品茶的技法
品茶的技法1. 香氣（基于嗅覺）,； 2. 水性（包括了茶湯的柔順度,，綿滑度，粘稠度,，水路的粗細度等,，指的是茶湯對飲茶的通道造成了什么樣的刺激以及該類感覺的程度）； 3. 喉感（人們常說的喉韻）,； 4. 滋味（苦澀度對口腔中的各種部位造成的刺激和程度）,； 5. 回味（飲茶過后口腔和舌面等部位的生津回甘情況）。 飲茶時,，同時使用著嗅覺和味覺,，把它們綜合在一起，這樣,，大腦接受到的就是一種“綜合信號”,。 1. 避開呼吸品嘗 這個過程可以用一泡較香的茶（譬如鐵觀音）來練習，目的是要學會在不呼吸的狀況下完成從茶湯入口到下肚的整個過程,。 其意義在于在茶湯入口時暫時摒棄和排除掉嗅覺的介入,，為以后的水性的體驗打下基礎。 方法是這樣的：在自然狀態(tài)下,，茶湯入口－用舌攪動一至兩秒中,，然后咽下，在整個過程中,，一定不能有“聞到任何氣味”的體驗,，反復幾次，若均能做到,，則說明掌握了該方法,。 2. 咀嚼茶湯訓練 以類似的動作來培養(yǎng)一種通過用口腔中上下鄂和舌的運動來體驗茶湯的湯感，為將來飲茶過程中對茶的粘稠度,，順滑度,，柔軟度的評估打下基礎。 3. 吞咽訓練 一般來說,，人吞咽湯水,，往往是會用舌的后部以及喉部的動作來共同完成； 但是這樣就會令舌面緊張,，因此而影響舌面中后部味蕾的感知力,。 所以，我們要求盡可能的放松舌頭,，盡可能的采用仰脖子的輔助動作來完成吞咽,，這樣,，舌面在此過程中就會得到相對的放松，味蕾對滋味評估就會客觀一些,。 這個練習可以先使用水進行鍛煉,，日常不妨多練練。 具體方法是：舌在口腔中平鋪,，呈自然放松狀態(tài),，然后用仰脖子的動作來吞咽，盡量放松并打開喉嚨,，要感覺到,，在很大程度上，水是自己“流下去”,，而不是有意的“咽下去”,。 4. 回氣訓練 茶的品飲有一個很重要的方面是體味它的喉感，也就是人們常說的“喉韻”,，從而在回味中感到喉感的類別和強弱,，并從中得到深度的體驗。 吸一口氣,，但注意不要吸得太深,，然后閉口，讓氣息從鼻腔呼出,；在呼的時候,，需要感覺到“頓”感。這個“頓”感要在喉部,，而不是在鼻腔內,。 具體訓練方法是，在呼氣出喉的一瞬間,，用喉部擋下氣,，自鼻腔中發(fā)出類似“空”的聲響，聲音要發(fā)在喉部,，而不是鼻腔內,，一般來說反復幾次即可做到。這將有助于喉感的體驗和評判,。 在日常訓練時，動作和聲音都可以夸張一些,，但是在具體飲茶時則不需要出聲,，關鍵是掌握了此種感覺就好。 品飲的基本程序分為以下幾步： 舉杯－－嗅香,； 這一過程主要體驗其茶湯有無香氣并對其類別和程度做出評估判斷 調整呼吸,； 目的在于讓鼻子休息 飲湯,；不用吸，喝一口,，大概普通小盅的二分之一左右 咀嚼茶湯,；兩三下即可，判斷其粘稠度和柔和度以及融合度 吞咽,；這一過程應注意茶湯過舌后部和喉的感覺,，評估其水路的粗細 回氣；閉住嘴,，從鼻腔將氣呼出,，注意其有無喉感并評估其深度和程度類別 回味；主要體驗口腔中各個部位的觸感,，苦澀味,，收斂性，并對其程度做出評估,。 在品飲過程中,，每一步驟一定要將注意力只放在這一項上，即要專注,。 嗅香時,，要將所有注意力集中在鼻腔中，努力分辨其嗅覺的種類和強度,；因為調整呼吸后,，香氣的概念和感覺將不再存在； 飲湯和咀嚼茶湯時,，應將注意力放到“湯感”上,，評估其柔軟度，粘稠度,，潤滑度,； 在吞咽的時候，注意力則應當集中在對茶湯經過舌,，喉,，到達胃的整個過程的關注上。 回氣的過程尤其重要,，若是在之前的過程中有呼吸動作,，則這個階段受到的影響就非常大了?；貧鈺r注意力的重點要放在“喉部”,，這個對于方家常說的很多名優(yōu)茶的“喉韻”都有較大的評判意義。 而當“喉感”體會過后,，注意力則應當馬上轉移,，放到口腔和舌面上,，此時，對滋味和生津回甘程度要做出準確的評估,，時間和程度和區(qū)域的概念必須非常明確,，這個，也是一泡茶中內涵物質的客觀呈現(xiàn),。 關于聞香第一,；茶匙聞香 從茶匙中聞到香味是要從最高溫聞，溫度漸降,，香氣可能有變化,，都要把握住。而且最好連溫度低到室溫時都要仔細聞,，不僅可以欣賞茶葉的香氣,，并且可以分辨出茶的好壞,，甚至制茶手法如何,！在最高溫時，會有嗆鼻的感覺,，只有部份的茶湯在最高溫時會嗆出香味來,，如果是這種情形，沖泡時,，盡量再掌握住更高溫泡,，可以再沖泡出另外不可知的香味！經過幾秒之后,，香味就開始呈現(xiàn),，由淡轉濃，再由濃轉淡,，這是第一道香,。之后另一種香味就會慢慢呈現(xiàn)，也是由淡至濃,，由濃至淡。一層接著一層,，甚至到室溫時,，都還有香味，人家所說杯底留香的茶就是這樣,！在聞香的時候,，通常嗅覺會疲憊，就是「久不聞其香」的意思,，所以應當每聞幾秒就將聞香杯移開幾秒,，讓嗅覺接觸到新鮮空氣！在現(xiàn)今的茶葉,，除非是三四年株采的茶葉,，否則火氣太大不容易聞到杯底香！焙的越重,，香氣的數(shù)量就越減,，恐怕這個道理有些焙茶人還不知，但是,，泡茶人在選購時,，應當知道！ 第二,；從茶湯中品出香 選購茶葉時的試泡,，香氣的表現(xiàn)常被火氣包住了(剛焙過的茶，火氣自然在),，所以要問清楚焙火的時間,，在品咂之后才得以監(jiān)別。但是選茶比較好的方式,，并非聞香,，而是品滋味。滋味濃者,，香氣在往后的表現(xiàn)會比較好,。當然，剛制成的茶葉,，如果焙火重,，香氣又足，保持新鮮的感覺(香氣會轉,、滋味會跳,、喝了之后會感到鮮活)，當然是等級以上的茶葉,！第二種是茶湯,。有些茶，用湯匙或許聞不出香氣來,，可是在入口時,，會有香氣表現(xiàn)出來,。當然,，跟聞茶匙一樣,，溫度漸減,，香氣會有變化,。不過，可能在一兩個月后,，會發(fā)覺入口的香氣漸減,，這是茶葉內部進行反應的緣故，屬于正常,，或許在別的地方表現(xiàn)更佳的感覺,！早期有人說那是「走味」！如果對于茶葉的后發(fā)酵有一定的認識,，我想,，「走味」不見得是件壞事。覺得茶葉的狀況值得珍藏,，將他冰在冰箱中的冷藏庫,，可減緩茶葉的變化,！ 第三種是喝完之后，從口中吐出來的香氣,。會發(fā)覺呼吸之間,，有香氣在口中徘徊,。就例如普洱茶,，有時候在聞香杯,、飲用時聞不到某種香氣，飲完后會發(fā)覺有一種清香存在,。 口中對于香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處,，所以，評監(jiān)比賽茶時,，評審都會將少量茶湯飲入口中時,，稍微低頭，從嘴唇的左邊和右邊吸入空氣,。當吸入空氣時茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪,，容易讓嗅覺感受到茶湯的香氣。當然我們喝茶時也可以這樣做,。雖然這是很高竿的品監(jiān)方法，但是建議兩點：剛開始時「刺激性」太大,，恐怕要經過個一年半載后,，嗅覺才能適應,；容易嗆到，入口茶湯盡量少,，吸入空氣時先輕輕吸,，習慣后再加重。 茶湯飲下,，口中有翻攪的動作，例如吸氣,、吞口水的動作,，可以聞到茶的香氣。尤其是飲入濃茶時,，茶香會漸漸由口腔翻攪而顯現(xiàn)出來,。早期，有人用小壺泡(孟臣壺),，泡出來的茶湯雖然少但濃得讓人皺眉頭,，但是，茶香,、滋味漸漸呈現(xiàn)出來的那種感覺回甘,。回甘的茶,，讓人有余味無窮的感覺,！但是并非所有的茶都會有回甘的現(xiàn)象。所以這種感覺要好好體會,。茶湯下肚后,，輕咳,，會有甘味和香氣跑出,。 對于茶香,、滋味的監(jiān)賞,，是需要用心體會的。專心是不二法門,。 我的經驗,，茶香能溶于茶湯的茶，是好茶 兩泡茶孰優(yōu)孰劣 比較香氣,那個好那個純 口感那個不苦哪個不澀,哪個醇厚 葉底哪個更軟亮更漂亮 耐泡度那個強 收斂性哪個好(收斂性是口腔有緊繃感) 回甘不知道 還有看杯子 好的茶那茶湯杯子永遠是倒不完的 轉來的茶技法傳統(tǒng)泡法 一．特色：道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用,。 二．沖泡步驟: 燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止. 倒水：將壺內的水倒出至茶船中,。 置茶：這是比較講究的置茶方式,，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺,。 注水：將燒的水注入壺中,，至泡沫溢出壺口。 倒茶： 1．先提壺沿茶船沿逆行轉圈,，用意在于刮去壺底的水滴,，俗稱“關公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關公威風凜凜,帶兵巡城)，注意磨壺時的方向,，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨,，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺,則反之,。 2．將壺中的茶倒入公道杯,，可使茶湯均勻。 3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶,，當將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中,，俗稱“韓信點兵”,。注意倒茶時不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好,。 分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中,，以七分滿為宜。 奉茶：自由取飲,，或由專人奉上,。 去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。 以備后用：客人離去后,，洗杯,，洗壺以備下次用。 安溪泡法 1．特色：安溪式泡法,，重香,，重甘，重純,，茶湯九泡為限,，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高,，第二階段嘗其滋味是否醇,，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰： 一二三香氣高,。 四五六甘漸增,。 七八九品茶純。 2．沖泡步驟： 備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先,，另外準備聞香杯,。 溫壺、溫杯：溫壺時與潮州無異,，置茶仍以手抓,，唯溫杯時里外皆燙。 烘茶：與潮州式相比,，時間較短,，因高級茶一般保存都較好。 置茶：置茶量依茶性而定,。 沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶,。（利用這時間將溫杯水倒回池中）。 倒茶：不用公道杯,，直接倒入聞香杯中,，第一泡倒三分之一，第二泡依舊,，第三泡倒?jié)M,。 聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右) 抖壺：每泡之間,，以布包壺,，用力搖三次。(抖壺是使內外溫度,開水沖入后不搖是為使其浸出物增多,。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反,，因為所用的茶品質不同。 注：安溪在福建省南安縣西,，產茶自古聞名,。安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶,。 潮州泡法 1．特色：針對較粗制的茶,，使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣呵成,，在泡茶過程中不允許說話,，盡量避免干擾，使精,、氣,、神三者達到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用,，動作,，時間以及茶湯的變化都有極高的要求,。(類似于日本茶道，只比其遜于對器具的選用) 2．沖泡步驟： 備茶具：泡茶者端坐,，靜氣凝神,，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾,，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙,。 溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內,，再倒入茶盅,。 干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺,，向搖扇一樣,，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止,。 置茶：以手抓茶,，視其干燥程度以定烘茶長短。 烘茶：置茶入壺后,，若茶葉在抓茶時,，感覺未受潮，不烘也可以,，若有受潮，則可多烘幾次,。烘茶并非就火爐烤,，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶,，霉味消失,，有新鮮感，香味上揚,，滋味迅速溢出,。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水,，烘茶時可先用水抹濕接合處,，以防沖水時水份滲進。) 洗杯：洪茶時,，將茶盅內的水倒入杯中,。 沖水：烘茶后，把壺從池中提起,，用壺布包住,，搖動,，使壺內外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中,，在將適溫的水倒入壺中,。 搖壺：沖水滿后，迅速提起,，至于桌面巾上,，按住氣孔，快速左右搖晃,，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻,。若第一泡搖四下，則第二泡,，第三泡則順序減一,。 倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海,。第一泡茶湯倒完后,，就用布包裹，用力抖動,，使壺內上下濕度均勻,。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少,，往后則搖少抖多,。 分杯：潮州式以三泡為止，其要求是,，三泡的茶湯須一致,，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成后,，才可如釋重負與客人分杯品茗,。 注：以上只是潮州的雜派泡法。 宜興泡法 1．特色此種泡法是融合各地的方法,，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法,，講究水的溫度。 2．沖泡步驟： 賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿,，類似小碟),。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形,，聞取茶香,。 溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內的水倒出到茶池中,。 置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中,。 溫潤泡：注水入壺到滿為至,，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌,。) 〕 溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中,，以提高杯的溫度，有利于更好的泡制茶葉,。 第一泡：將適溫的熱水沖入壺中,，注意時間以所泡茶葉的品質而定。 干壺：執(zhí)起茶壺,，先將壺底部在茶巾上沾一下,，拭去壺底的水滴。 倒茶：將茶湯倒入公道杯中,。 分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中,，以七分滿為宜。 洗壺,、去渣：先將壺中的殘茶取出,，再沖八水將剩余茶渣清出倒入池中。 倒水：將茶池中的水倒掉,。清洗一切用具,，以備再用。 詔安泡法 1．特色：用于沖泡陳茶,，在紙巾上分出茶形,，以及洗杯的講究。 2．沖泡步驟： 備具：首先將布巾折疊整齊,，放在泡者習慣位置,，茶盤放在壺的正前方。 整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶,，碎渣較多,，所以要整形,，將茶置于紙方巾上,，折合輕抖，粗細自然分開,。整理完茶形,，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞,。 燙壺：燙壺時,，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙,。 置茶：燙壺用的水倒掉后,，蓋放在杯上,，等到壺身水氣一干即可置茶,將細末倒在低處，粗形倒近流口,，避免阻塞,。 沖水：泡沫滿溢壺口為止。 洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯,極薄極輕,，洗杯時將杯排放小盤中央,，每杯注水約三分之一，洗杯時雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯,，中指托杯底,，拇指撥動，食指控制平衡,，在杯上洗杯,，動作必須俐落靈巧、運用自如,，泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定,。 詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍,，第二泡以雙手洗一來回,，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后,，水溢杯后,，用中指擦掉一小部份水，食指,、拇指捏拿倒掉,。 倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急,，以巡戈式倒法,，第一杯留給自己，因為含渣機會可能比較大,，茶流成滴即應停止,。以三巡為止，焙火較重的茶,，三巡后,，香味盡去，皆不取,。 清潔茶具：以備后用 |
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