創(chuàng)意紅燒乳鴿大家都不陌生，我們對傳統(tǒng)做法進行改良,，然后搭配避風(fēng)塘料一起上桌,，做好的成品給食客帶來了新鮮感。

初加工1.取乳鴿15只宰殺制凈,，洗凈血水,，加入腌料（二湯5千克，香茅,、甘草,、豆蔻、干沙姜各10克,，南姜20克,，鹽焗雞粉、芝麻油各150克,，花雕酒,、頭曲酒各1千克，鹽800克,，味精500克）腌制約1小時后吊干水分,。2.白醋1750克,，麥芽糖500克，大紅浙醋,、食粉各100克,，蛋清1個，檸檬（切片）1個調(diào)勻制成上皮水,。3.取大火將水燒沸,，手提鉤子，將開水淋在乳鴿上,，待其“毛孔’變得非常清晰時將其掛起來,，略微控水后將上皮水（加熱至60℃）刷在乳鴿身上，然后掛在通風(fēng)地方吊干水分,，存放約4小時,。

熟處理用小鉤鉤住1只乳鴿的眼睛或下頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上,，淋8-10次,，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘,，將乳鴿取出,。此時，將油溫升至180℃,，再次淋炸至乳鴿顏色變成深紅色,，撈出一切為二，放在炸好的面“碗”內(nèi),，放入炒香的避風(fēng)塘料50克,，撒入炸開花的味粉2克即可。

小貼士 乳鴿脆皮水一定要淋三次

第一次要從頭到尾淋一遍,，待脆皮水已經(jīng)掛勻,，再從胸部淋一遍，待脆皮水再次掛勻,，最后從頭到尾再淋一遍,。單獨淋一遍胸部的原因是，在油炸時,，胸部上色的時間比較慢,，如果多淋一遍，就很容易達到全身色澤的統(tǒng)一,。淋脆皮水時,，還要注意一點：一定要用鉤子刺破乳鴿的眼睛，否則炸時容易濺油。油炸前,，乳鴿一定要吹干水分,。如果有冷凍間，一定要放在空調(diào)的風(fēng)口,，保持溫度在0℃-3℃,，吹約2小時。如果天氣較潮濕,，吹干時間約2.5小時,。

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