gè)類別,，餡芯內(nèi)含果料較多，切開后可看到桃仁,、瓜仁,、麻仁、桂花,、青紅絲及各種果料,，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口,、綿軟細(xì)膩,。 ·滇式月餅 云腿月餅和鮮花餅是滇式月餅代表，滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū),，有別于其他地區(qū)的各式月餅,，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松,，餡料咸甜適口,，有獨(dú)特的滇式火腿香味,。 云腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以冬蜂蜜,、豬油,、白糖等制成餡心，再用昆明郊區(qū)呈貢縣的紫麥面粉包心烘烤而成,。這種月餅具有酥,、松、香的特色,，其外觀褐黃且略硬,，食用時(shí)酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”,。食之疏松香酥,，甜中帶咸，油而不膩,，有濃郁的火腿香味,，是中秋佳節(jié)的必備食品，也是饋贈(zèng)親友的佳品,。相傳滇式月餅是從宮中傳出來的,，以老字號(hào)“吉慶祥”，“桂美軒”生產(chǎn)的尤為出名,，在五十年前就遠(yuǎn)銷省外和東南亞一些國(guó)家,。 ·港式月餅 與傳統(tǒng)的廣式和蘇式月餅的配方不同，港式月餅品牌的主要特點(diǎn)就是低脂,、低油,、低糖原料，如采用桃山皮,、冰皮等外皮,，以橄欖油取代了色拉油，而口味也傾向于玫瑰花,、菊花,、茉莉花、百合花,、洛神花這類天然清淡的口味,。和傳統(tǒng)廣式港式月餅相比，港式月餅低糖,、低脂的健康特點(diǎn)可能會(huì)受到消費(fèi)者的追捧,。港式月餅有四大著名品牌——榮華、美心,、恒香,、大班,，都是生產(chǎn)規(guī)模很大的月餅公司，每個(gè)公司都各有自己的月餅品種,。 港式月餅外皮酥軟滑爽,，餡心香甜可口，帶有濃郁港式風(fēng)味的冰皮月餅,，大概是新式月餅中最受歡迎的,。冰皮月餅的餡心除了傳統(tǒng)月餅常用的紅豆綠豆、水果,，還有奶酪,、南瓜、紫薯,、巧克力,、冰淇淋。冰皮月餅是香港有名的月餅,，由香港大班面包西餅于1989年全球首創(chuàng),。經(jīng)過了20多年的發(fā)展，冰皮月餅巳經(jīng)成為了香港人之主流月餅選擇,，根據(jù) Oracle Added Value 調(diào)查公司的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),，目前已有超過一半香港人有進(jìn)食冰皮月餅的習(xí)慣，大班冰皮月餅更是銷量冠軍,，成了香港飲食文化中的一個(gè)新經(jīng)典,。 ·臺(tái)式月餅 臺(tái)式月餅又稱臺(tái)式糕皮月餅。臺(tái)灣月餅光是“皮”就有多道繁復(fù)的手工秘訣,。 臺(tái)式月餅主要有兩種餅皮,，一是糕皮，二是油酥皮,；如綠豆椪等臺(tái)灣酥式月餅,，須經(jīng)過兩次以上卷迭油酥面皮,，還得掌握黃金時(shí)機(jī),，在水分流失前完成捏制。油酥皮也是制作綠豆椪,、蛋黃酥的基本餅皮,，這款餅皮為表現(xiàn)層次感，一般作法是用水皮包油皮,，再反復(fù)卷撖,、松弛、包餡,、整型,、低溫烘烤而成,。 |
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