酸菜,、咸菜和醬菜是一樣的嗎？酸菜,、咸菜和醬菜有什么區(qū)別,？相信這是包括小編在內很多人的疑惑,，今天小編就在網上收集整理了相關的資料,，告訴大家酸菜,、咸菜和醬菜的區(qū)別,。

首先，蔬菜的腌制方法有三種,，一是咸菜,，而是泡菜,，三是醬菜。

我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法一樣,，但是實質操作和原理不同,。

一： 咸菜：

用鹽腌制的蔬菜,。就是咸菜,，也指某些醬菜,。

咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單,。 這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別,。

咸菜的特點：

咸菜中含有亞硝酸鹽,，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因,。

咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高,，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,，第9天以后開始下降,，20天后基本消失,。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內,，長的應在腌制一個月以后才可以食用,。

人工除毒,。腌制成咸菜后,，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理,，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽,。

不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,，怕擠怕壓,，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制,；有一些蔬菜含有大量纖維質,，如韭菜、一經腌制榨出水分,，只剩下粗纖維,，無多少營養(yǎng),，吃起來又無味道,；還有一些蔬菜吃法單一,，如生菜,，適于生食或做湯菜,，炒食、燉食不佳,，也不宜腌制。因此,，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏,，不怕壓,、擠,，肉質堅實的品種,，如白菜、蘿卜,、苤藍、玉根（大頭菜）等,。

二：泡菜及其特點：

泡菜是為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜,。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果,，都可以被制成泡菜,；像是高麗菜、大白菜,、紅蘿卜,、白蘿卜,、大蒜、青蔥,、小黃瓜,、洋蔥等。

蔬菜在經過腌漬及調味之后,，有種特殊的風味,。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化,。但是制作泡菜有一定的規(guī)則,，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等,。若是誤食遭到污染的泡菜,，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的,，還有調味的目的,，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。

三： 醬菜：

用醬或醬油腌制的蔬菜,，就是醬菜,。

不過，到了現(xiàn)代,，也有用醬油,、蝦油等腌制的。另外,，日常使用中“醬菜”經常與咸菜混用,。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。

與咸菜不同的是,，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段,，而有個更豐富的口味。

地區(qū)的不同,，醬菜的口味有很大的區(qū)別,。

比如：

北京：

多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜,、甜醬黃瓜,、甜醬甘螺、甜醬黑菜,、甜醬倉瓜,、甜醬姜芽、甜醬藕片,、甜醬八寶榮,、甜醬什香菜、甜醬瓜,、雜錦醬菜,。最著名的醬菜生產店家是六必居。

江蘇：

鎮(zhèn)江醬蘿卜頭,、辣油香菜心,、乳黃瓜。

上海：

雜錦菜,、咸坯蘿卜頭,、白糖乳瓜。

四川：

醬大頭菜,。

遼寧：

沈陽醬包瓜,、錦州蝦油小黃瓜。

湖南：

株洲雜錦菜,。

黑龍江：

哈爾濱醬油小菜,。

貴州：

百花醬菜。

臺灣：

菜脯,。

四： 酸菜,，榨菜和梅菜：

除了上面說到的咸菜，泡菜和醬菜,。

蔬菜的腌制方式還有梅菜,，酸菜和榨菜。

下面簡單說一下：

一：梅菜：

梅菜也叫梅干菜或霉干菜,，是一種中國傳統(tǒng)烹飪原料,。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風干而成,。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名,，另一說是發(fā)霉的霉。

從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分,。常用于上海菜,、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產地有浙江省紹興,、廣東省惠州等,。

二: 酸菜：

屬于泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行于我國和東亞,。

酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作,，常見的有大白菜、芥菜,、雪里紅,、包菜等,；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大,。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干”,。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜

因為,，酸菜和咸菜的制作很相似,，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高,，吃以前應充分洗凈浸泡,，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴,、且又缺水的地區(qū),，消化道癌癥(又稱食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關,。

三：榨菜：

榨菜是一種常見的醬腌菜,，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用,，特別是在早餐中,，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥,，拳手那么大小,，食用時，一般都將它切成絲,。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵,、浙江寧波等。

因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,，故稱“榨菜”,。

六： 最后順便說一下“韓國泡菜”。

韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同,，也就是

以蔬菜為主原料,，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品,。

但是,，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”,，而我國的泡菜則不用,！

魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方,，在韓國幾乎家家自己做魚露,，中國人不吃這個東西,，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶,，多半是泰國的魚露,。