西班牙北部,，是歐洲老饕們口耳相傳的美食圣地，這塊小小的土地上所有米其林餐廳組成的銀河系,，光芒絲毫不亞于巴黎,。從阿拉貢省到圣地亞哥，將會(huì)遇見特色各異的美食饕餮,，吃貨們必將沉淪其中,。

　　加利西亞特色八爪魚聞名全國(guó)

　　薩拉戈薩：火腿嘗新　　這是阿拉貢省的首府，以洋薊和蘑菇聞名,，特魯埃爾的火腿也是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn),，有一種叫Ternasco的烤羊肉是本地的知名菜肴。薩拉戈薩住著一位以切火腿而聞名的人—Félix Martínez,，我在他的餐廳La Jamoneria有幸見到了本尊,。Martínez教我觀察火腿的腳踝，較粗的是普通白毛豬，極細(xì)的則是著名的伊比利亞黑毛豬,，至于片火腿,，講求力度和角度，靠的是多年的經(jīng)驗(yàn),。餐廳里還可以吃到我們不太熟悉的牛肉火腿Cecina,，紅色的肌理上只有幾根乳白色的油絲。傳統(tǒng)制作牛肉火腿是要將火腿掛在煙囪上,，所以吃起來(lái)帶點(diǎn)煙熏味。其實(shí),，不僅豬肉和牛肉,，馬肉、羊肉甚至鹿肉,、兔肉都可以做火腿,，但只有豬肉火腿才可以叫Jamón。這里還有片薄的脊柱肉Lomo de cana,，外圈分布著亮澤的油花,，如果你是位豬肉及火腿愛(ài)好者，就千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了這家小館子,。

　　Almau是家有著百年歷史的小酒館,，招牌的Tapa是在傳統(tǒng)腌鳳尾魚配面包的基礎(chǔ)上，加入了巧克力薄片和樹莓果醬,，有種咸鮮與甜酸互補(bǔ)的層次,，阿拉貢雜菜煮蝸牛配脆皮蒜味蛋黃醬則有爽脆、軟糯,、柔韌交織的口味快感,。不遠(yuǎn)處的另一家酒館Casa Pascualillo則是以地道的阿拉貢傳統(tǒng)菜肴炸羊腸而聞名，細(xì)小的羊腸圈金黃油潤(rùn),，一口入嘴,，絲毫沒(méi)有腥膻味，酥脆咸香的口感很適合下酒,。還有本地盛產(chǎn)的Ajos tiernos蔥,，只是在橄欖油中微煎一下后撒些海鹽，細(xì)長(zhǎng)的蔥極為清甜多汁,，每桌必點(diǎn)的小菜,。

　　阿拉貢地區(qū)還有道著名的料理Migas，是隔夜面包的二次利用,。以前的窮人將吃剩下的面包撕碎,，加橄欖油和大蒜炒制，傳統(tǒng)便沿襲下來(lái)。金黃色的面包屑干而酥松,，可配上不同的食材,，豬肉、香蔥,、雞蛋都可以,，但最經(jīng)典的還是放滿綠葡萄。想要吃這道菜肴,，去La Migueria這家Migas專營(yíng)店就可以一次吃到不同的搭配,。

　　紅色的肌理上只有幾根乳白色油絲的Cecina是牛肉火腿

　　說(shuō)到洛格羅尼奧，許多人也許從未聽聞,，但說(shuō)到拉里奧哈,，一定知道那是西班牙最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，洛格羅尼奧是拉里奧哈省的首府,，從前的信徒在途經(jīng)洛格羅尼奧時(shí),，都會(huì)在此縱情享受美酒和美食。

　　百年老店Cachetero Comidas特別受歡迎,，墻上布滿名人的留言和簽名,。這里專做當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜，如米血腸Morcilla,，血腸是布爾戈斯和洛格羅尼奧的特色,，是豬血、米粒,、肉脂和洋蔥混合填塞入豬腸衣,，看著不起眼的黑褐色血腸，切片油煎或烤過(guò)之后散發(fā)出陣陣葷香氣,。咔嚓咬破腸衣,，米粒就破腸爆開，外圈的米粒香脆,，內(nèi)層的糯軟,，混合著肉香和脂香，好吃得不?？?。釀小墨魚則是剁碎的墨魚肉和甜椒塞入小墨魚的體內(nèi)，在橄欖油里微煎一下即成,，雖無(wú)精致賣相可言,，但絲毫不妨礙它以鮮美多汁的好味榮膺本地及納瓦拉省名菜的頭銜。拉里奧哈的小羊羔也是很有名的,，當(dāng)?shù)厝嗽诩彝ǔＪ羌逖蚺?，在餐廳則會(huì)點(diǎn)烤羊腿，爐火炭烤的羊腿讓整個(gè)餐廳彌漫著肉香。

　　另一家令人喜愛(ài)的餐廳是La Galeria,，這里有道當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)圣誕菜洋薊燉火腿,。雖說(shuō)燉菜看著簡(jiǎn)單易做，但卻是多種食材和清水守在時(shí)間的爐火上,，慢慢勾兌出的美味,。湯的清甜自不可言，連火腿片都變得溫婉可人起來(lái),，和我們以火腿吊雞湯有著異曲同工之妙,。本地產(chǎn)的大如拳頭的土雞蛋做成了溏心狀，與松露的搭配堪稱完美,。還有常見的香煎魚配紅椒,，魚鮮美緊實(shí)的肉質(zhì)吃了難忘。

　　Lanuez餐廳的芝士焗鱈魚

　　這個(gè)以奔牛節(jié)而聞名全球的城市,，在非奔牛節(jié)的時(shí)候，其實(shí)是另一番安逸閑適的模樣,。作為納瓦拉自治區(qū)的首府,，人們生活富裕豐足，自然對(duì)吃也很講究,。街邊的小館每晚擠滿了人,，每家出品的菜式都極富自我特色。北部人的胃口很大,，吃得比南部人多,，但身材卻比南部人苗條，大概是當(dāng)?shù)貧夂蚶湟紫?，且比南部人更少吃油炸食品,，吃得更精?xì)也是原因之一。

　　La Cocina de Alex Múgica的Tapa是一種Fine Dining級(jí)的精致做派,。用腌鳳尾魚罐頭的鋁罐做盛器,，里面滿滿地放入了腌鳳尾魚、烤芝士片,、蛋白,、魚子、黑橄欖,，淋上蛋黃醬和科爾多巴番茄冷羹Salmorejo,，一口便有鮮、甜,、酸,、咸各種味道充盈著整個(gè)口腔。另一道頗具分子料理質(zhì)感的雞蛋泡沫，盛裝在蛋殼中,，用勺子輕輕挖下去,，才發(fā)現(xiàn)里面潛藏著蘑菇丁。本地的蘑菇質(zhì)柔嫩而味濃厚,，使這道雞蛋料理表面波瀾不驚,，卻回味無(wú)窮。不遠(yuǎn)處的Bar MO以fusion tapas見長(zhǎng),，招牌MO漢堡使用了日本和牛和芥末醬,，當(dāng)季蔬菜琉璃苣Borraja則做成天婦羅，外香脆內(nèi)爽滑,。還有一款類似燉蛋的菜品,，是野生鱈魚混合橄欖油、芝士和蔬菜腌制而成,，巧手大廚讓肉質(zhì)緊實(shí)的野生鱈魚呈現(xiàn)另一種溫柔,。

　　這里每家小酒館都會(huì)對(duì)菜品用番心思，Baserri里的一棵白色圓球外觀如布袋芝士,，是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的白蘆筍,，大廚用它打成汁再凝固成球形，輕輕地剖開,，竟發(fā)現(xiàn)中間還隱匿著一粒三文魚丁,。哪怕是常見的面包片配魚，大廚都會(huì)將吞拿魚微微腌過(guò),，帶出其潛藏的鮮味,，還小心地刨出鵝肝薄片撒在魚身上，食不厭精的道理放之全世界都是真理,。當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的餐廳Lanuez,，僅憑一份由洋薊、琉璃苣,、芝麻菜配芝士薄片就俘獲我的心,，雅致的口感仿佛將土壤蘊(yùn)藏著的清新味道勾勒出來(lái)，與之對(duì)比的則是自家腌三文魚和芝士鱈魚噴涌而出的鮮美味道,。

　　潘普洛納的Baserri以分子料理版的Pincho聞名

　　巴斯克地區(qū)是公認(rèn)的西班牙最美味的地方,，傳統(tǒng)巴斯克風(fēng)味菜肴獨(dú)具魅力。這里與法國(guó)接壤,，也吸收了許多法式料理的元素,。良好的經(jīng)濟(jì)和強(qiáng)勁的消費(fèi)力又讓新派菜式在此有了孕育和成長(zhǎng)的土壤，巴斯克地區(qū)的米其林星星數(shù)是西班牙各省之冠,。圣塞巴斯蒂安是巴斯克地區(qū)的知名大城市,，是有山有海的度假天堂,，也是美食愛(ài)好者的味覺(jué)天堂。這里的每條街道仿佛囊括了整個(gè)城市的味覺(jué)世界,，這座味蕾的迷宮,，一旦跌入了，就再也走不出來(lái),，也許是我不想走出來(lái)吧,。來(lái)到圣塞巴斯蒂安的第一個(gè)夜晚，我就在一輪又一輪的Pincho中淪陷了,。在中南部常見的Tapa,，到了北部便成為了Pincho，這種以牙簽串起食材的小食,，名字就來(lái)源于單詞Pinchar(刺穿),，每家酒館的柜臺(tái)上都擺滿了各式Pincho，以最誘人的姿態(tài)招徠客人,。

　　人氣旺盛的Taberna TTVN,，兩排柜臺(tái)堆著幾十碟，服務(wù)生將我看中的各種Pincho碼在大白盤里,。Taberna最有名的是蜘蛛蟹泥Pincho,，當(dāng)?shù)睾Ｓ蚴a(chǎn)的蜘蛛蟹以肥美而著稱，起肉加醬攪爛成泥涂在切片面包上,，撒些白色的蟹肉丁即成為一道吃來(lái)甘美鮮甜的海鮮Pincho,。無(wú)處不在的海鮮還可以釀在Pimiento紅椒里,，海鮮的鮮與紅椒的甜互相侵襲,，在口中爆發(fā)。不論是鳳尾魚還是沙丁魚,，雞蛋還是青椒,，火腿還是烤蘑菇,，各款Pincho一定會(huì)讓人感嘆胃力不濟(jì)。

　　下午休息晚間才開門，一開門便擠滿食客的Borda Berri的小牛臉肉被譽(yù)為全城第一,。釀在紅椒里的牛臉頰肉以至酥化，蓬勃的肉味中透出紅椒的汁水,，配上山羊芝士,，完全以濃郁的味道取勝。低溫慢煮的梨汁鴨肉則以香梨的酸甜驅(qū)散了鴨肉的腥味,，留下的只有甜和香,。菌菇米飯是用菌菇高湯熬煮米粒狀的意大利粉Puntalette，濃香撲鼻,。與之相較,，大鑊飯Paelle常用的Bomba米配小魷魚,，則細(xì)致清麗不少。

　　家族經(jīng)營(yíng)的Arzak是巴斯克地區(qū)的美食殿堂,，第二代的主理人Juan Mari Arzak是西班牙美食教父,，推行分子廚藝運(yùn)用的宗師，也是新巴斯克菜系的奠基人,。女承父業(yè)的主廚Elena Arzak不僅有著豐富的入廚經(jīng)驗(yàn),，更以女性特有的視角將食材分解再重組后，變成餐盤中的藝術(shù),。有一道海鮮料理,，將食物放在平板電腦上，屏幕里播放著海浪的畫面,，輕輕的海浪聲傳來(lái),，讓人仿如置身海邊，為食物錦上添花,。在Arzak的體驗(yàn)是難忘的,，是一種五感全方位打開的美食旅程。

　　Almau的傳統(tǒng)腌鳳尾魚配面包上加了樹莓果醬和巧克力薄片以添層次

　　同為巴斯克的著名城市,，畢爾巴鄂是以古根海姆美術(shù)館出名的,。就像這座富有創(chuàng)造力的美術(shù)館一樣，其美食也極具創(chuàng)意與藝術(shù)性,。米其林一星餐廳ETXANOBE的主廚Fernando Canales就是一位具有藝術(shù)家氣質(zhì)的大師,，他最著名的菜式是鳳尾魚千層面，橙紅色的番茄冷羹由番茄,、蒜,、面包碎和橄欖油混合攪拌而成，酸甜沁涼,，與微腌的鳳尾魚搭配得恰到好處,，是一道很棒的開胃菜。低溫慢煮10 小時(shí)的巴斯克小豬,，吃起來(lái)有絲絲茴香的味道掠過(guò)舌尖,，原來(lái)Fernando用上一種特殊的菌菇，這種菌菇成熟后會(huì)帶有茴香的氣味,，豬肉與茴香的搭配堪稱奇特,。

　　另一家叫Bascook的餐廳，則擅長(zhǎng)以新美的裝盤呈現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴,，比如香煎什錦菌菇,，就會(huì)以罐裝的牙膏裝醬汁，讓食客自己動(dòng)手淋醬,。他們也愛(ài)用本地食材制作出國(guó)際性菜式的當(dāng)?shù)乜谖?，很受歡迎的檸檬腌生魚Ceviche配俄羅斯色拉,，即使用本地的幾種蔬菜，淋上秘魯國(guó)食檸檬腌生魚,，以檸檬及青檸強(qiáng)勁的酸味讓生魚肉的蛋白質(zhì)發(fā)生變化,，成為煮熟般的柔軟質(zhì)感。配熱巧克力暖心蛋糕的冰淇淋是以香豆Tonka制作的,，有著近似于香草的香味,，卻更繁復(fù)而濃烈，解了巧克力的甜膩,，更加可人,。

　　傳統(tǒng)餐館在畢爾巴鄂依舊受歡迎，Getaria是畢爾巴鄂附近的小鎮(zhèn),，以漁業(yè)聞名,，所以這家同名餐廳自是擅長(zhǎng)魚類料理。開放式火爐上炭烤著馬鮫魚,，在桌邊剔骨后撒點(diǎn)海鹽,，就引出它的鮮美來(lái)。嘉年華吐司Torrija則將面包浸泡在加有香料的牛奶中一整晚,，再裹上蛋液,，放入橄欖油中香煎，熱騰騰的時(shí)候淋上朗姆酒,，配一粒冰淇淋球,，甜美指數(shù)接近爆表，一口咬下滿嘴芬芳,。距畢爾巴鄂不遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)Getxo 的Igeretxe酒店餐廳La Brasserie的一道烤鱈魚令人難忘,，盤中那抹翠綠色是巴斯克地區(qū)傳統(tǒng)的Pil pil醬，這種以70 度左右的低溫煮腌大西洋鱈魚,，由逼出的鱈魚油脂混合橄欖油,、大蒜和辣椒而成,。所以配上Pil pil醬的食物,，總是會(huì)帶有一絲鮮一絲辣和一絲油脂的香，于我是別致而新奇的味道,。