“冬筍吃口感,，春筍吃甜味”,，筍在古代有“蔬中第一珍”的美譽，又被稱為“菜王”,。

    去臺灣旅游發(fā)現(xiàn)竹筍和寶島有著密切的關系,。在臺灣餐館里總會吃到竹筍，或用來煮湯,，或鹵肉,，或切絲炒。筍菜譜里的綠竹筍沙拉,，留下的印象極好,。

寶島臺灣夏季出產(chǎn)的綠竹筍可直接生吃，生吃清淡香甜,，像是在吃水果一樣,。綠竹筍的筍尖一冒出土，在陽光下暴曬,，就會綠化變苦,，因此筍農(nóng)得趕在天亮前摸黑挖筍。如果你有機會跟隨筍農(nóng)上山挖筍,，你會看到他們戴著頭燈,，手拿鏟子，在微弱燈光下彎著腰不斷挖土翻找,。

    筍農(nóng)告訴你辨別筍的竅門：好的綠竹筍底部矮胖肥大,，形狀略彎似牛角，色澤鮮明,，筍殼光滑帶金黃色,。口感上,，冬筍肉質(zhì)細密,，澀麻鮮甜；而春筍已長出地面,，像樹芽一樣,，更嫩滑爽口，但少了冬筍的豐富口感,，偏老的春筍纖維過多而吃著有點粗糙,。外形上，冬筍是底座短粗,，春筍則細長,。

    筍農(nóng)將挖出的竹筍分成兩蘿，一蘿筍殼還是白色的，代表新鮮剛出土,，可以賣到好價錢；另一蘿竹筍已開始變綠,，表示經(jīng)暴曬后纖維變多,，口感變苦，價格較便宜,。

    現(xiàn)在市場上買到的筍,，又分為“冬筍”和“春筍”?！捌鋵嵍S和春筍都是一家人,，不過采摘時間不同，都由竹鞭上的筍芽發(fā)育而成,。一般竹筍長出土面之前稱為“冬筍”,，出土后叫“春筍”。冬筍吸收了冬天的陰氣,，因此有滋陰的功效,；春筍接受了春天太陽的照射，有一定的生發(fā)作用,。中醫(yī)認為春筍有“利九竅,、通血脈、化痰涎,、消食脹”的功效,。此外，春筍的營養(yǎng)成分也勝一籌,。春筍含有充足的水分,、豐富的植物蛋白以及鈣、磷,、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素,，特別是纖維素含量很高。

    臺灣的氣候特別適合竹筍生長,，一年四季都有不同品種的竹筍出產(chǎn),。3月出劍筍；4月之后,，桂竹筍,、烏腳綠筍、綠竹筍,、麻竹筍等輪番上市,，12月至次年2月，則是孟宗筍的產(chǎn)季。

    在新加坡,，要找到做竹筍菜肴的中餐館還真不容易,。雖然本地近年來開了不少臺灣餐館，但賣臺式小炒或家常菜的店不多,，朋友領我們?nèi)ノ挥隈R西嶺臺灣小廚是少數(shù)菜色豐富,、 口味也地道的餐館之一。

    廚師特意為我們準備了五道竹筍菜,，除了我喜愛的綠竹筍沙拉外,，還有雙冬燜雞、筍絲鹵肉,、筍絲封肉和臺式古早味佛跳墻,。

    雙冬燜雞的“雙冬”指的是冬筍和冬菇，與雞肉搭配風味極好,。雞肉吸收了筍塊和冬菇的香氣,，而雞肉的油脂也讓筍味更圓融。筍的脆勁一口咬透,，吃得很過癮,。

    用魚翅、鮑魚,、干貝等海味熬煮而成的佛跳墻,，湯頭濃郁甘醇。加入細嫩爽脆的竹筍,，不但有提鮮的作用,，湯頭也更加清甜，口感更豐富,。

    筍絲封肉則選用新鮮帶肉皮的三層肉,，小火鹵到軟爛入味，配上油潤噴香的筍絲,。竹筍配豬肉是絕配,，既可以去豬肉的油膩，又能提升整道菜的香味,，惹味可口,，下飯一流。

    竹筍,，因其各個部位鮮嫩程度不同,，可分檔食用。春筍的底部筍肉偏白,，且筍節(jié)較稀疏相對比較老,，適合煮,、蒸、煨以及同豬肉,、雞肉等一起煲湯,，吸收了肉湯的精華，味道肥美,。中間部分筍節(jié)緊密,，顏色偏嫩黃，則口感脆,，適合切片或切絲，拿來炒肉絲,、臘肉或作為菜肴的配料都很不錯,。最精華的是頭部筍尖，最為鮮嫩,，拿來炒蛋,，清甜味鮮，作為肉丸,、餡心的配料則清脆可口,。

    竹筍品種繁多，一年四季都有出產(chǎn),，其中春筍特別鮮嫩味美,，因而被譽為春天的“菜王”，李商隱筆下就有“嫩籜香苞初出林,，於陵論價重如金”的描述,。追溯至唐朝，據(jù)說唐太宗就很喜歡吃筍,，每逢春筍上市,，總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛,，比喻大唐天下人材輩出,，猶如“雨后春筍”。南朝梁蕭琛《餞謝文學》詩：“春筍方解籜,，弱柳向低風,。” 唐陸龜蒙《丁隱君歌》：“盤燒天竺春筍肥,，琴倚洞庭秋石瘦,。”喻女子纖潤的手指,。南唐李煜《搗練子令》詞：“斜托香顋春筍嫩,，為誰和淚倚闌干,？” 元曾瑞《哨遍·思鄉(xiāng)》套曲：“櫻唇月下品玉簫，春筍花前按銀箏,?！钡仍娖澝来汗S。

    挑選春筍時,，鄰居老太總結(jié)“四看”之說,，首先是看筍殼，以嫩黃色為佳,，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色,，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉,，顏色越白則越脆嫩,，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差,。再看筍節(jié)和筍體,，鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細嫩,。最后是看筍體,，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩,。

前不久,，湖南為了弘揚敬老愛老美德，舉辦了首屆瀟湘“五老”萬壽宴,，菜譜中有六道涼菜,、六道葷菜和三道素菜，其中將“春筍炒臘肉”這道家常名肴列為宴席頭道菜,?！?/SPAN>