一,、解凍過(guò)程

洪籟雞爪泡制過(guò)程：凍品雞爪選用美國(guó)的為好,，選中號(hào)的，大的不入味,。

以十斤雞爪為例題,，放入桶中多次換水，幫助快速解凍,，間隔每一分鐘換一次,，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止,，大約放水5次,。

解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點(diǎn),，黑點(diǎn)可用剪刀剪比較平整,，清洗一次瀝干，倒入55克白醋,，搓揉一分鐘,，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干,，把雞爪攤平,，加入清水滿過(guò)雞爪為準(zhǔn)，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平,，泡制1.5—2.5小時(shí),，到時(shí)間沖洗兩遍瀝干，待鹵,；

（ 南方）鴨脖（鴨架,，鴨頭）泡制過(guò)程，選大號(hào)鴨脖,，以十斤為例,，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次,，冬天兩分鐘一次可加溫水,，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血,，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用,，在洗一次瀝干,，鴨脖攤平加入清水滿過(guò)鴨脖為準(zhǔn),，放150-250克鹽，55克50度以上高粱酒,，老姜碎一片,，蒜頭一個(gè)（拍扁），1.5克麥芽粉,，攪拌一分鐘,，攤平泡到2—3小時(shí)，時(shí)間到?jīng)_洗兩遍瀝干待鹵,，

（北方）鴨脖 （鴨架,，鴨頭）泡制過(guò)程，選大號(hào)鴨脖,，以十斤為例,，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次,，冬天兩分鐘一次可加溫水,，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血,，倒入55克的白醋搓揉一分鐘,，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干,，起一口鍋,，把鴨脖鹵湯倒1/3過(guò)來(lái)，把鴨脖放進(jìn)去,，倒入135克白酒（白酒50度以上）,，鹽150-250克，老姜碎一片,，蒜頭碎一個(gè),，麥芽粉1.5克，一大勺花椒粉,，一大勺小米椒粉,，（湯勺）腌制8—10小時(shí)，夏天8小時(shí),，冬天10小時(shí),，時(shí)間到清洗兩遍瀝干，起個(gè)新鍋,，加半鍋水,，把水燒開(kāi)，把鴨脖過(guò)兩遍,，差不多就是一兩秒,，放著待鹵,，泡鴨脖的湯每天燒開(kāi)一次，才不會(huì)壞,，

二,、鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）

第一鍋雞爪（鴨爪）鹵湯的形成，是由3/10（30斤）的高湯加2/10（20斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣,，就是鹵湯,；

高湯制作

高湯的形成，找個(gè)40公分口徑的鍋,，加6/10（60斤）的清水,，把水燒開(kāi)，放最少3只老鴨子,，燒開(kāi)關(guān)小火,，熬8個(gè)小時(shí)，關(guān)火,。鴨子撈干凈,，冷了裝瓶子里放冰箱保鮮，一般在兩三天用完,，怕壞了,，要放久就放速凍。（提示,、鴨子去市場(chǎng)買現(xiàn)殺的,，13元以上1斤的土鴨子為好，宰殺好的凈鴨多為飼料養(yǎng)殖,，湯味不夠鮮美）

藥湯制作

藥湯的形成,，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋,，水放到鍋的6/10(60斤)燒開(kāi),，準(zhǔn)備紗布袋將各香料包入.料包配置：

桂枝105克。2,、桂皮105克 3,、八角（大回香）105克，4,、花椒150-450克,，5、小米椒80-240克,，6,、丁香75克，7,、豆蔻90克,，8,、肉蔻120克,，9,、白芷100克，10,、小茴香220克,，11、香葉90克,，12,、草果400克，13,、香砂（砂仁）150克,，

放入所有香料包將水燒開(kāi)，關(guān)小火熬2個(gè)小時(shí),，冷卻后裝瓶保鮮,，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏,，藥湯用完了就再熬,，以后鹵湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次,，第二次熬3小時(shí),，第三次熬4小時(shí)。

第一鍋雞爪鹵湯制作制作和.油層制作

油層的形成,，用40公分口徑的鍋裝滿水差不多100斤,，把熬好的高湯加入3/10（30斤）,(桶的高度），藥湯加入2/10（20斤）剛好半桶,，把水燒開(kāi),，放入最少三只肥鴨子（油脂較厚），燒開(kāi),，關(guān)小火熬5個(gè)小時(shí),，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈干凈,。

香味制作

接下來(lái)香味制作,，鹵水燒開(kāi)，放兩片老姜碎,，一大把花椒,，一大把小米椒，一大把香葉,，一大把八角,，燒15分鐘關(guān)火,，東西撈干凈，每天燒兩次,，燒三天,，藥材還可以用一次，第一鍋雞爪（鴨爪)湯就好了,，

分類鹵湯調(diào)制

第二鍋鴨脖（鴨架,，鴨頭）鹵湯的形成，鹵鴨脖的鍋可以小點(diǎn),，可選35口徑的鍋,，把雞爪鹵水?dāng)偡忠话雭?lái)，再加高湯和藥湯,，加到鍋的一半就可以了,，鹵的時(shí)候加鴨脖配方就可以了，第一鍋雞爪湯少了就加藥湯,，

第三鍋標(biāo)準(zhǔn)湯,，鹵五鍋除去其他都在這里鹵，這鍋出來(lái)的一般要經(jīng)過(guò)拌湯在出售,，口徑30—35的鍋,，取雞爪鹵湯的三份之一，加高湯,，加藥湯,，加清水，到鍋的一半就好,，鹵這鍋的調(diào)料和鹵雞爪的調(diào)料是一樣的,，

其他鹵制品泡制方法，放入桶中多次換水,，幫助快速解凍,，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水,，直到解凍為止,，大約放水5次，洗干凈,，泡制1—2小時(shí),，瀝干待鹵，鹵制方法和雞爪一樣,，鹵好后一般這鍋出來(lái)的都要經(jīng)過(guò)拌湯在出售,，

第四鍋牛肉鹵湯，方法同標(biāo)準(zhǔn)湯一樣，就是鹵的時(shí)候多加一種牛肉香精少許,，

第五鍋海鮮鹵湯,，從標(biāo)準(zhǔn)湯取一半，加高湯,，加藥湯,，加清水，鹵的時(shí)候加的調(diào)料和雞爪調(diào)料是一樣的,，

以上五鍋鹵湯鹵水少了就加藥湯,，油層要在0.5—1公分,，多了就舀掉,，鹵湯每天必須燒開(kāi)才不會(huì)壞，長(zhǎng)期不鹵就裝起來(lái)放冰箱速凍長(zhǎng)期不壞,，鹵湯每月用東西過(guò)濾一次,，每次鹵完蓋子不要蓋，可以蓋口徑的2/3.

為什么不全一鍋鹵呢,，應(yīng)為一鍋鹵味道會(huì)串味,到后面味道全變了,。

三、鹵制過(guò)程

雞爪鹵制過(guò)程：鹵水燒開(kāi),，放入雞爪,，燒開(kāi)關(guān)小火，火大了雞爪會(huì)爆皮,，計(jì)時(shí)13分鐘,，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽,，高倍肉精膏6克,，麥芽粉1.8克，白糖150-500克,，味精100克,，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克,，剩10分鐘的時(shí)候加入一把小米椒,，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉,，出鍋前兩分鐘調(diào)色,，調(diào)色品（紅曲米粉或糖色），邊調(diào)邊看顏色這個(gè)自己把握,，撈起后顏色會(huì)變深點(diǎn),，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時(shí)間到出鍋，倒入少許香油抖動(dòng),，香油均勻后放風(fēng)扇下吹涼吹Q,，時(shí)常抖動(dòng)下，不然會(huì)粘起來(lái),，裝盤加保鮮膜,，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳，

鴨脖鹵制過(guò)程：鹵水燒開(kāi),，再放入鴨脖燒開(kāi),，開(kāi)大火，計(jì)時(shí)25分鐘,，老姜碎兩片70克,，加入150-250克鹽，雞精100克,，麥芽粉1.8克,，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克,，美國(guó)肉寶王9克,，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克,，冰糖0.5—1斤,，甘草一小把，海天蠔油55克,，到15分鐘時(shí)加入一把小米椒,，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉,，到23分鐘的時(shí)候加調(diào)色品(紅曲米粉或糖色),，邊調(diào)邊看顏色這個(gè)自己把握，撈起后顏色會(huì)變深點(diǎn),，時(shí)間到關(guān)火悶10—20分鐘,，起鍋，（鴨脖拌方,，砍成小段,，喼汁少許，孜然粉少許,，老干媽少許,，香油少許，拌好再撒點(diǎn)白芝麻）再加保鮮膜,，不脫骨的話,，第二天鹵就加半瓶醋 ,，

自制糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒(méi)一半的糖,，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙,，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時(shí),，加入色素體積一半的清水燒開(kāi)即可（顏色自然,，光澤度好）。熬制過(guò)程中一直均勻攪拌,。

洪瀨拌湯制作,； 洪籟拌湯的形成，（白醋55克,，白糖35克,，白酒40度左右28克，味士達(dá)醬油55克,，永春老醋桃溪牌83克,，喼汁83，雞爪鹵湯138克,，）可配（蒜泥，香菜,，蘿卜絲,，姜絲，老干媽,，豆瓣醬,，一般現(xiàn)吃就拌，不現(xiàn)吃就打包調(diào)料,，

產(chǎn)品鹵制時(shí)間表

產(chǎn)品鹵制時(shí)間表,，以分鐘為單位：

雞腿18，雞翅18,，鴨腿18,，鴨脖25，鴨翅18,，鴨頭18,，牛肚50，翅尖10,，海帶絲1,，蓮藕1，豬舌頭38,，豬頭皮30—40,，脆肉30，豬腳30，香腸1,，牛筋50,，五花肉20，鴨腸4,，童子雞25,，生腸8，豆干10,，豬肺15,，三角豆干10，雞爪13,，雞架25,，全鴨50，羊肉60,，Q豆腐（千葉豆腐）4,，毛豆5，香筍4,，魷魚5,，花生5，半鴨40,，鴨架25,，鴨爪17，鴨脖25,，鴨珍把（鴨食管）3,，

經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：1、（顏色不行,，或骨頭白色,，湯濃度不夠，新湯的原因,，湯老點(diǎn)就會(huì)好點(diǎn)）

2,、（腥味重，中藥濃度不夠,，泡制出問(wèn)題,，忘記放配料）

3、（不香湯濃度不夠,，選材料不嚴(yán)格,，香料請(qǐng)到市場(chǎng)購(gòu)買，千萬(wàn)不要去藥店買,，藥店很多材料已經(jīng)是用過(guò)重新干燥再拿來(lái)賣的）

4,、（不Q,，吹風(fēng)扇就好）

5、（味道不入骨,，忘下入骨粉,，麥芽粉）

6、（發(fā)黑,，糖太早放,，湯弄點(diǎn)出來(lái)，加水進(jìn)去）

7,、（偏苦,，有關(guān)化學(xué)的東西加多了。味精不要下多）

8,、（粘在一起原因,，鹵的太爛了，要經(jīng)常翻動(dòng),，不要太早放冰箱）

其他：老干媽辣椒油的制造,，小米椒粗粉放入瓶子，干凈花生油燒9成熱倒到小米椒上面攪拌下就好了,，量自己控制,，

材料品牌，美國(guó)肉寶王一瓶80左右,，海天蠔油,，廈門味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁,，永春桃溪牌老醋，味士達(dá)醬油,，惠之麥乙基麥芽酚焦香型,，南臺(tái)透骨回味粉5A，其他材料自己選就好,，主要是要根據(jù)本地人口味進(jìn)行調(diào)配,。

鹵制品要好吃，必須要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程,，湯是越老越好,，日積月累下，各種食材中的芳香物質(zhì)都融合進(jìn)老湯中,，不管以后鹵什么都好吃,。很多的朋友在鹵制第一鍋的時(shí)候會(huì)覺(jué)得藥味太重，或者食材不夠入味,，覺(jué)得沒(méi)信心了,，就覺(jué)得是不是配方有問(wèn)題還是過(guò)程有問(wèn)題,，這都是正常現(xiàn)象,，這個(gè)配方和過(guò)程是真正實(shí)體店在用的,，正在店里用的鹵汁都經(jīng)過(guò)幾百上千次的鹵制過(guò)程了。

當(dāng)然,，為了成本考慮,，可以建議各位朋友先用家里小點(diǎn)的鍋（砂鍋為好，不能用鐵鍋）先嘗試著鹵,，用量就根據(jù)你鍋的大小按比例將水和各種香料,、食材降低用量使用，效果是一樣的,，當(dāng)你覺(jué)得味道可以的時(shí)候,，再用教程中的各種用量來(lái)鹵。