吊燒乳鴿的改進(jìn)

    

•     吊燒乳鴿是粵菜里的名菜,。這道菜是選用生長期約28天的乳鴿，經(jīng)過宰殺,、鹵制,、掛水、風(fēng)干,、油炸而成,。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點(diǎn),。用腌漬和清水煮去代替鹵制這一程序,；同時，在脆皮水的配方上做一些改進(jìn),，成菜效果更勝一籌,。
      原料：
      乳鴿10只 蒜米1000克 干蔥粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香蔥末500克 洋蔥粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精鹽140克 五香粉80克 沙姜粉30克 鹽雞料100克 雞粉30克 乙基麥芽酚2克 脆皮水［注］、色拉油各適量 椒鹽味碟,、酸梅醬味碟各1個
      制法：
      1．乳鴿溺死,，投入60～70℃的熱水里面，浸約2分鐘,，撈出煺毛,，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內(nèi)臟,，清洗干凈,，最后用潔凈毛巾搌干水分。蒜米,、干蔥粒,、姜米、香菜末,、香蔥末,、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,，用手搓勻制成腌料,。
      2．凈鍋上小火燒熱，入精鹽,、五香粉,、沙姜粉、鹽雞料,、雞粉和乙基麥芽酚炒香,，再倒入腌料盆里和勻，將乳鴿放盆中拌勻,，最后連盆放入冷藏柜里,，腌約24小時。
      3．將腌入味的乳鴿取出來,，用清水沖去表面的腌料渣,，再放入清水鍋里，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,，馬上關(guān)火，燜約15分鐘,，然后取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分后,，逐只掛勻脆皮水,，掛在通風(fēng)處晾干。
   　 4．出菜時,，根據(jù)客人點(diǎn)菜的分量,，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘,，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時,，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌,。
      制作關(guān)鍵：
      1．鴿子只能選生長期為27～30天的乳鴿,，并且不能太肥。
      2．乳鴿初加工時,，須去凈茸毛,，但切忌將皮弄破。
      3．在掛脆皮水之前,，一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌干,，否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以后,，還需要將表面水分晾干,。
      4．炸乳鴿時，一定要先低油溫浸炸,，再升高油溫翻炸,，這樣才能達(dá)到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。
  ［注］：脆皮水的配制：將麥芽糖70克,、白醋1000克,、清水400克和少許吉士粉放容器內(nèi)，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開）,，即成,。