出生在70年代以前的各位都會記得當(dāng)時家家戶戶灶臺上都放著一個油罐子，或大或小,，里面盛的就是當(dāng)時所吃的豬油,。溫度低時，豬油凝成白白的,；溫度高時,，上面的化成油；溫度再高時,，整罐子的油都化了,。炒菜時，放一勺油在鍋里,，香味。那時候家家備有豬油或羊油,，并不是人們都愛吃動物油,，而是，那時候?qū)儆谟?jì)劃經(jīng)濟(jì),，對一般老百姓來說,，不是你想買什么就買的到，想買多少就能買,。想買吃的需要糧票,，買糖需要糖票、買布需要布票,，買油需要油票,，……。每個人每月也就半斤油,，平均每天不到10克,。油不夠吃怎么辦？買肉唄,！肉實(shí)際上也是定量供應(yīng),，肚里沒有油水，怎么辦,？勞動人民是有聰明智慧的,，買肉時要肥肉，為什么呢,？當(dāng)然肥肉要吃一些,，更重要的是煉成豬油,，來彌補(bǔ)植物油供應(yīng)的不足。煉油的還有一個副產(chǎn)品,，那就是油渣,。當(dāng)時也屬于美味，剛煉出的油渣,，沾點(diǎn)白糖,，那叫一個香、甜,！油渣還可以用來包包子,、餃子、熬菜等,。并不是有多美味,，而是當(dāng)時食物供給不足，無奈而為之,。

　　烹調(diào)時用的油脂分動物性和植物性兩種,。我國居民經(jīng)常消費(fèi)的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等,，經(jīng)常食用的植物性油脂有花生油,、大豆油、菜籽油,、芝麻油,，近年來又有玉米油、橄欖油,、葵花籽油等,。烹調(diào)油是我們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚氖澄镏唬?jīng)烹調(diào)油烹制的食物不僅由生變熟,，改善口味,，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。

　　從營養(yǎng)學(xué)的角度分析,，烹調(diào)油對于我們的健康非常重要,，發(fā)揮著許多生理作用：

　　1、提供能量,。

　　2,、提供脂肪，動物油含脂肪90%左右,，還含有膽固醇,。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇,，并且是我國居民維生素E的首要來源,。

　　3,、脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織,，它保護(hù)著臟器,，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。

　　4,、脂類還是構(gòu)成大腦,、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系,。

　　5,、促進(jìn)脂溶性維生素A、D,、E,、K的吸收利用。

　　上世紀(jì)80年代改革開放以后,，我國的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展,，人民生活水平不斷提高，食品供應(yīng)日益豐富,，人們想吃什么就能買到什么,，很多家庭在烹調(diào)時往往用油無節(jié)制或過量用油。調(diào)查發(fā)現(xiàn),，近30多年來,，我國城鄉(xiāng)居民植物油的消費(fèi)量增加了20克以上,，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到40多克,，已經(jīng)大大超過《中國居民膳食指南》中25克或30克的建議量。同時,，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)正在“西化”,，畜肉等動物性食物及油脂消費(fèi)過多，脂肪的過多攝入必將影響我們居民的健康變化,。脂肪攝入過多是引起肥胖,、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一,。與1992年相比,，我國成年人中超重增加了39%，肥胖上升了97%,。食用油消費(fèi)過多,、身體活動減少等多種因素是導(dǎo)致我國居民慢性病增加的因素，而不是由于我們吃的豬油少了,！

　　由于動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同,，對健康的影響也不同,。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高,、碳鏈越長,，熔點(diǎn)也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多,，常溫下呈固態(tài),，如豬、牛,、羊油等,，少數(shù)植物如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸,。飽和脂肪酸含有較多的膽固醇,，飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因,，繼發(fā)引起動脈血管狹窄,，形成動脈粥樣硬化，增加心血管疾病的風(fēng)險,。因此,，總體上動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。

　　植物脂肪中不飽和脂肪酸較多,，常溫下呈液態(tài),，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,，都對人體的健康有很大益處,。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸,，可以合成DHA和EPA,，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習(xí)技能，增強(qiáng)記憶,。另外,，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降低血脂、改善血液循環(huán),、抑制血小板聚集,、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心血管疾病具有良好的防治效果,。

　　不同植物性油的脂肪酸構(gòu)成不同,，不同的植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)不同。例如,，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高,，玉米油和葵花子油則富含亞油酸,，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂,、膽固醇的作用,。由于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同,，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類,，食用多種植物油。

　　影響健康的因素有很多,，其中膳食營養(yǎng),、身體活動、環(huán)境等等,。我國居民的健康變化,，主要與膳食營養(yǎng)、身體活動等生活方式的改變有關(guān),。因此,，我們一方面要做到合理膳食，經(jīng)常吃禽,、蛋,、瘦肉等，這些動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源,。少吃肥肉和葷油，豬油是高能量和高脂肪的食物,，攝入過多往往會引起超重,、肥胖，并且是糖尿病,、血脂異常等慢性疾病發(fā)病率升高,，均衡飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例,，注重?cái)z入一些具有特殊功能的脂肪酸,；另一方面，必須改變生活方式,，加強(qiáng)身體活動,，保持健康體重。