【夏天來啦,！5款拌菜汁+3道快手涼菜，收藏[推薦]】天氣漸熱,，胃口不好,，這時候一道可口的涼菜簡直是打開味蕾的不二之選,。但涼拌菜是吃菜嗎,？NO！醬汁才是靈魂,，否則拌什么菜都會是一個味兒,。糖醋、蒜香,、藥酒,、紅油…各種醬汁如何做？還有3道超好吃的涼拌菜做法,，戳圖轉發(fā)學起來吧,！         經典冷菜醬汁（不可多得）
剁椒味汁 原料：瓶裝剁椒250克,鮮紅柿椒150克,蒜泥50克,胡蘿卜油25克，蔥油,、鹽,、白糖各5克，味水100克,紅油20克,香醋15克,色拉油50克,。 制作：1,、剁椒洗凈，用刀剁碎,；鮮紅柿椒洗凈,，剁碎成蓉。2,、鍋內放入色拉油,，燒至五成熱時放入剁椒,、柿椒蓉小火煸炒至出紅油，出鍋倒入盆內,，加胡蘿卜油,、蔥油、紅油,、鹽,、蒜泥、香醋,、白糖,、味水調勻即可。 特點：色澤鮮紅,，口味酸中有辣,、微有甜頭。 備注：味水的制作 清水400克,，鹽30克,，味精35克，白糖4克,，在此基礎上,，可根據當地人的口味特點加魚露調配口味。胡蘿卜油的制作 胡蘿卜500克洗凈切黃豆般大小的粒,，與涼的色拉油750克,、蔥段10克、姜片10克,、花椒5克一起下鍋小火熬40分鐘,，撈出過濾即可。 椒醋汁 原料：鮮姜250克,大蒜200克,鮮花椒50克,，鎮(zhèn)江香醋200克,，米醋、美極鮮醬油各150克,味精,、鹽各50克,白糖100克,清水2千克,。 制作：1、清水燒開,，放入鎮(zhèn)江香醋,、米醋、美極鮮醬油,、味精,、鹽、白糖小火燒開后出鍋放涼成味湯。2,、鮮姜去皮拍破,，大蒜拍碎，放入調好的味湯中,，撒勻鮮花椒后放涼,，用保鮮膜封好，靜置2天即可使用,。 特點：口味酸辣味甜,，鮮花椒的香味濃郁。 新潮蒜香汁 原料：紅油150克,，蒜蓉100克,，蠔油25克，一品鮮醬油25克,，味精5克,，白糖5克，雞精15克,，水50克,。 制作：鍋中下入紅油，燒至六成熱時放入蒜蓉慢火炒2分鐘至出香,，下蠔油,、醬油、味精,、白糖,、雞精,、水慢火煮10分鐘,，取出放涼即可使用。 特點：口味香辣,，色澤紅亮,。 饞嘴醬 原料：色拉油500克，蒜蓉辣醬500克,，泡姜末25克,，泡辣椒蓉25克，川花椒粉50克,，干蔥頭細末（干蔥頭剁成末）250克,，味精5克，香油10克,，蒜蓉50克,。 制作：鍋中入色拉油，燒至五成熱時放入蒜蓉辣醬、泡姜末,、泡辣椒蓉,、川花椒粉、干蔥頭細末,、蒜蓉小火煸炒5分鐘,，加入水1千克慢火煮15分鐘，加味精,、香油調味后出鍋即可,。 特點：色澤紅亮，口味香辣,。 新潮飄香醬味汁 原料：紅油1500克,，牛肉末150克，水發(fā)紅乳牛肝菌100克,，香菇100克,，豆豉25克，二斤條辣椒50克（攪成細末）,，干蔥頭細末250克,，美極鮮醬油、草菇老抽各50克,，日本燒汁25克,，雞精25克，花椒粉,、蠔油,、甜面醬各15克，陳皮末,、味精各5克,，白糖10克。 制作：1,、紅乳牛肝菌,、香菇、豆豉分別剁成末,。2,、鍋中下入紅油，燒至六成熱時放入牛肉末,、紅乳牛肝菌末,、香菇末、豆豉末,、二斤條辣椒,、花椒粉,、干蔥頭細末、草菇老抽,、雞精,、蠔油、甜面醬,、陳皮末,、美極鮮、日本燒汁,、白糖慢火炒15分鐘,，用味精調味后出鍋即可。 特點：香味濃郁,，口味微辣,。 醋泡汁 原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克,，大紅浙醋1260克,，香葉5克，花椒,、干紅辣椒各20克,，陳皮、草果,、豆蔻,、良姜各10克，鹽100克,，白糖200克,，色拉油30克。 制作：1,、把三種醋放入容器內攪拌均勻,。2、鍋中放色拉油,，燒至六成熱時把陳皮,、香葉、花椒,、干紅辣椒節(jié)、草果,、豆蔻,、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調好的醋倒入鍋中,，加入鹽和白糖小火燒沸后,，改文火熬5分鐘即可,。 特點：酸、甜,、辣,、香。 適用范圍：可以泡制櫻桃蘿卜,、雞軟骨,、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料,。 珊胡椒汁 原料：珊胡椒（即山胡椒）30克,，純凈水100克，山西陳醋100克,，黃豆醬油50克,，姜末100克，蒜末80克,，鹽10克,，味精8克，白糖8克,，西芹10克,，香菜5克，鮮紅椒10克,。 制作：將所有原料放在一起大火燒開,，改小火燜10分鐘即可,。 特點：口味酸辣,。 適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉,，珊胡椒牛肉等菜肴,。 陳皮蜂蜜汁 原料：鮮橘皮（內壁去掉白色筋絡）15克,，紅椒,、青椒各5克,，蜂蜜25克，白糖150克,，白醋10克,。 制作：1,、橘皮、紅椒,、青椒均切末,。2,、鍋入清水250克,，下白糖微火熬成粘汁，加白醋,、蜂蜜,、橘皮末、青椒末,、紅椒末攪勻,，入容器內晾涼冷藏，隨取隨用,。 特點：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁,。 適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜,，如鮮桃,、鮮梨、菠蘿,、藕,、山藥,、圣女果,、心里美蘿卜,。 蝦油鮮姜汁 原料：蝦醬油500克，姜片50克,，桂皮10克，茴香8克,，八角8枚,，花椒粒10粒。 制作：不銹鋼容器內放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口,，入冰箱冷藏，隨用隨取。 特點：鮮味足,，制作方便。 適用范圍：此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄,、蔬菜類原料 麻辣味汁 原料：紅油100克，香油,、桂林辣醬,、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬,、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克,，李錦記海鮮醬、海天蠔油,、美極鮮醬油,、鹽,、糖各10克，味精5克,。 制作：將上述原料調勻后放入鍋中,，小火燒開即可。 特點：口味麻辣，色澤艷紅,。 適用范圍：可用于涼拌牛雜類,、雞雜類、豬雜類等肉制品,。 香辣汁 原料：紅油,、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽,、味精,、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬,、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎,、熟花生仁碎各15克。 制作：芝麻醬用香油,、蔥油解開，然后加入其余原料調勻即可,。 特點：口味香辣,，色澤紅亮。 適用范圍：可以烹調各種肉類,、禽類等原料,。 紅湯汁 原料：A八角15克，色拉油500克,，草果10克,，山奈8克，小茴香5克,，芹菜20克,，大蒜15克，老姜15克,，香菜20克,。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克,，花椒5克,，干辣椒10克。C高湯1千克,，紅油20克,，花椒油20克，香油10克,，鮮露5克,，美極鮮醬油5克。D鹽、味精,、雞精各15克,。 制作：色拉油燒至三成熱時放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘,，加入C料小火熬20分鐘后入D料調勻即可,。 特點：色澤紅亮，口味香辣,。 適用范圍：可以制作紅湯雞,、牛肉、毛肚,、豬手,、鴨掌等。 黃椒汁 原料：A金皇冠辣椒醬50克,，野山椒末20克,。B大蒜末10克，老姜末10克,。C高湯100克,，野山椒水20克，鹽,、味精,、雞精各8克，鮮露5克,。D色拉油100克,。 制作：鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入A料小火煸炒5分鐘,，再放入B料小火煸炒出香,，放入C料小火熬5分鐘，取出即可,。 特點：色澤深黃,，口味香辣。 適用范圍：可用來給肝臟,、黃喉,、鵝腸調味。 藿香汁 原料：干藿香30克,，野生椒末20克,，口急汁20克，陳醋20克,，白糖30克,，鹽10克,，味精20克。 制作：鍋內加入清水1千克大火燒開,，放入所有原料小火熬20分鐘,，打去所有料渣即可。 特點：藿香味道濃郁,，口味辣,、酸、甜,、鮮,。 適用范圍：可以制作藿香黃豆、藿香鯽魚,、藿香胡豆等,。 飄香汁 原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克,。B大蒜20克,，老姜15克，香菜,、香蔥各5克,。C鹽、味精各10克,，高湯200克，美極15克,，生抽10克,。 制作：1、A料去籽,，放入干鍋內小火煸炒2分鐘,，起鍋放涼。2,、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉,，取出放入C料調勻即可。 特點：口味香辣,、麻,，色澤深紅。 適用范圍：適合用作雞,、鴨,、兔、白肉的蘸料,。 二十種時尚冷菜調味汁的做法 1.鹽味汁 以精鹽,、味精,、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味,?！哆m用拌食雞肉、蝦肉,、蔬菜,、豆類等，如鹽味雞脯,、鹽味蝦,、鹽味蠶豆、鹽味萵筍》等,。 2.醬油汁 以醬油,、味精、香油,、鮮湯調和制成,，如紅黑色咸鮮味?！队糜诎枋郴蛘菏橙?類主料,，如：醬油雞、醬油肉》等,。 3.蝦油汁 用料有蝦籽,、鹽、味精,、香油,、紹酒、鮮湯,。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸,，為白色咸鮮味?！队靡园枋橙澦夭私钥?，如：蝦油冬筍、蝦油雞片》,。 4.蟹油汁 用料為熟蟹黃,、鹽、味精,、姜末,、紹酒、鮮湯,。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸,，為桔紅色咸鮮味,。《多用以拌食葷料,，如：蟹油魚片,、蟹油雞脯、蟹油鴨脯》等,。 5.蠔油汁 用料為蠔油,、鹽、香油,，加鮮湯燒沸,，為咖啡色咸鮮味?！队靡园枋橙澚?，如：蠔油雞、蠔油肉片》等,。 6.韭味汁 用料為腌韭菜花,、味精、香油,、精鹽,、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,，然后加調料鮮湯調和,，為綠色咸鮮味?！栋枋橙澦夭穗冉砸?，如：韭味里脊、韭味雞絲,、韭菜口條》等。 7.麻葉汁 用料為芝麻醬,、精鹽,、味精、香油,、蒜泥,。將麻醬用香油調稀，加精鹽,、味精調和均勻,，為赭色咸香料?！栋枋橙澦卦暇?，如：麻醬拌豆角,、麻汁黃瓜、麻汁海參》等,。 8.椒麻汁 用料為生花椒,、生蔥、鹽,、香油,、味精、鮮湯,，將花椒,、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻,，為綠色或咸香味,。《拌食葷食,，如：椒麻雞片,、野雞片、里脊片等,。忌用熟花椒》,。 9.蔥油 用料為生油、蔥末,、鹽,、味精。蔥末入油后炸香,，即成蔥油,，再同調料拌勻，為白色咸香味,?！队靡园枋城荨⑹?、肉類原料,，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲》等,。 10.糟油 用料為糟汁,、鹽、味精,，調勻后為咖啡色咸香味,。《用以拌食禽,、肉,、水產類原料,，如：糟油風爪、糟油魚片,、糟油蝦》等,。 11.酒味汁 用料為好白酒、鹽,、味精,、香油、鮮湯,。將調料調勻后加入白酒,，為白色咸香味，也可加醬油成紅色,?！队靡园枋乘a品、禽類較宜,，如：醉青蝦,、醉雞脯，以生蝦最有風味》,。 12.芥末糊 用料為芥末粉,、醋、味精,、香油,、糖。作法用芥末粉加醋,、糖,、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和,，為淡黃色咸香味,。《用以拌食葷素均宜,，如：芥末肚絲,。 芥末雞皮苔菜等》。 13.咖哩汁 用料為咖哩粉,、蔥、姜,、蒜,、辣椒、鹽,、味精,、油,。咖哩粉加水調成糊狀,，用油炸成咖哩漿,，加湯調成汁，為黃色咸香味,?！肚荨⑷?、水產都宜,，如：咖哩雞片、咖哩魚條》 等,。 14.姜味汁 用料為生姜,、鹽、味精,、油,。生姜擠汁，與調料調和,，為白色成香味,。《最宜拌食禽類,，如：姜汁雞塊,、姜汁雞脯》等。 15.蒜泥汁 用料為生蒜瓣,、鹽,、味精、麻油,、鮮湯,。蒜瓣搗爛成泥，加調料,、鮮湯調和,，為白色?！栋枋橙澦亟砸?，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角》等,。 16.五香汁 用料為五香料,、鹽、鮮湯、紹酒,。作法為鮮湯中加鹽,、五香料、紹酒,，將原料放入湯中,，煮熟后撈出冷食?！蹲钸m宜煮禽內臟類,，如：鹽水鴨肝》等。 17.茶熏汁 用料為精鹽,、味精,、香油、茶葉,、白糖,、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,，然后在鍋內鋪上木屑,、糖、茶葉,，加蓖,，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏,，使煙劑凝結原料表面,。《禽,、蛋,、魚類皆可熏制，如,；熏雞脯,、五香魚》等注意鍋中不可著旺火。 18.醬醋汁 用料為醬油,、醋,、香油。調和后為淺 紅色,，為咸酸味型,。《用以拌菜或熗菜,，葷素皆宜,，如：熗腰片,、熗胗肝》等。 19.醬汁 用料為面醬,、精鹽、白糖,、香油,。先將面醬炒香，加入糖,、鹽,、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,，為赭色咸甜型,。《用來醬制菜肴,，葷素均宜,，如：醬汁茄子、醬汁肉》等,。 20.糖醋汁 以糖,、醋為原料，調和成汁后,，拌入主料中,，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜,、糖醋番茄等,。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透,，成為滾糖醋汁,。多用于葷料，如：糖醋排骨,、糖醋魚片,。還可將糖、醋調和人鍋,，加水燒開,，涼后再加入主料浸泡數小時后食用，《多用于泡制蔬菜的葉,、根,、莖、果,，如,；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜,、泡姜芽》等,。 【教你8種獨門秘制醬汁[饞嘴]】蒜蓉辣醬、麻辣油,、糖醋汁,、煲仔醬……良好的食材加上秘制醬汁，這就是菜肴香氣濃郁的秘密,！學會這個,，媽媽再也不擔心我做飯不好吃啦~  |
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