酵素

     生物體內(nèi)進(jìn)行新陳代謝作用所需要的有機(jī)催化劑就稱為「酵素」。  而其實(shí)「酵素」是一般的通稱,，某種特定的酵素名稱稱為「酶」,，例如生物體內(nèi)有許多不同種類的酵素，但能分解淀粉的只有一種酵素,，即「淀粉水解酶」,。

     由于酵素是蛋白質(zhì)的一種，所以,，可以影響蛋白質(zhì)性質(zhì)的因子（如溫度,、酸堿值...），均可影響酵素的活性及反應(yīng)速率,。分別敘述如下:

• 溫度正常情況下,，并于適當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)，酵素活性隨著溫度的升高而增,，使反應(yīng)速率加快,，但是溫度若超過其最適宜的范圍時(shí)，酵素活性即銳減,。  一般而言,，酵素于“最低溫度”或「最高溫度」情況下均沒有催化作用。但在低溫下,，酵素雖然沒有催化作用,，卻沒有被破壞。因此,，若再逐漸提高溫度時(shí),，其酵素活性可慢慢恢復(fù)，并于最適宜的溫度時(shí)其反應(yīng)速率達(dá)到最高峰,。相對的,，酵素于最高溫度下，不僅沒有活性,，同時(shí)也被破壞,；所以再把反應(yīng)溫度恢復(fù)到原來的適宜溫度范圍時(shí)，其活性仍然不能恢復(fù),。

    依據(jù)酵素種類的不同,，其最低溫度、最適宜溫度及最高溫度的溫度范圍也不同。大部分的酵素,，其催化反應(yīng)最適宜溫度范圍在攝氏25-35度之間,。

• 酸堿值一般而言，酵素于酸堿值中性,、微酸性或微堿性情況下,，其活性較好。  不過有些酵素于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿情況下其催化速率反而較快,，如胃液內(nèi)的蛋白酶在pH2情況下活性最好,，而胰蛋白酶則在pH8.5時(shí)活性較佳。酵素于不適宜的酸堿值時(shí),，會有變質(zhì)的情況,，因此會有沉淀的現(xiàn)象，此種現(xiàn)象猶如我們吃早點(diǎn)時(shí),，若是豆?jié){中加醋時(shí),，即可觀察到豆?jié){中溶解的蛋白質(zhì)可沉淀下來。

 酵母菌

    酵母菌是一種微小的單細(xì)胞菌類,，肉眼無法看到，必須使用顯微鏡才能觀察得到,。  比起一些大型的真菌類,，例如洋菇、香菇等可食性蕈類,，或造成食物腐敗的霉菌,，例如面包霉、曲霉等,，似乎是較不易讓人注意到它的存在,。  但事實(shí)上，酵母菌與人類生活的關(guān)系卻可遠(yuǎn)朔自二千多年前的埃及,。  而時(shí)至今日,我們還是利用酵母菌來釀酒與烘制面包,，科學(xué)的進(jìn)步似乎并沒有找到一種更好的東西來替代酵母菌，而酵母菌的功能卻還在持續(xù)的被發(fā)現(xiàn)中,。

     酵母菌屬于真菌類,，但與一般真菌類具有細(xì)長的菌絲不同，它只有單細(xì)胞,。大小約僅有十μm左右,，形狀有橢圓,、柱形、長形,，一般以橢圓形較常見,。在釀酒的地區(qū)，橢圓酵母菌是最重要的種類,。它可將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精,，雖然此種酵母菌無法以人工大量培養(yǎng)，不過它生存在土壤中,，會自然附在果實(shí)上并隨之進(jìn)入釀酒的大桶中,。在某些生長條件下,，酵母菌也可以形成一長串細(xì)胞連成的假菌絲,。

     在自然界中酵母菌的分布非常廣泛，從天寒地凍的極區(qū)經(jīng)溫帶到熱帶的沙漠都可以發(fā)現(xiàn)它們的蹤跡,。因?yàn)榻湍妇痪呷~綠素不能自己行光合作用,，所以必須利用分解有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生的能量來生活。

     通常酵母菌是生長在含糖分的物質(zhì)上,，譬如植物的果實(shí),、樹葉、樹干,、花蜜腺上是最常見的,。曾有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在一顆葡萄的表面就生長了一百萬個(gè)酵母菌,。而在昆蟲或高等動(dòng)物的腸道,、分泌物中，也能發(fā)現(xiàn)到酵母菌的蹤跡,。甚至是在空氣,、土壤中也有酵母菌存在。酵母菌在土壤中是靠什么生活呢,？即使是由植物根部滲出或者是動(dòng)物體分解后產(chǎn)生的少量糖分也足夠賴以為生了,。有人研究世界各地土壤中的酵母菌發(fā)現(xiàn)，它們的種類與數(shù)目會因不同的氣候,、土壤類型,、季節(jié)變化而有所不同。

     酵母菌除了能在土壤,、空氣中,、植物體、動(dòng)物體中生存外,，還能生存在我們的食物上,。例如,，牛奶、奶酪,、肉類等,，使食物因而腐敗。但也能因它在分解食物的過程中產(chǎn)生芳香酯類,，而具有特殊的香味,。例如，豆腐乳,、豆鼓,、味增都是利用酵母菌發(fā)酵所制成的產(chǎn)品。另外還有一些酵母菌會寄生在動(dòng)物體內(nèi)造成病害,。

     由于酵母菌本身含有豐富的蛋白質(zhì),，對人類與動(dòng)物來說什具營養(yǎng)，所以制糖公司常將制糖產(chǎn)生的糖蜜用來培養(yǎng)酵母菌,，做成酵母片或酵母粉,，是大眾皆宜的營養(yǎng)產(chǎn)品。

    由于酵母菌可以行無氧呼吸將糖發(fā)酵成酒精與二氧化碳,，所以自古就被拿來釀酒與制造面包,。  除了酒精之外，酵母菌的其它代謝產(chǎn)物,，像脂肪,、維生素B2、解脂脢等,，都可以應(yīng)用在工業(yè)與醫(yī)學(xué)上,。

 乳酸菌

    廣告中常提到的A﹑B菌分別是指Lactobacillus Acidophilus（嗜酸性乳酸菌）及Bifidus（比菲德氏菌﹑雙叉乳桿菌）,。 以比菲德氏菌來說﹐它出生時(shí)即存在于腸道中﹐如果喂食母奶﹐嬰兒體內(nèi)的比菲德氏菌可占百分之九十五以上的優(yōu)勢﹐但如果喂食嬰兒配方奶粉比菲德氏菌就會減少（母乳的好處再加一條?。?nbsp;因此喂母乳的嬰兒比較不容易拉肚子﹐因?yàn)槟c道被比菲德氏菌盤據(jù)﹐造成腹瀉的害菌就無法囂張了,。  不過要如何把A﹑B等好菌送到腸道中也是問題﹐因此有廠商將菌種包上了腸衣膜（到腸內(nèi)才會溶解﹐也被取了個(gè)好聽的名字叫「晶球」）,。不過被送到腸中的乳酸菌水土不服最后活不下去的居多﹐因此一來要持續(xù)補(bǔ)充﹐二來也要搭配良好的飲食習(xí)慣讓腸內(nèi)好菌有更合適的生存空間。

    以下是乳酸菌被發(fā)現(xiàn)對人體有益的功能：

•  促進(jìn)消化吸收

    由于乳酸菌可以調(diào)整腸道細(xì)菌生態(tài)﹐扮演著觸媒的角色﹐使幫助維生素B群及維生素K的合成吸收的益菌能正常生長繁殖,。  乳酸菌的代謝物并有助腸道的正常蠕動(dòng)﹐乳酸菌并能抑制維生素B1分解菌在腸道中分解維生素B1﹐可使維生素B1免于缺乏,。

•  治療急性腹瀉

    乳酸菌會產(chǎn)生大量的乳酸﹑醋酸等有機(jī)酸﹐抑制造成腹瀉的細(xì)菌及病毒生長繁殖。  對水土不服的觀光客尤其有用,。

•  控制膽固醇

    實(shí)驗(yàn)證實(shí)﹐持續(xù)飲用優(yōu)酪乳一段時(shí)間后﹐可降低血中的膽固醇濃度﹐而停止飲用后﹐血膽固醇會逐漸恢復(fù)至原來的狀況,。

•  降低腸道癌病變的機(jī)率

    某些有害菌產(chǎn)生的酵素﹐會使大腸內(nèi)的致癌原轉(zhuǎn)成致癌物質(zhì)﹐因而提高大腸癌的發(fā)生率,。  乳酸菌可減低這些有害酵素的活性。  研究顯示乳酸菌可藉由其細(xì)胞壁上的多糖成份﹐強(qiáng)烈吸附腸內(nèi)這些有害的致突變性代謝產(chǎn)物(這是過量的脂肪被害菌所代謝出來的致癌物質(zhì))﹐并能加速排出這些毒素,。  實(shí)驗(yàn)也顯示﹐肉食性動(dòng)物大腸癌發(fā)生機(jī)率較高﹐若同時(shí)飲用優(yōu)酪乳﹐則可降低大腸癌的發(fā)生機(jī)率,。

•  強(qiáng)化免疫系統(tǒng)

    乳酸菌可活化腸道部位的巨噬細(xì)胞及淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生﹐使免疫球蛋白A（Ig A）的濃度提升﹐并且產(chǎn)生γ-干擾素及抗腫瘤因子，以抑制腫瘤細(xì)胞形成,；當(dāng)然乳酸菌調(diào)整菌叢生態(tài)的功能﹐也使免疫系統(tǒng)能更有效的對抗害菌﹐使害菌無以為生,。

•  抗氧化﹑抗老

     最近發(fā)現(xiàn)乳酸菌也能清理自由基﹐并改善排便﹐避免便秘。  也避免體內(nèi)毒素的堆積﹐因此也能延緩老化﹐保持青春,。