 無竹令人俗，無肉令人瘦 不俗也不瘦,，餐餐筍煮肉 你沒看錯,，上面那首打油詩，就是蘇東坡寫的,。 竹筍,，不僅雅俗共賞，還能南北共鮮,。一顆顆或纖細高挑,、或白白胖胖的鮮筍，入得湯鍋,，出得蒸籠,，上得土灶，下得炭爐,；只要人的舌尖跑到哪,，竹筍的身子就秀到哪，衣裳一脫,，通體白嫩,，饞得人舌根都濕潤了,。 竹筍，也是最古老,、最具中國特色的食材之一,。中國辭典之祖《爾雅》記載：“筍，竹萌也,，可以為菜肴?！边@里的“竹萌”,，指竹類初萌的幼芽，也就是可可愛愛的竹筍,。 農(nóng)歷十一月,、大雪時節(jié)，正是冬筍最肥美的時候,。它蟄伏在土壤中,，一點點地生長，恰如夢中酣睡的竹寶寶,，吸收著土地靈氣,，披著金色的絨毛衣裳，身子還胖嘟嘟的,，煞是可愛,。古人叫它“竹萌”，傳神至極,。 冬至前的竹筍,，嫩得能掐出水來，是真正的時令鮮美,。無論是“素身派”的炒二冬,、油燜筍，還是“鮮肉派”的炒臘肉,、燜排骨……冬筍那豐腴誘人的身子,，怎么做都好吃，都能征服你的舌頭,，鮮得你欲罷不能,。 大雪時節(jié)，正是冬筍肥美時,。這味道可不等人,，千萬別錯過了。  天下筍,，何其多,，但不是什么筍都能當冬筍,。 中國幅員遼闊，光是竹子就有300多種,。其中,，有些竹筍體型太小，有些太粗老,，更有口味泛苦者,，嘗一口你就懷疑人生。仔細算算,，好吃的約有40種,，以毛竹、早竹,、麻竹等為上佳,。而冬筍，特指隆冬季節(jié),、尚未出土冒尖的毛竹筍,。 冬筍的生長時間，大致是大雪節(jié)氣（陰歷十一月初）到春節(jié)前后,。春天一到,，只要竹筍一冒尖，味道就變了,；換季前,，人們還管冬筍叫“小甜甜”，換季了,，只能叫春筍了,。 筍有冬春，孰美孰妙,，先按下不表,。就說這冬筍，向來是食客的小情人,、廚師的心頭好,。 首先，是那一味山林間的清新質樸,，就像稍縱即逝的霧靄,，不經(jīng)意間抓住你的舌頭，讓你流連忘返,。盡管自己鮮得很,，但它也懂得“為筍處事”，能穩(wěn)穩(wěn)襯托食材的味道,。有經(jīng)驗的廚師,，視筍為提鮮之物,，盤活一切珍饈；有追求的食客,，視筍為山味之珍,，點化人間佳肴。 冬筍的味道,，真的太美了,，怎么可能不饞它的身子呢？  愛筍之人,，與竹子的生長范圍是緊密相連的。中國最好的竹種,，集中在長江流域附近；你從長江口往內陸走,，一路走到橫斷山脈,，沿途除了竹林，就是遍地“筍癡”,。其中,，更以江南為甚。 江南人家,，古有腌雪菜的習俗,。它真名“雪里蕻”，腌制后褪去了青澀面容,，多了一份歲月風韻,；切碎了入鍋翻炒，再加入細細切片的冬筍,，恰似兩股冬日氣息的邂逅,，便是江南的歲寒之味——雪菜冬筍。夾一小把放入口中,，兩股暢快的清香相互交融,，美啊。 北方冬季,，大地蒼茫,，舌尖依舊躍動。人們將貯藏的冬菇泡發(fā),，再將鮮靈的冬筍切塊,，一個緊實異香，一個脆嫩淡雅,，兩者同燒一鍋,，便是魯菜中的燒二冬,。文人梁實秋曾寫道，北方竹少,，冬筍相當貴重,；在北平館子里，一盤燒二冬,，便是難得的好菜,。 燒二冬還有新的花樣。河北張家口,，有道菜叫“燴南北”,，讓來自江南的冬筍，與來自塞北的口蘑一道,，千里相會于鍋中,；正所謂吃貨的力量無窮，管他天南地北,，都到鍋中碗里來,。 當今世界,，小鮮肉當?shù)?，冬筍自然是呵呵一笑。畢竟在這大冬天,，論褪去衣裳的身姿,，還有誰比它更嫩、更美,、更饞人,？ 鮮豬肉，冬筍最完美的搭檔,，正所謂健碩配清雅,，絕對的冬日當家CP。紅燒或者慢煨,，在火力催化下,，豬肉的油脂浸透了冬筍，冬筍的素香中和了油膩,，一道冬筍燒肉就誕生了,。一口肉來一口筍，兩位小鮮肉同時撞擊你的味蕾,，再配上點小酒,，醉人啊。 提到冬筍,，腌篤鮮就跑不了,。有人說,，腌篤鮮要用春筍，然而真正的吃貨,，是等不及來年春天的,。你看這冬筍鮮嫩異常，敞開身軀擁抱咸香筋道的老火腿,、豐腴肥碩的老母雞,，再游走些提升口感的百葉結，就問你舒不舒爽,？ 冬天,，少不了臘味，更少不了冬筍,。從江南到湘楚大地,，火方冬筍都是名菜；所謂火方,，便是火腿中央的正方形肉塊,，為肉中精華；與冬筍共入一鍋,，或猛火快炒，或慢火細燉,，老臘味和小嫩筍就化在了一起,，成為了人間米飯殺手，直接干上三大碗,。  正所謂眾口難調,，千種食客便有千條舌頭,，難伺候著呢。 比如,，你可千萬別以為,，飲食界只戰(zhàn)南北。若論起時節(jié),，哪怕是一顆竹筍的兩種姿態(tài),，也足以讓食客們拉幫結派的，非要爭出個所以然來,。 “筍癡”界,，自古以來便有冬春之爭。有人覺得,，冬筍甘醇肥厚,，煞是鮮美,；有人認為，春筍清香爽口,，才是真味,。那么問題來了，同樣是竹筍,，冬春之間究竟有什么差別,？ 讓我們請出賽先生（科學）。整體來說,，冬筍與春筍因生長周期不同,，各自的營養(yǎng)成分也不同。竹筍的鮮味,，主要源于氨基酸,，而氨基酸是蛋白質的主要成分；根據(jù)科學數(shù)據(jù),，每百克冬筍約有蛋白質4.2克,，春筍約有2.4克。所以,，通常來說,，冬筍的鮮味更足一些。 至于竹筍的嫩口感,，取決于膳食纖維的占比,。大致上，膳食纖維越少,，食物的口感就越嫩,；每百克冬筍約有膳食纖維0.8克，春筍約有2.8克,。所以,，若論身子嬌嫩，還是冬筍略勝一籌,，畢竟人家胖墩墩的,，纖維感弱呀。 春筍黨,，請你們把刀子收起來,。雖然冬筍鮮嫩，但是春筍筋道的口感,，是冬筍所不具備的,。同時，春筍經(jīng)歷了一整個冬天的滋養(yǎng)，體內飽含微量元素,，營養(yǎng)價值要高一些,；此外，春筍熱量更低,，膳食纖維更足,，滿滿的小資綠色食品既視感啊。 同一顆竹筍,，隆冬時節(jié)在土里生長,，全身不見一點綠，正是最嫩的時候,。好的冬筍,，有點像犀牛鼻上的角，根部短粗飽滿,，尖端緊緊包裹著筍衣,。捏一下，緊實有彈力,，十有八九是顆好筍子,。 有些品種的冬筍，在地底蟄伏了一整個冬天,，待到春暖花開之時,，一場春雨后便拔地而起，露出尖尖的角來,，金黃的外衣染了墨綠,，就是春筍。若還沒被吃貨挖了去,，再假以時日,，就是一根百折不撓的竹子,。  同是一片竹林,，吃貨眼里全是鮮味。 圖 / unsplash 攝影 / Evie.S.Eoby 若說春筍是挺拔而起的傲氣小年輕,，冬筍就是懶懶窩在地里的敦厚小肥宅,。正因為不露頭，尋找冬筍絕對是個技術活,；經(jīng)驗老到的農(nóng)人,，懂得觀察竹梢朝向和土壤狀況，生生“嗅出”小肥宅的藏身之處,。若是沒經(jīng)驗,，多半是過筍而不見，落個空手而歸,。 找到它了,，只見農(nóng)人高舉鋤頭,、精準下落，小心翼翼地刨土尋筍,。就算再饞,，挖冬筍也不能使蠻力，一來避免切斷竹根,，二來要讓藏在土里的小胖墩,，完完整整地見一回世面。  手起鋤落,，一根完整的冬筍出土了,。 圖 / 網(wǎng)絡 挖冬筍，費時費力,，是憑經(jīng)驗的辛苦活,。挖筍一般要清晨進山，頂著冬日凜冽的寒風,，在竹林中尋覓,；清晨濕氣彌漫，地表痕跡會讓冬筍依稀可辨,；挖筍累人,，清晨土層松軟，能稍微省些力氣,，否則等到日上三竿,，怕是要累得虛脫了。 所以,，冬筍珍貴,。比春筍稍高的價格，背后是代代相傳的智慧結晶,，以及農(nóng)人永不歇息的辛勤勞力,。所以，吃筍莫忘挖筍人,，要滿懷對勞動人民的敬意哦,。
一味竹筍，撫慰舌尖,，充實靈魂 中國人,，真的太愛吃筍了。除了地理優(yōu)勢和遍地吃貨,，還有千百年來的文化助攻,，讓你不愛不行。 我們先翻翻《詩經(jīng)》。在《大雅·韓奕》中有這樣一段：“韓侯出祖,，出宿于屠……其蔌維何,，維筍及蒲?！贝蟾乓馑际?，周朝時，宣王命人取香蒲芽與竹筍,，腌成咸菜賞賜給韓侯,。這竹筍啊，幾千年前就登上了大雅之堂,。 晉代,，戴凱之著《竹譜》，這是中國最早的“竹類學術專著”,，除了記載了數(shù)十種竹子,，當然還有各種風味的竹筍。到了唐代,，宮廷內甚至設立了“司竹”,，“監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食”,，讓竹筍有了國家級待遇,。 古代，竹被賦予了大量的文化意象,，也吃筍也被視為雅事,。比如，唐代詩人白居易不僅寫過《詠竹》,，更寫過《食筍》,，盛贊竹筍色如“素肌擘新玉”，味如“經(jīng)時不思肉”,，一看就是個“筍癡”,，每天恨不得吃竹筍加餐。 宋代,，商品經(jīng)濟發(fā)達,，食筍之風日盛,。另一位“筍癡”蘇東坡,，在《初到黃州》中便寫下“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”,；再后來,，吃筍吃得上了頭，便是本文開篇的“不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”了,。東坡先生,，真是饞啊…… 到了清代，著名美食家李漁在《閑情偶寄》中,，直接把竹筍推上蔬菜神壇的頂端,，誰來都不讓位?！按耸呤持械谝黄芬?，肥羊嫩豕，何足比肩……論蔬食之美者,，清,、潔、芳馥,，松脆而已矣,，而筍四美皆備?！?/span> 有趣的是,，筍子無論冬春干鮮，千百年來被加持了如此多光環(huán),，卻終究是日常一味,。它既承載著清雅的文化記憶，又擔當著濃郁的生活滋味,。嚴冬吃筍,，筍身在舌尖拂過，就像清風略過竹林,，春日喚醒冬令,；徐徐咽下，又想起古今無數(shù)詠嘆,，仿佛靈魂都清新了起來,。 天下之大，能同時撫慰舌尖與靈魂的食味,，真心不多,，冬筍恰恰有這一席之地。 所以,，還是那句話,，請認真對待每一顆冬筍。寒冬綿綿,，不僅要饞人家竹筍的身子,，更要認認真真地把它吃掉喲,。  本文系【地道風物】原創(chuàng)內容 未經(jīng)賬號授權，禁止隨意轉載
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