保定素以悠久的歷史文化和獨具地方特色的飲食文化聞名,，槐茂醬菜,、冰糖葫蘆王、驢肉火燒,、牛肉罩火燒,、馬家老雞，都是人們耳熟能詳?shù)谋６▊鹘y(tǒng)小吃,。近年,，保定餐飲企業(yè)紛紛投資石家莊,，建起連鎖店,，傳統(tǒng)的保定菜和保定小吃在石家莊“走紅”起來。 

冀菜分為三大流派,，以保定為代表的冀中南菜,，以唐山為代表的京東沿海菜，以承德為代表的宮廷塞外菜,。近年來,，叫得最響的是保定的直隸官府菜，“李鴻章燴菜”“總督豆腐”“一品文官菜”和“一品武官菜”,，從名稱上就能體現(xiàn)出直隸官府菜的文化積淀和歷史淵源,。冀菜雖無緣八大菜系,，但其豐富的文化底蘊和濃郁的地方特色極具發(fā)展空間，從直隸官府菜入手,，進而把冀菜推而廣之,，成為河北餐飲業(yè)內(nèi)許多有識之士的目標。

保定的飲食為北方風(fēng)味,，特點以濃香為主,。美食山、天一宮,、中銀等飯店環(huán)境較好,，價位也相對高；吃火鍋的較好的地方有東來順,、老城根兒,。除此之外，遍布大街小巷的大小飯館也各有各的招牌菜,。
特色菜有鹵煮雞,。要吃到正宗的鹵煮雞，除馬家老雞鋪外,，就要到清真寺街上,，每天都會有十幾個攤位賣熱氣騰騰的整雞和雞胗，其中又以劉氏三兄弟的雞最為著名,，但假冒的也不少,，要認清招牌。在這兒也可買到剛出鍋的羊肉,、羊蹄及羊雜等,。

保定的特色小吃還有驢肉火燒及冰糖葫蘆等。驢肉火燒是很多當?shù)厝说闹饕绮?，切碎的驢肉填進開口的火燒（即燒餅）里,，皮酥肉嫩，2元一個,，物美價廉,。保定的冰糖葫蘆在省內(nèi)遠近聞名，有一年還進入了央視春節(jié)晚會的現(xiàn)場,。保定的冰糖葫蘆絲毫不輸北京廟會上的花樣,，種類有全部山楂的、山楂加紅豆沙餡,、山楂加綠豆沙餡,、麻山藥（正名為淮山）的等等，款款誘人，最貴的也不過3元一串,。當?shù)刈钣忻淖痔柺翘呛J王和呂記,。

一、驢肉火燒 

源自徐水縣漕河鎮(zhèn),，現(xiàn)在遍布燕趙大地,，“天上龍肉，地上驢肉”,，好吃,！ 

二、白云章包子 

是1919年白運章以自己的名子命名的,。白云章包子曾與天津狗不理包子并列被子譽為名優(yōu)產(chǎn)品,，受到省市領(lǐng)導(dǎo)的題詞表彰，并獲得百年老字號,。其特點是餡大皮薄,，口感好，用料講究,，風(fēng)味獨特,，是老保定包子的代表。老店在裕華路“蓮池”對面,，已拆遷,。 

三、馬家老雞鋪鹵煮雞 
保定風(fēng)味名吃,，以馬家老雞鋪的鹵煮雞為首,。幾年前，旅居國外的原***河北省主席商震先生來保定訪故,，與友人談及保定名吃,，頭一句就問：“馬家老雞鋪的鹵雞還有沒有？” 

保定馬家老雞鋪制作的鹵雞,，從清朝嘉慶初年到現(xiàn)在已傳五世,，近二百年。相傳,，清代河間縣果子洼村有家回族馬氏兄弟,，忙時種田，閑時煮雞出售,。后來輾轉(zhuǎn)來到保定,，開了馬家老雞鋪,。店主人在制作技術(shù)上頗下功夫,。加之又懂點醫(yī)道，每次煮雞，除放應(yīng)有的輔料外,，常配以各種益身提味的中草藥材,。因此，所制鹵雞色鮮,、形美,、味香，名冠燕趙,。 

馬家鹵雞以加工精細著稱,。如今，依然嚴格按傳統(tǒng)的工藝操作,，生雞都經(jīng)過精選,，宰殺洗凈后，一翼銜入口腔,，使頭頸彎回,，另一翼窩向后方，兩腿摘胯,，爪入膛內(nèi),，呈琵琶形。然后放入多年的老湯中,，加上陳年老醬,，配以砂仁、豆蒄,、山奈,、丁香、肉桂,、白芷等18種名貴藥材,，以及花椒、大料,、小茵香等調(diào)作料,。煮雞的時間火候按雞齡長短而定，小雛雞煮1小時,，10個月以上的1.5小時,，隔年雞2小時以上。這樣鹵煮出來的雞,，不破皮,，不脫骨，味醇香,，肉鮮嫩,，不塞牙,，不膩口，屢嘗屢鮮,，久食不厭,。在1981年召開的全國肉、禽,、蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會上,，馬家鹵雞與浙江金華火腿、蘇州五香醬牛肉,、北京蘇武叉燒肉,、南京板鴨等齊名，被評為全國33個優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品之一,。 

四,、義春樓白肉罩火燒 
據(jù)傳，義春樓的前身是座肉鋪,，開始經(jīng)營廉價的豬頭肉鍋罩火燒,，很受窮苦勞動人民的歡迎。馮玉祥幼年時代,，家境貧寒,，進城時，吃不起大飯館,，總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒,，對該飯館產(chǎn)生了好感。馮玉祥當上將軍之后,，每次回到保定,，必到義春樓吃罩火燒，從此,，義春樓的罩火燒聲譽大振,。 

選料精細，肉罩選用的新鮮豬肉必須是前夾心或正肋,。先將肉打成方塊,，用冷水浸泡，沖洗數(shù)次后,，將血水洗出,，用刀把豬皮刮凈再下鍋。先用旺火將水燒開,，氽出肉中的污漬,，除去浮沫，再放花椒,、大料,、老蔥,、老姜、老蒜,、丁香,、桂皮,、白芷,、三艾、小茴香和鹽,，把湯熬成乳白色,，再慢慢煮?；馃獯嗬锬?，撕開后層層迭迭，把火燒按層撕成云彩片,，將煮熟軟的肉切成薄片,，把大蔥切成段，盛在碗內(nèi),，用開鍋頭湯將火燒澆數(shù)次,，必須罩透，略盛少量湯汁,。吃的時候在碗內(nèi)放些白醬油,，如配上糖蒜及醬蝦油、什錦小菜,。肉鮮,、湯清、味香,、肥而不膩,，軟而不爛。

  “保定府三件寶,鐵球面醬春不老”的民謠,長盛不衰地在保定流傳了300多年,。 

一,、保定壽星鐵球：始于宋朝，距今已有八百年歷史,，是明,、清兩代宮廷的珍貴貢品，此產(chǎn)品可發(fā)出高,、低清脆悅耳之聲,，被稱為“雌雄”球，是民族傳統(tǒng)產(chǎn)品,，古色古香,，典雅大方,，具有強身健體、延年益壽之功能,，老少皆宜,，是贈送親友的精品，被稱為“東方瑰寶”,。既是醫(yī)療保健器具,，又極具觀賞收藏價值。 

二,、保定槐茂面醬：據(jù)有關(guān)資源記載,，槐茂醬園于清朝康熙十年（公元1671年）開業(yè)，迄今已有310 多年的生產(chǎn)經(jīng)營歷史,。被稱為“保定三寶”之一的甜面醬年產(chǎn)8000噸,，銷量居全國首位。 
槐茂醬園所產(chǎn)醬菜選料上乘,，腌制工藝特殊,，形成了“槐茂 醬菜”的獨特風(fēng)味。相傳,、清朝光緒二十九年（公元1903年）,，慈禧太后與光緒皇 帝參謁西陵，經(jīng)過保定時,，曾品嘗過槐茂醬菜,，連聲稱好，并賜名“太平菜”,?；泵u菜已有到40多個品種，什錦醬菜,、醬包瓜,、醬苤藍絲、醬萵筍,、醬三仁,、 醬黃瓜、糖蒜,、蝦油瓜等都是名產(chǎn)品,。塊形整齊、絲條均勻,、色澤鮮艷,、質(zhì)地嫩脆、味美甜香,、醬香濃郁,。 
三,、春不老：保定種植的春不老是專供腌漬的一種葉菜，與疙瘩頭同屬芥菜類,，但肉質(zhì)根小,，葉柄長而圓，腌漬后,，無論存放多久仍保持綠,、嫩、脆的本色,，別有風(fēng)味,，既不生筋長柴,，又無苦澀味道,，為冬春季不可多得腌菜。 

 翻開中國旅游出版社的《中華小吃》,，白肉罩火燒赫然醒目,。提起這道名吃，人們不禁就會想起保定的名樓義春樓,，它是清末民初保定的五樓之首,，其經(jīng)營的名吃之一就是白肉罩火燒。

  白肉罩火燒,，做起來十分講究,，要選用一定部位的豬肉，活水洗凈,，放入沸水中煮熟,，其火候很要勁兒,，肥肉要脆而不生,，瘦肉得爛而不柴，煮制時要去沫去油,，加入十幾種調(diào)料,，文火燉熟。吃起來香而不膩,，清而不淡,。

義春樓1906年開業(yè)，末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新宇親筆為名吃提了“正宗白肉罩火燒”牌匾,。因當時義春樓的熟肉制品不僅在民間享有盛譽,，而且還是向清廷進貢的物品，溥新宇品嘗后頗為得意,，于是就提了此匾,。 

除了民間,、朝廷外，當年的愛國將領(lǐng)馮玉祥在保定時,，也不斷進城吃白肉罩火燒,，有時還用大車拉上運到四里營營盤，讓官兵們一起品嘗,。后來,，梅蘭芳、侯寶林等藝術(shù)大師都曾往義春樓吃過白肉罩火燒,。1966年,義春樓在破“四舊”中被砸,。

保定的冰糖葫蘆在省內(nèi)遠近聞名，在宋代和明代,，就出現(xiàn)了蘸糖的單個紅果,，叫作“糖堆兒”。到了清代,，為食用方便,，出現(xiàn)了穿成串的糖葫蘆。現(xiàn)在,，糖葫蘆品種花樣很多,，有全部山楂的、山楂加紅豆沙餡,、山楂加綠豆沙餡,、麻山藥的等等，款款誘人,，成為一種大眾化的街頭食品,。大文學(xué)家魯迅先生曾寫過“我贈愛人雙明珠，愛人贈我冰糖葫蘆”的名句,。 

 保定有名的字號當屬“呂記糖葫蘆”和“糖葫蘆王”,。 

“糖葫蘆王”總店在蓮池門前，據(jù)說還進過央視春節(jié)晚會的現(xiàn)場,。 
“呂記糖葫蘆”總店在保定百貨大樓東側(cè)的路口,，在賣糖葫蘆的行業(yè)中是第一個注冊商標的，他的糖葫蘆個大,，肉多,，而且香甜，并且在1990年參加的中央臺經(jīng)濟半小時欄目里的72行展播中獲全國一等獎,。牌匾“呂記糖葫蘆”是侯寶林先生題寫的,，“呂記糖葫蘆”售貨車與眾不同，從1983年開業(yè)至今，售貨車上掛滿了“呂記糖葫蘆”的“光輝歷史”,，有著名導(dǎo)演謝添題寫的墨寶“古城又一寶”,，有著名表演藝術(shù)家馬三立書寫的條幅“甜蜜生活、果品一絕”,。 老房手拿糖葫蘆與眾多名人的合影鑲嵌在墨寶中間,，格外醒目。

  保定府的糖葫蘆十分注重“選果”,，要把個兒小的,、生蟲子的、長得不“周正”的挑出去,，然后洗干凈,，用小刀去掉果核和果蒂，而且去核時不能把山楂切開,，需有一定的技巧,。糖葫蘆的穿串也有講究，所用竹簽或木簽要削磨得光滑干凈,、粗細均勻,。在穿山楂時,，最上面的一個用最大的,，往下依次減小，不能小大上小,，那樣看著和吃著都不“順溜”,。 

五、何家燒餅 

何家燒餅鋪坐落在保定裕華東路,，其燒餅以外酥內(nèi)軟,、香味可口、老幼宜食而享有盛名,?！昂渭覠炰仭钡闹魅撕尾荚频母赣H何文明最早經(jīng)營“和成齋燒餅”，1947年何文明去世,，何布云經(jīng)營“和成齋燒餅鋪”,，1956年公私合營，“和成齋燒餅鋪”解體,。1980年,，何布云重操舊業(yè)，起名為“何家燒餅鋪,。

六,、張嘴燒餅 
張嘴燒餅是保定一個傳統(tǒng)特色小吃 , 始于清末。解放后直到“文革”初期 , 在北大街、城隍廟街等地仍有售 , 七十年代初斷檔,。 2002 年 , 一趙氏四兄弟開了一個“天一品”小吃店 , 使這一絕跡 30 年的風(fēng)味小吃又得恢復(fù),。提起張嘴燒餅 , 還有一個有趣的傳說。 

清末 , 有李氏夫婦在城南大安市開了一個小燒餅鋪,。清光緒庚子年 (1900年 ), 八國聯(lián)軍侵華 , 慈禧連夜脫逃,。從西安回鑾北京經(jīng)保定 , 駐蹕行宮 ( 現(xiàn)保定二中校址 ) 。一晚 , 慈禧忽有興致 , 讓太監(jiān)到行宮外買點民間吃食,。太監(jiān)在街上轉(zhuǎn)了一圈 ,飯鋪均已打佯 , 惟有這個小燒餅鋪尚未關(guān)門 , 于是上前說明情況,。店主夫婦很是慌張 , 說本店只有燒餅 , 也涼了……太監(jiān)無策 , 讓店主想辦法。夫婦情急之下 , 將白天做的燒餅從一側(cè)切開一個口 , 用筷子把里邊的層次分開 , 用香油炸透炸酥 , 讓太監(jiān)帶回,。慈禧一嘗 , 好吃 , 問這叫什么 , 哪兒買的,。太監(jiān)看著這張著大嘴的燒餅信口答 ,“張嘴燒餅”，買自“一品燒餅鋪”,。慈禧高興地說 :" 我看不止一品 , 就叫‘天一品燒餅"吧 ,，日后我去 , 給他們賜個匾 。" 太監(jiān)本是隨意一說 , 沒想到老佛爺要去看 , 第二天趕緊找到燒餅鋪 , 告之老佛爺要賜匾 , 得找個像樣的門臉,。于是 , 店主夫婦匆忙在北大街公德胡同口租了間大點的鋪面 , 繼續(xù)經(jīng)營燒餅,。后來 , 慈禧回京匆忙 , 賜匾之事忘之腦后。然而 ," 張嘴燒餅 " 和 " 天一品 " 的傳說從此在保定流傳開來,。 

燒餅鋪因未被賜匾 , 沒敢叫 " 天一品 ", 可張嘴燒餅卻經(jīng)改進成了日常品種 , 并因外型美觀 , 口感香,、酥、脆 , 不走型 , 不返還 , 不易變質(zhì) , 很受歡迎 , 還有人把它作為走親訪友的禮品贈送,。其他燒餅鋪效仿者頗多,。 

當時槐茂醬園的作坊和老宅在四棵槐一帶 , 離公德胡同很近 , 業(yè)主趙氏家族中趙守謙 ( 槐茂號第八代之一 ) 常到燒餅鋪買燒餅。店主夫婦無兒女 , 守謙便常幫他們做些力所能及的事 , 關(guān)系十分融洽,。后來 , 店 主便把做燒餅的手藝傳給了趙守謙,。 1942 年 , 趙守謙投身革命, 離開保定。 

八十年代 , 趙守謙離休在家頤 養(yǎng)天年 , 常想起當年的燒餅鋪 , 有時還給家人做張嘴燒餅,。 2002 年 , 他的四個兒子先后退休,、下崗。出于生計 , 也出于醬菜世家的后代對食品工藝的喜愛 , 在老父親的支持下 , 開辦了 " 天一品 " 小吃店 , 經(jīng)營芝麻燒 餅,、豆沙燒餅,、張嘴燒餅、江米炸糕及各種餛鈍,、餃子等小吃,。鋪面不大 , 生意倒也興隆。 

 張嘴燒餅的做法 : 首先是和面 , 根據(jù)季節(jié)和水溫的不同 , 和成六成面 , 醒發(fā)一小時左右 , 手感柔軟有彈性即可 ; 然后將面搟成片 , 抹上五香料,、麻醬及適量香油 , 再將其甩開,、 抻勻 , 卷起來 , 做成二兩一個的坯子 , 上鐺烙至兩面微黃 ,上烤爐烤 , 至顏色金黃、呈小氣蛤蟆狀出爐 ; 最后 , 將烤好的燒餅晾涼 , 從一側(cè)用刀切開 , 用小竹板把燒餅瓤一層層撥開 , 上油鍋炸 , 先用溫火使其定型 , 待內(nèi)外炸透、炸酥,、成醬紅色出鍋 , 晾涼即可吃,。 

七、牛肉罩餅 
牛肉罩餅始于清朝年間,，相傳嘉慶皇帝南巡路過保定,，聞異香而振神，問左右：“何物發(fā)此香,？”左右答：“牛肉罩餅,。”知府即將牛肉罩餅獻上,，嘉慶甚喜,，吃后稱贊：“色、香,、味”三絕,。從此，牛肉罩餅即成了歷任知府執(zhí)行各路賓客的美食,。

  牛肉罩餅一定是回民做的才數(shù)正宗,。（我從網(wǎng)上只搜到了白家罩餅的資料，先發(fā)上去,，回頭再補充） 
白家罩餅傳承牛肉罩餅之優(yōu)點,，并加入自身的特色將其發(fā)揚光大，經(jīng)過白氏后輩幾代人艱苦的努力,，在餐飲業(yè)獨樹一幟,，由最早的南關(guān)南河坡一家店現(xiàn)已發(fā)展成一家總店六家分店的連鎖模式的餐飲公司，并在國家工商總局注冊了商標知識產(chǎn)權(quán)――“白家老號”,。 

 白家罩餅選用內(nèi)蒙古牛肉，選其中肋作為主料,，用百年老湯秘制加工,，成菜色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩,，香氣撲鼻,，越嚼越香，味道鮮美,。 

荷葉餅松軟適口,，經(jīng)百年老湯一勺一勺加熱罩透，撒上香蔥,，吃起來色,、香、味三絕。就連許多外商也都慕名而來,，吃后贊不絕口,。 

八、保定府老豆腐 

老豆腐和豆腐腦極相似,，只是比較"老"一些,，靠鍋底部分呈面筋狀，吃起來"筋道",。所不同的是,，老豆腐不澆鹵，而加醬油,、芝麻醬,、醬豆腐汁、鹵蝦油,、韭菜花,、辣椒油等。 

九,、商場街雜碎館的“老馬號羊雜湯” 
商場街雜碎館店面都不大,，各個分店皆沒有奢華外表，黑色的招牌上除了店名“國營商場街雜碎館”和小字“第*分店”外,，還有“中國名吃”等字樣,。

  飯店整體的布局保持上個世紀80年代的布局風(fēng)格，飯店執(zhí)行的也是各種落款為“企管小組”的規(guī)章制度,。店內(nèi)還懸掛著內(nèi)貿(mào)部發(fā)的“中華名菜”匾,，中央的大字是“老馬號羊雜湯”。 

 老馬號的羊雜湯呈乳白色,，味道濃厚,，羊肉味恰到好處，不腥不膻,。羊雜里面腸,、肚、肝,、肺一應(yīng)俱全,，而且都洗得干干凈凈，煮的爛爛的,，入口回味無窮,。 

十、高碑店豆腐絲 

高碑店豆腐絲是歷史悠久的傳統(tǒng)名食,，始于宋代,，距今已有九百七十年歷史,，曾于清嘉慶廿五年作為貢品進入宮廷御膳房。千百年來,，由于用料考究,、工藝獨特、質(zhì)地純正,、味道鮮美,，形成了獨具一格的地方風(fēng)味。 

高碑店豆腐絲以優(yōu)質(zhì)大豆為原料,，輔以天然輔料,，富含優(yōu)質(zhì)大豆蛋白、多種氨基酸,、不飽和脂肪酸及磷脂,、鈣等多種營養(yǎng)成份，不含膽固醇,，不加任何化學(xué)添加劑,。具有色澤乳黃，切面有光,，口感有勁,、點之可燃、摔之不斷,、營養(yǎng)豐富,、食用方便、色香味俱佳等特點,。既可家常佐餐配菜,，又可作為外出旅游的方便食品。 

十一,、涿州烙炸 

烙炸是保定府涿州特有的小吃,。烙炸是用綠豆面做成的一種煎餅。烙炸主要有兩種特色做法： 

1,、焦烙炸：將烙炸切成寸條塊,，然后放入溫油中，炸成金黃色撈出,。用蔥蒜熗鍋，放進用醋,、鹽,、糖、姜,、團粉面調(diào)好的汁,，再把炸好的烙炸倒入鍋,，顛翻幾次即成。出勺后呈金黃色,，油光酥脆,，外焦里嫩，清香適口,。 

2,、醬燜烙炸：把烙炸切成菱形塊，用開水浸透,。把大料放入油勺內(nèi),，炸成金黃色撈出。黃醬放入勺內(nèi),，炸出醬香味后,，把烙炸放入，加醬油少許,。炒幾下,，烙炸出勺后撒上姜末即可。成品色澤醬黃,，柔軟細膩,，香氣撲鼻，味美可口,。 

附驢肉火燒的傳說：

據(jù)說,，這種驢肉火燒起源于明惠帝建文元年（1399）。當年燕王朱棣鎮(zhèn)守北平（今北京）,，起兵謀反,，在保定府的徐水縣漕河吃了一場敗仗。燕王朱棣的隊伍被明軍打得落花流水,，給養(yǎng)又接濟不上,，朱棣就下令征集當?shù)乩习傩占业拿娣郏尷习傩战o烙火燒,；還下令殺戰(zhàn)馬當菜吃,。殊不知這種馬肉夾在火燒里還很好吃，從此這一帶就開始用火燒夾馬肉吃,。

后來朱棣當了永樂皇帝,，于永樂十九年（1421）遷都北京后，為了鞏固中央集權(quán),，多次征討北方蒙古貴族勢力,，需要戰(zhàn)馬，于是朱棣降旨嚴禁殺馬吃,，保定府一帶的老百姓吃不成馬肉火燒了,。后來不知誰發(fā)現(xiàn)驢肉比馬肉紋理細膩,，用火燒夾著吃比馬肉更好吃，于是驢肉火燒就應(yīng)運而生了,。到清代慈禧身邊的太監(jiān)李蓮英,，把自己家鄉(xiāng)河間縣的驢肉火燒推薦給慈禧，慈禧大悅,，驢肉火燒名聲大振,。

在河北地區(qū)的驢有兩個品種，這就是渤海驢和太行驢,。它們的外形沒有什么大的區(qū)別,，但就肉質(zhì)來看，保定一帶的太行驢,，要比河間一帶的渤海驢味道鮮美一些,。這樣聰明的商人就來到保定開設(shè)驢肉火燒店，開始用保定的太行驢的驢肉制作火燒賣,。由此驢肉火燒在保定一炮打響,，成為人們大開朵頤的美食