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首先，蔬菜的腌制方法有三種,，一是咸菜,，而是泡菜，三是醬菜,。 我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法一樣,，但是實質(zhì)操作和原理不同。 一： 咸菜： 用鹽腌制的蔬菜,。就是咸菜,，也指某些醬菜。 咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單,。 這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別,。 二： 咸菜的特點： 咸菜中含有亞硝酸鹽,，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。 咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降,，20天后基本消失,。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用,。 人工除毒,。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,，或用熱水清洗的方法處理,，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。 不是任何蔬菜都適于腌制咸菜,。比如有些蔬菜含水分很多,，怕擠怕壓，歇腐易爛,，象熟透的西紅柿就不宜腌制,；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜,、一經(jīng)腌制榨出水分,，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng),，吃起來又無味道,；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜,，適于生食或做湯菜,，炒食、燉食不佳,，也不宜腌制,。因此，腌制咸菜,，要選擇那些耐貯藏,，不怕壓、擠,，肉質(zhì)堅實的品種,，如白菜、蘿卜,、苤藍,、玉根（大頭菜）等,。 三： 泡菜及其特點： 泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。 一般來說,，只要是纖維豐富的蔬菜或水果,，都可以被制成泡菜；像是高麗菜,、大白菜,、紅蘿卜、白蘿卜,、大蒜,、青蔥、小黃瓜,、洋蔥等,。 蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風味,。 泡菜有豐富的乳酸菌,，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則,，像是不能碰到水或是油,，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜,，容易拉肚子或是食物中毒,。 泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的,，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別,。 四： 醬菜： 用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜,。 不過,，到了現(xiàn)代，也有用醬油,、蝦油等腌制的,。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用,。 幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜,。 與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段,，而有個更豐富的口味,。 地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。 比如： 北京： 多用黃醬腌制,，例如京醬蘿卜,、甜醬黃瓜、甜醬甘螺,、甜醬黑菜,、甜醬倉瓜、甜醬姜芽,、甜醬藕片,、甜醬八寶榮、甜醬什香菜,、甜醬瓜、雜錦醬菜,。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居,。 江蘇： 鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心,、乳黃瓜,。 上海： 雜錦菜、咸坯蘿卜頭,、白糖乳瓜,。 四川： 醬大頭菜。 遼寧： 沈陽醬包瓜,、錦州蝦油小黃瓜,。 湖南： 株洲雜錦菜。 黑龍江： 哈爾濱醬油小菜,。 貴州： 百花醬菜,。 臺灣： 菜脯。 五： 酸菜,，榨菜和梅菜： 除了上面說到的咸菜,，泡菜和醬菜。 蔬菜的腌制方式還有梅菜,，酸菜和榨菜,。 下面簡單說一下： 一：梅菜： 梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國傳統(tǒng)烹飪原料,。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉,，用鹽腌制風干而成。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名,，另一說是發(fā)霉的霉,。 從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜,、浙菜和粵菜,。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興,、廣東省惠州等。 二: 酸菜： 屬于泡菜類蔬菜腌制食品,，主要流行于我國和東亞,。 酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜,、芥菜,、雪里紅、包菜等,；因原料的不同有各種不同的品種,，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干”,。在德國和美國也有類似食物,，稱之為德國酸菜 因為，酸菜和咸菜的制作很相似,，因此,，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡,，不宜長期大量食用,。在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū),，消化道癌癥(又稱食道癌)發(fā)病率較高,，可能與酸菜有關(guān)。 三：榨菜： 榨菜是一種常見的醬腌菜,，可以作為炒菜中的配料,，也可以直接食用，特別是在早餐中,，和粥或面搭配食用,。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小,，食用時,，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵,、浙江寧波等,。 因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”,。 六： 最后順便說一下“韓國泡菜”,。 韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜為主原料，各種水果,、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品,。 但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是,，韓國泡菜使用了“魚露”,，而我國的泡菜則不用！ 魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西,，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方,，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西,，不過在大的超市里面有賣的,，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露,。 |
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