回鍋肉在四川民間又俗稱"熬鍋肉",，是川菜中一道歷史悠久的菜肴,。廣漢市"連山回鍋肉"，是連山供銷社餐館戴氏兄弟在原來四川回鍋肉基礎(chǔ)上,，通過精心研究,，取其精華，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)加工以總結(jié),，提高烹飪技術(shù),，照顧"南甜北淡"的飲食習(xí)慣，特別在佐料和調(diào)味上進(jìn)行了改進(jìn),，以適應(yīng)八方來客的口味,，故得名"連山回鍋肉"。

   "連山回鍋肉"具有獨(dú)到的特點(diǎn)："肥而不膩,、瘦而不綿,、略帶辣味、咸中有甜,、色澤油黃,、鮮嫩醇香"，是色,、香,、味俱全的可口佳肴。1986年廣漢物資交流會(huì)上,，戴氏兄弟推出"連山回鍋肉"這道佳肴,，一舉轟動(dòng)廣漢飲食行業(yè)，廣大食客們亦大為稱譽(yù),。"連山回鍋肉"從此遠(yuǎn)近聞名,，成為四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜,。

[制作原料]
帶皮豬后腿肉,、蒜苗、郫縣豆瓣,、醬油,、甜醬、味精,、化豬油,。
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 [烹飪方法]
 1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟,，撈出晾涼切成片,。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形,。
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 2.鍋中放油,，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時(shí)，放入剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香上色,，加入甜醬炒散,、炒香，放入醬油,、蒜苗,、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成,。
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特色：香味濃厚,，色鮮微甜。

四川人的名菜：正宗回鍋肉

回鍋肉是四川人的名菜,，也是一道家常菜,。在四川，家家會(huì)做,，人人愛吃,。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜，回鍋肉獨(dú)占鰲頭,，可見它的美味,。

回鍋肉又叫“熬鍋肉”,，歷史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經(jīng)過第一次煮熟或蒸熟后,，晾涼,，片成薄片回鍋第二次烹制。（現(xiàn)在還有“回鍋土豆”等）

回鍋肉連皮帶肉,，有肥有瘦,，肥而不膩，聞起來噴香,，吃起來爽口,。（我可是邊打字邊流口水哈：P……
要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳?。ú皇俏寤ㄈ?、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉,，拿里脊做口感也不好嘔,，發(fā)柴。以前行業(yè)有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉,。足見選料這一關(guān)之高）

還有其他配料：蒜苗,，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時(shí)候很奇怪,，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗,，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜,，在四川油菜可是另一種東東哦,，有時(shí)候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜,，不然,，回鍋肉怎會(huì)加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹,？?。≡俣嗾f幾句,，我想川菜的辣,，除與川菜本身的特點(diǎn)有關(guān)外，還與很多冒牌廚師有關(guān)?。ㄓ袝r(shí)真氣人,，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：

除了后臀肉、蒜苗外,，就是調(diào)料了,，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它,，買的時(shí)候認(rèn)準(zhǔn)“鵑城牌”為正宗,，色澤黑紅,，香而不咸,。不要買又黑又咸的次品哦），還有甜面醬,、生姜,、花椒，當(dāng)然還可以準(zhǔn)備一些蘿卜或冬瓜（先賣關(guān)子,，待會(huì)告你何用：

肉選好后,，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”）,，一大塊扔進(jìn)冷水,，不要忘了放幾粒花椒,，拍一塊姜進(jìn)去,。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼,，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮）,，蒜苗也切成馬耳朵形（專業(yè)術(shù)語，斜切,，象菱形）,。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，,，用刀切厚片,，肉撈出來后把它扔到湯中繼續(xù)煮，煮PA后放鹽,、味精就是美味的“連鍋湯”嘍（有菜好下酒,，有湯好下飯：）

炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱,，不放油,，把剛才的肉放進(jìn)去，煸炒至肉吐油,，變成“燈盞窩”（就像小時(shí)侯點(diǎn)的油燈窩）,，要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣,，炒香上色,，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調(diào)味（家里做不放味精也香哦）,，再將蒜苗投入炒斷生,，起鍋嘍！??！香噴噴、美滋滋的,，不流口水才怪,！香氣飄的老遠(yuǎn)，以前往往一家人炒回鍋肉,，弄得幾家人流口水,。