 回鍋肉是我們四川人的名菜,，也是一道家常菜。在四川家家會(huì)做人人愛(ài)吃,。2000年成都評(píng)出了12道四川人愛(ài)吃的名菜,，回鍋肉獨(dú)占鰲頭，可見(jiàn)它的美味,。  第一次煮到斷生撈出晾涼,，切成又大又薄的片待用 回鍋肉又叫“熬鍋肉”，歷史悠久,。稱(chēng)回鍋肉的原因是肉經(jīng)過(guò)第一次煮熟或蒸熟后,，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制,。（現(xiàn)在還有“回鍋土豆”等）回鍋肉連皮帶肉,，有肥有瘦，肥而不膩,，聞起來(lái)噴香,，吃起來(lái)爽口。  煸炒至肉吐油,，變成“燈盞窩”這就是肥而不膩的原因 要做回鍋肉,，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉,、寶肋肉等可以代替的哦,，也不是盡瘦肉，拿里脊做口感也不好哦?。┮郧靶袠I(yè)有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉,。足見(jiàn)選料這一關(guān)之高！其實(shí)在新派川菜中采用五花肉做回鍋肉也是另有一番口感的,！  加了少量干辣椒以提高辣香味的新派做法 還有其他配料：蒜苗,，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時(shí)候很奇怪,，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗,，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜,，在四川油菜可是另一種東東哦,，有時(shí)候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜,，不然,，回鍋肉怎會(huì)加蒜薹,，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？??！再多說(shuō)幾句，我想川菜的辣,，除與川菜本身的特點(diǎn)有關(guān)外,，還與很多冒牌廚師有關(guān)！（有時(shí)真氣人,，讓很多人只記住了辣忘了其它,，甚至還非驢非馬）  加了少量鮮紅椒以提高鮮辣香味及配色的新派做法 除了后臀肉、蒜苗外,，就是調(diào)料了,，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它,，買(mǎi)的時(shí)候認(rèn)準(zhǔn)“鵑城牌”為正宗,，色澤黑紅，香而不咸,。不要買(mǎi)又黑又咸的次品哦），還有甜面醬,、生姜,、花椒，當(dāng)然還可以準(zhǔn)備一些蘿卜或冬瓜,。  在加入了少量鮮紅椒的基礎(chǔ)上另加入四川漢源花椒從而強(qiáng)化麻辣風(fēng)味,，也屬新派做法之一。 肉選好后,，就該第一次煮了（蒸也行,，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進(jìn)冷水,，不要忘了放幾?；ń罚囊粔K姜進(jìn)去,。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦）,，撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用,，蒜苗也切成馬耳朵形（專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ),，斜切，象菱形）,。  傳統(tǒng)做法之一的,；青椒回鍋,！ 炒回鍋肉簡(jiǎn)單極了，鍋燒熱,，不放油,，把剛才的肉放進(jìn)去，煸炒至肉吐油,，變成“燈盞窩”（就像小時(shí)侯點(diǎn)的油燈窩）,，要記住，這是肥而不膩的原因哦,。加入豆瓣,，炒香上色，再放入少許甜面醬,，出香味就放適量的鹽調(diào)味（家里做不放味精也香哦）,，再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍,！香噴噴,、美滋滋的，不流口水才怪,！香氣飄的老遠(yuǎn)?。?/div> 再多說(shuō)幾句,，我們四川德陽(yáng)連山鎮(zhèn)還有一種“連山回鍋肉”,，也很有名，肉片更大,，更?。。,。,。ù蟮侥汶y以想象，巴掌大哦,，1斤肉8—10片搞定,，不要怕，好吃極了,，你要一多想,，轉(zhuǎn)眼可能就沒(méi)你的份嘍，呵呵）,，另外,，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來(lái)，顏色上,，有紅有白有綠,；口感上，有酥有綿有韌,，交相輝映,，美上加美！?。,。?/div> 重點(diǎn)提示：無(wú)論您在什么地方做川菜,，工藝手藝是否好壞暫且不論,，味道是否正宗才是王道！而保證口味正宗與否,，調(diào)味材料就一定要保證其正宗品質(zhì),，以下四樣就是川菜魂的基礎(chǔ)：郫縣的鵑城豆瓣、太和豆豉,、太和醬油或德陽(yáng)醬油,、漢源花椒！ 回鍋肉早已走遍全國(guó),，各地也有很多變化,，但萬(wàn)變不離其宗，每每吃到或者想起,，都不禁口水直流,，心在四川了！ 作者 煙雨徐行 2013/02/07 |
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