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此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘,，只是指在火上的時(shí)間，這其中是有操作技術(shù)關(guān)鍵的,。我們業(yè)內(nèi)稱之為三高（溫）三低（溫）法,，也就是將蟹在鍋中用大火煮開(kāi)，然后離火燜3-5分鐘,，如此反復(fù)三次，所以連煮帶燜的時(shí)間總體加在一起起碼要15至20分鐘,，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中,，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同,。此法可用在所有口味菜中,，比如口味蝦等等。
主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。
配料：紅辣椒50克,，蒜子（拍破）20克,，鮮紫蘇10克，香菜5克,，香蔥10克,，生姜15克。
調(diào)味料：香料包1包（內(nèi)裝自制香粉10克）,，自制香辣醬15克,，自制香辣紅油30克，食鹽3克,，味精5克,，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克,，孜然粉3克,，香油2克，勁霸雞汁10克,，辣妹子醬5克,，李錦記生抽王50克，魚(yú)骨鮮湯300克,，美極鮮醬油3克,，胡椒粉3克，料酒20克,，色拉油1000克,。
做法：1、將活蟹去殼,、洗凈,、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊,，生姜切片待用,；2、將活蟹加料酒,、蔥節(jié),、生姜汁腌15分鐘；3,、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子,，浸炸立即撈出，瀝干油分,；4,、另起鍋加皇室香辣紅油,，入姜片、蒜子,、辣椒,、生抽王、辣妹子醬,、美極鮮醬油,、皇室自制香辣醬煸香，加魚(yú)骨鮮湯,，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過(guò)油后的蟹子,，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘,。最后入鹽,、味精、雞汁,、孜然粉,、胡椒粉、十三香調(diào)味,，出鍋淋香油,，點(diǎn)綴香菜葉即成。
特色解密;
魚(yú)骨鮮湯：5千克水加2千克草魚(yú)骨（生）,、30克姜,、20克香蔥大火燒開(kāi)，撇去浮沫,，改文火煮24小時(shí),，得湯1千克。注意,，不加油鹽,。
自制香辣醬： 鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干紅椒粉,，加蔥姜小火熬制而成）,，燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產(chǎn),，壇裝）,、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克,、李錦記排骨醬30克依次下鍋,，小火攪拌均勻即可。
自制香辣紅油：將4000克色拉油用中火燒至七成熱,，下蒜子（拍松）100克,、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克,、洋蔥（切絲）200克,、八角20克、桂皮20克,，一分鐘后下入紅干椒粉800克,，攪勻，小火熬制15分鐘,，離火浸制3天,，過(guò)濾即可。 |
