最近,，一股“水果酵素”風(fēng)潮席卷我國(guó)各地?！八退亍钡墓πШ妥龇?，成了各種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳播的熱門話題。在網(wǎng)上鍵入“水果酵素”四個(gè)字,，瞬間就能返回800余萬(wàn)條搜索結(jié)果,，不可謂不紅?！八退亍彼麄鞯摹皽p肥”,、“養(yǎng)顏”、“排毒”等種種功效,，讓它成為了愛(ài)美人士競(jìng)相追捧的對(duì)象,，再加上“天然”、“自制”的制作方式,，弄的好像不在家里弄幾個(gè)瓶瓶罐罐來(lái)生產(chǎn)“水果酵素”就out了一樣,。

那么，“水果酵素”到底是何方神圣,，這些神奇的功效究竟是怎么一回事呢,？

聽(tīng)著高大上，實(shí)際土掉渣

盡管“水果酵素”的搜索結(jié)果極多，不過(guò)仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn),，這些消息大多都是重復(fù)的功效與制作方法說(shuō)明,，對(duì)于“水果酵素”究竟是什么，反而沒(méi)有一個(gè)明確的定義,。為了搞清什么事“水果酵素”,，我們來(lái)看看“水果酵素”的制作方法吧。比較通行的方式是,，將水果洗凈切成塊,，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi),，封好口,，在陰涼地方放上一兩個(gè)星期，得到的液體就是“水果酵素”了,。

不過(guò),，各位下過(guò)廚的，尤其是來(lái)自四川的朋友,，是不是覺(jué)得這個(gè)過(guò)程似曾相識(shí),？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒,，這不就是典型的四川泡菜嘛,！而飲用的“水果酵素”，其實(shí)相當(dāng)于多加了糖而沒(méi)有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已,。

水果酵素和四川泡菜,，你能分清嗎？  圖片來(lái)源：lh3.ggpht.com    farm8.staticflickr.com

而對(duì)于學(xué)過(guò)生物的人來(lái)說(shuō),，看到“酵素”二字,，也許更不會(huì)覺(jué)得“水果酵素”高大上了?！敖退亍币辉~來(lái)源日本,，而在我國(guó)大陸，“酵素”一詞有個(gè)更加為人所知的名稱：“酶”,。就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣,，通過(guò)港臺(tái)輾轉(zhuǎn)進(jìn)口的“酵素”力壓大陸“土名”，成為了網(wǎng)絡(luò)明星,。

那么,，這個(gè)通過(guò)類似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢,？

“水果酵素”含有什么,？

可以看出,，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法,，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵,。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種,，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物,，在制作過(guò)程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過(guò)程,，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。

依照網(wǎng)上的制作方法,，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”,。甜味來(lái)源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖,。而酸味,，則是來(lái)自于乳酸菌的活動(dòng)。事實(shí)上,，泡菜,、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜,。乳酸菌是一種喜好糖的細(xì)菌【1】,，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生,，并且源源不斷的將糖轉(zhuǎn)化為乳酸,。

不過(guò)也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味,。這則是另一種微生物——酵母菌活動(dòng)的結(jié)果,。酵母對(duì)糖也情有獨(dú)鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生,，有人說(shuō)制作“水果酵素”時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡,，那就是酵母產(chǎn)生的二氧化碳。不過(guò),，當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí),，酵母就開(kāi)始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了,。

可以看到,，一瓶制作出的“水果酵素”，本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖,、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精,、氨基酸,、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物,。它的成分組成,，和酸菜汁或酒釀并沒(méi)有本質(zhì)差異。

等等,，似乎還少了什么東西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了,？事實(shí)上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶,，從植物細(xì)胞中被釋放出來(lái)后,，很快就被微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質(zhì)一樣,，都是可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的,。所以，“水果酵素”中,，水果來(lái)源的酶含量極低,。而更多的，則是微生物活動(dòng)分泌的,，或者微生物死亡裂解后釋放的酶,。或許,，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切,。而即便如此，總蛋白在整個(gè)發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右【2】,，具有活性的酶的量更少了,。

“水果酵素”具有那些神奇效果嗎？

“水果酵素”最大的賣點(diǎn),，就是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”,、“養(yǎng)顏”、“排毒”等功效,。但實(shí)事是,，想依靠“酵素”，或者說(shuō)酶,，來(lái)起到這些效果,，只能是美好的想象。從前面分析已經(jīng)得出,，蛋白質(zhì)在整個(gè)發(fā)酵液中的量就很低,。別提按照傳言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”,，獲得的總蛋白質(zhì)也不過(guò)0.2g——還不如吃上一個(gè)中等大小的蘋果【3】,。況且即使吃下了那少的可憐的酶,，它也無(wú)法發(fā)揮其作用——由于它們?nèi)狈ΡＷo(hù)，在通過(guò)消化道時(shí),，胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段,，化作寡肽和氨基酸被吸收了。

“水果酵素”中的酶指望不上了,，那么其他成分是不是可以起到上面所說(shuō)的效果呢,？情景也不容樂(lè)觀。乳酸和酒精作為主要發(fā)酵產(chǎn)物,，其并不具有“水果酵素”宣傳的功效,。而對(duì)于維生素等物質(zhì)來(lái)說(shuō)，由于微生物的活動(dòng)和利用,，也被分解和破壞,，例如維生素C在發(fā)酵一周后，含量可下降到初始值的1/10【4】,。而由于酵母菌和乳酸菌對(duì)纖維素質(zhì)的植物組織分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”,，那么的確能對(duì)健康起到一定好處的纖維素類物質(zhì)也無(wú)法被人體攝入,。

那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能夠起到保健效果呢,？盡管近年來(lái)關(guān)于腸道菌群的研究逐漸深入,，但是就目前來(lái)說(shuō)，通過(guò)日常飲食獲得的菌群來(lái)改善腸道菌群,，其效果還很不理想【5】,。究其原因，首先飲食中攝入的微生物不像腸道菌劑那樣有輔料的保護(hù),，而是要直接面對(duì)嚴(yán)酷的胃液和腸液環(huán)境,，能否順利進(jìn)入腸道是一大問(wèn)題。其次,，即使能進(jìn)入腸道,，面對(duì)腸道菌群那可多達(dá)10¹⁴個(gè)的巨大群體【6】，依靠飲食攝入的微生物實(shí)在是“強(qiáng)龍難壓地頭蛇”,，很難定植和起到相應(yīng)功效,。

綜上，要依靠飲用“水果酵素”來(lái)起到保健目的,，可能性微乎其微,。而更大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則封存在還沒(méi)有完全破壞的植物細(xì)胞里面,。但是,，如果需要吃掉“水果酵素”里的固態(tài)物的話,，那為什么不直接吃水果呢？

自己做“酵素”,，健康風(fēng)險(xiǎn)大

那么,，既然那些美好的愿望達(dá)不到，自己做著玩,，酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧,？雖說(shuō)這是個(gè)人愛(ài)好，但是其中存在的風(fēng)險(xiǎn)還是要值得各位考量的,。

首先,，“水果酵素”制作時(shí)需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看,，糖,、水果和水的比例從1:3：10-1:1：5不等。換句話說(shuō),，“水果酵素”的含糖量在10%以上,。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時(shí)，無(wú)形中增加了糖的攝入量,。

如果說(shuō)多攝入糖可以依靠運(yùn)動(dòng)解決的話,，下一個(gè)問(wèn)題就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵,，那么在發(fā)酵過(guò)程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大,。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的【7】,。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外,，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動(dòng)。一旦在制作的過(guò)程中稍有不慎,，使得發(fā)酵過(guò)程中雜菌“占山為王”,，那么這樣生產(chǎn)出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對(duì)健康造成威脅,。

在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染,。一些霉菌，包括多種青霉,、曲霉在內(nèi)的霉菌,，可以產(chǎn)生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質(zhì)。展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性,、胚胎毒性和一定致癌性,，并且會(huì)對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用【8】。雖然對(duì)于人體的危害尚無(wú)明確結(jié)論,，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重【9】,，換句話說(shuō),，一名70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克展青霉素。然而對(duì)于被霉菌污染的水果制品（尤其是蘋果）來(lái)說(shuō),，其展青霉素含量可達(dá)每克1微克【10】,，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例計(jì)算,，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過(guò)暫定每日最大攝入量了,。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長(zhǎng)起了毛,，那還是趕快扔掉為好吧,！

發(fā)霉的“水果酵素”和棒曲霉。圖片來(lái)源： i235.photobucket.com,，http://iforum.

此外,，即使是沒(méi)有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對(duì)人體健康無(wú)益甚至有害的物質(zhì),。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一種不容小覷的有害物質(zhì),。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制,，因此相較于接種發(fā)酵,，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽【11】。在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中,，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢(shì)，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰,，隨后下降【12】,。而一周左右是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),，亞硝酸鹽含量會(huì)下降,，但增加的發(fā)酵時(shí)間則會(huì)增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。水果含有大量的果膠,，而果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇,。在酵母發(fā)酵過(guò)程中，甲醇含量可以達(dá)到近20毫克每毫升【13】,，在酒味沒(méi)有那么重的“水果酵素”中,，甲醇含量也能達(dá)到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)有丁酸的產(chǎn)生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味,，就來(lái)自于產(chǎn)生的丁酸,。

在工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜過(guò)程中,，通過(guò)對(duì)菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制,，可以盡可能的降低這些對(duì)人體無(wú)益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生,，而對(duì)于自制的“水果酵素”、以及泡菜,、腌菜等,，由于無(wú)法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免的產(chǎn)生這些不受人們歡迎的物質(zhì),。盡管這些物質(zhì)的含量還不至于一頓就讓人得病的水平（雜菌污染除外）,，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實(shí)實(shí)在在的健康風(fēng)險(xiǎn),，這實(shí)在得不償失,。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”,，這無(wú)疑是一種諷刺,。

結(jié)論

“水果酵素”本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品，無(wú)論從原理還是實(shí)際成分來(lái)說(shuō)都無(wú)法達(dá)到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效,。同時(shí),，由于自然發(fā)酵不易控制，容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素,，以及生成其他有害物質(zhì),。飲用這樣的“水果酵素”，反而會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn),。若真想從水果中獲得有益的成分,，那么直接吃掉是最直接有效的方式。

參考資料

1. 何玲 等,，蔬菜發(fā)酵機(jī)理探討,，中國(guó)釀造，2007,，167（2）,，26
2. 武俊瑞 等，自然發(fā)酵酸菜發(fā)酵液中化學(xué)成分測(cè)定,，食品科學(xué),，2012，33（16）,，117
3. 中國(guó)食物成分表2012版 楊瑞 等
4. 泡菜發(fā)酵過(guò)程中主要化學(xué)成分變化規(guī)律的研究,，食品工業(yè)科技，2005,26（2）,，95
5. The Impact of a Consortium of Fermented Milk Strains on the Gut Microbiome of Gnotobiotic Mice and Monozygotic Twins
6. Commensal host-bacterial relationships in the gut Bacterial Communities Associated with the Surfaces of Fresh Fruits and Vegetables
7. 王婭芳 等,，展青霉素檢測(cè)方法及污染情況的研究進(jìn)展，現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012,39（19）,，5116
8. http:///legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_en.htm
9. 劉華峰 等,，腐爛蘋果中棒曲霉素的分布研究，食品科學(xué),，2010,，31（7）,，51
10. 劉廣福 等,，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵酸菜的亞硝酸鹽含量對(duì)比分析，中國(guó)釀造,，2013,23（7）,，74
11. 張志國(guó) 等，泡菜中亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)研究,，中國(guó)調(diào)味品,，2008,305（4）,40
12. 張寶善 等，甲醇和雜醇油在紅棗發(fā)酵酒中的變化及其控制研究,，西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào),，2004（32），4,24