涼面的另一大類就是干拌面了,，干拌面面條可涼可熱，比如武漢的熱干面,、宜賓燃面,，福建地區(qū)的拌面都是熱吃，而四川地區(qū)的麻辣涼面就是最典型的干拌涼面,，四川的鄰省陜西也有類似的涼面,，只是口味和調(diào)料與四川涼面有所不同，吃過各地的拌面發(fā)現(xiàn)都有一個(gè)共同點(diǎn),，就是少不了麻醬這味調(diào)料,，只不過量多量少及其他配料不同而已，麻醬是個(gè)好東東??！

四、四川麻辣涼面

說起四川涼面，剛上班的時(shí)候,，同組有位老工程師,，東北人，當(dāng)年大學(xué)畢業(yè)分到北京來,，差不多過了10年單身生活，他特別愛吃四川涼面,，一發(fā)工資,，他就跑到單位附近的峨眉餐廳，要八兩涼面,，兩扎啤酒,，吃個(gè)肚歪，涼面和啤酒在胃里一混合,，迅速泡發(fā),，他肚痛難忍，得好幾天才緩過來,；可他記吃不記打,，下個(gè)月還這么來一回，直到結(jié)婚有了老婆管著才改了這毛病,。

和我差不多前后腳分配到單位的大學(xué)畢業(yè)生小蘭子聽說了這事,，說：“想吃涼面？這還不容易,，我就會(huì)做?。　蔽覀兗影鄷r(shí),，小蘭子操刀,，我們晚上就做涼面吃，老張工準(zhǔn)去買啤酒回來,，我就是那會(huì)兒和小蘭子學(xué)的四川涼面,。印象最深的兩個(gè)步驟一是撈出煮好的面條攤開了用電風(fēng)扇吹，還有一個(gè)就是炒香了花椒搟成面兒……,，其實(shí)最關(guān)鍵的就是澆頭的制作,。

〖具體做法〗：

⒈煮面：

記得當(dāng)時(shí)我同事用的是掛面，我想一個(gè)是比較細(xì),，二是煮出來口感比較像四川當(dāng)?shù)貨雒婵谖栋?？現(xiàn)在面條的品種很多了，我一般也不會(huì)選用切面鋪的鮮面,，因?yàn)槟欠N面容易煮沒魂兒,；我愛選超市冷藏柜臺(tái)賣的那種拉面或長(zhǎng)壽面，一定要選細(xì)的那種,。面煮到8,、9成熟,，感覺有點(diǎn)兒硬芯吧；

⒉冷卻：

面條撈出瀝干放在蓋簾上,，用少許一點(diǎn)點(diǎn)色拉油拌一下以免粘連,，然后用風(fēng)扇吹，邊吹邊用筷子挑動(dòng),，直至涼透,。冰箱冷藏室能放的下的話直接放如冷卻即可。

　?、硿?zhǔn)備澆頭：

炒鍋放色拉油燒熱用蔥姜花椒熗鍋后撈出,，下很多很多蒜末爆香，放一大勺郫縣辣醬炒香,，放生抽適量,，糖兩勺，鹽適量,，調(diào)好的麻醬汁一勺,，起鍋時(shí)加一點(diǎn)醋，澆頭就做好了,。

　?、礈?zhǔn)備花椒面：

將花椒炒熟（干炒不加油），晾涼搟成細(xì)面,，過濾掉大渣,，放到做好的澆頭里或者拌面的時(shí)候撒一小勺即可。

　?、得娲a：

黃瓜絲,、焯好的豆芽和熟花生碎

上述做法是同事小蘭子教我的，但肯定不是最地道的做法,，我四川朋友的做法是不用郫縣辣醬,，而是用蔥姜花椒的熗鍋油晾涼到五成熱時(shí)倒入辣醬面里面，油和辣椒面的比例是5:1,，而且辣椒面沒有條件配到真正四川涼面那好幾種辣椒的復(fù)雜配比,，也要用四川產(chǎn)的海椒面。而且,，像北京峨眉餐廳,、新川面館或者豆花莊的涼面澆頭都會(huì)放一些麻醬汁，四川人自己在家做時(shí)一般不會(huì)放,；再有就是那個(gè)麻味是在熗鍋時(shí)放花椒粒的多少來控制的,，不再最后重復(fù)放花椒面。但有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是放很多糖,，四川人說“放白糖一定不能手軟,大約和鹽的比例是2:1.涼面就是要辣的嘴麻,又涼涼滴,、甜絲絲的才過癮……”按照四川人的做法，蒜蓉和姜蓉一起用白糖和鹽先腌一下,，再將辣椒油倒入腌好的蒜蓉姜蓉中,，澆頭才算制作完畢。

五,、川味雞絲涼面

〖材料〗：

面條半斤,，雞胸肉(最好選用仔公雞的胸脯肉)，綠豆芽1兩,，熟菜油2茶匙，辣油少量,，芝麻油1茶匙,，白糖1茶匙，芝麻醬2茶匙,，紅油辣椒3茶匙,，蒜泥1茶匙，蔥花適量,，醋2茶匙,，紅醬油3茶匙，花生米適量,。

【做法】

1. 雞胸肉煮熟,，放冷后切絲備用，花生米碾碎備用,。

2. 把面條放入沸水中煮熟后撈出,，注意不要煮得太爛，斷生即可,。

3. 把面條瀝干水分?jǐn)傇诎赴迳?，同時(shí)把熟菜油灑在面條上，抖散面條讓其快速降溫冷卻,，并且不會(huì)粘搭在一起,。

4. 把去根洗凈的綠豆芽在沸水中焯一下，用冷開水沖涼,，瀝干,，均分于各個(gè)碗內(nèi)墊底。

5. 把涼面均勻地挑在豆芽上面,。

6. 另取碗,，先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上蒜泥、紅醬油,、紅油辣椒,、醋和花椒油，然后淋在冷面上,。

7. 再撒上蔥花,、白糖、雞絲和剁碎的花生米即成,。

涼面的潤(rùn)滑,，豆芽的脆嫩清香，雞絲的鮮美,，加上調(diào)料咸甜麻辣酸兼?zhèn)?，完全滿足了味蕾的各種需要，而且還是一款營(yíng)養(yǎng)豐富的絕佳夏季食物,。

六,、一夫食堂半半拌面

喜歡上網(wǎng)，多半兒是為了美食,，很多網(wǎng)友吃貨都有自己的獨(dú)家秘笈,，去年夏天，學(xué)了美食名博“一夫食堂”家的涼拌面,，家里人都非常愛吃,，尋了做法貼上來：

〖材料〗：

調(diào)料類：油、醬油,、料酒,、鹽、白糖,、香醋（鎮(zhèn)江牌）,、五香粉

調(diào)料(醬汁)類：芝麻醬、甜面醬,、紅茶,、腐乳汁（王致和牌）、四川辣豆瓣醬

調(diào)料(干果)類：大榛子碎,、油炸花生米碎

蔬菜類：蔥,、黃瓜、西紅柿

肉類：雞肉

主食類：面條

〖做法〗：

1. 黃瓜切絲,、西紅柿切丁,、蔥切蔥花、雞肉切小丁

2. 芝麻醬用熱紅茶調(diào)開調(diào)稀,，使芝麻醬變軟變??；

3. 麻醬汁中加一大勺腐乳汁，一小勺鎮(zhèn)江香醋,，一小勺鹽,，一大勺醬油，一大勺白糖,，調(diào)勻待用

4. 先將炒鍋燒熱,，然后放油，下切好的雞肉炒散,，并把水分炒干

5. 改小火,，放一大勺四川辣豆瓣醬（沒有的用火鍋底料代替也行）

6. 再放一大勺甜面醬，炒至油紅有醬香（如果沒甜面醬,，東北的用香其醬,、天津的用利民、云南的用邵通醬,、煙臺(tái)的蔥伴侶豆瓣醬都可）,；

7. 淋料酒，再放少許醬油和五香粉,，炒勻后出鍋

8. 然后煮面,，這種涼面最好用細(xì)面,，煮好后用水洗幾遍,，控干水分，冷卻后裝碗

9. 先在面上澆肉末（一定要多）,，其次芝麻醬汁（一定要多）,；再次辣椒油（一定要多）

10. 最后黃瓜絲、西紅柿丁,、蔥花

11. 最后的最后鋪上大榛子碎或者花生碎或者黃飛鴻花生,！然后攪拌均勻，一邊吃一邊感動(dòng)的哭就可以了?。ㄒ环蛟?，嘿嘿）

一夫說：這是取炸醬面的一半加涼拌面的一半組合而成拌在一起，所以叫《半半拌面》,！趕緊的試試吧~,。

七、韓式冷面

韓式冷面應(yīng)該算是過水面類的吧,，因其調(diào)料和配汁的特殊口味而在涼面家族獨(dú)樹一幟,。

〖材料〗：

蕎麥面，熟醬牛肉片,，水煮蛋,，黃瓜,，時(shí)令水果(如蘋果和梨)，韓國(guó)辣白菜,，辣椒面,，蒜泥，食堿,，醋,，醬油等各適量。

〖做法〗：

1. 把蕎麥冷面放入沸水中煮熟,，撈出過涼水,，放入湯碗，待用,。

2. 用醋,、醬油和糖等調(diào)味品加上冰水，調(diào)出適合自己口味的冷面湯,，一般韓式餐店會(huì)用煮牛肉的湯來調(diào)制,；將調(diào)好的汁放入冰箱冰鎮(zhèn)，待用,。

3. 把蒜泥,、干辣椒面、水充分混合攪拌做成蒜辣醬,，也可在超市里買現(xiàn)成的韓式辣醬,。

4. 黃瓜等蔬菜切絲。水煮蛋一切兩剖開,。時(shí)令水果切片,，放在面條上；

5. 然后在面條上放上韓國(guó)泡菜和兩片熟醬牛肉,，澆上蒜辣醬,，再放上黃瓜絲、水果片,、雞蛋,，最后澆上冰鎮(zhèn)冷面湯即可。

做好的蕎麥冷面看上去清爽又鮮艷,，喝一口湯,，先是一種透心的涼，再是酸甜鮮香辣的味道回味無窮,，然后就著配菜嘗面條,，從頭到腳都感到舒適！

作者簡(jiǎn)介：

胖媽,，資深美食達(dá)人,，新浪論壇“吃在北京”板塊骨灰級(jí)版主“饞嘴胖媽咪”,。博客鏈接：http://blog.sina.com.cn/pangma