特點(diǎn)

糖醋脆皮魚為糖醋味型,，色彩美觀,，皮酥脆，肉細(xì)嫩,，鮮香醇厚,，糖醋味濃。

主料：鮮鯉魚

輔料：醋 泡紅辣椒絲 味精 蔥絲 芝麻油 香菜 紹酒 姜末 濕淀粉 蒜末 肉湯 川鹽 熟菜油 白糖

做法

1,、將凈魚魚身的兩面各剞五六刀,，刀距相等（先直剖進(jìn)魚肉 1厘米深，再在原刀縫上順勢(shì)平刀進(jìn)魚身 2.5厘米深）,，魚頭頂額砍一小口，取碗一個(gè),，放入鹽 4克,，紹酒調(diào)勻抹在魚兩面，碼味浸漬約 10分鐘,；

2,、炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱,，將魚用濕淀粉掛糊,，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型,，再慢慢放入油鍋炸至色金黃,、皮酥肉嫩時(shí)，撈出裝入魚盤內(nèi)立放,，用手微將魚拍壓一下,；

3、將川鹽,、濕淀粉,、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁,。炒鍋置旺火上,，放菜油燒至五成熱，下姜,、蒜炒香,，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時(shí),，放人醋,、芝麻油,、蔥粒，起鍋澆在魚身上,，再撇上泡紅辣椒絲,、蔥絲、香菜即成,。

烹飪技巧

1,、掌握刻魚的方法，做到兩面對(duì)稱一致,；

2,、裹水淀粉時(shí)宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度,；

3,、糖醋用量要足，汁的濃稠要適度,，宜薄不宜厚,。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等,；

4,、炸魚時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色,，過(guò)熱則外焦內(nèi)不熟,，一定要復(fù)炸一次，魚才可酥脆,。