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小炒肉的三個關鍵詞 中國大廚餐飲考察團赴長沙考察期間,，品嘗到了新老兩版的小炒肉,。農(nóng)門陣餐廳的傳統(tǒng)版本延用了湖南小炒肉最地道的扯樹辣椒、龍牌醬油,、土豬肉等幾個標志元素,，口味濃郁純正；大蓉和餐廳在當月剛剛推出的“鍋巴小炒肉”是典型的改良版,，加入了酥香的水晶鍋巴與辣椒肉同炒,，既豐富了口感，又降低了成本,。 湖南小炒肉 關鍵詞：扯樹辣椒 土豬肉 龍牌醬油 扯樹辣椒 扯樹辣椒是嗜辣之人的最愛,。深秋時分,，菜農(nóng)要種植下一季蔬菜，便將辣椒棵子用力扯出來,，那些殘存在上面的辣椒就是扯樹辣椒,。扯樹辣椒只在每年的10-11月上市，它形狀不勻,、個頭偏小,，大的不過拇指粗，小的不及小指大,，顏色鮮嫩淡綠,，瘦瘦短短，一副“營養(yǎng)不良”的樣子,。因其皮薄肉脆,，放在板上用刀面輕輕一拍，就裂開了,，辣味清新不沖,，但香氣特別濃，是湖南小炒肉最正宗的搭配,。過季后可以用螺絲椒或者本地青辣椒代替,。 土豬肉 主料選用土豬的五花肉和前腿瘦肉，比例為每份菜2兩五花肉,、3兩瘦肉,。五花肉要選用三層五花，瘦肉必須選用豬前腿肉,，最好不選里脊肉,，因為里脊肉生炒時火候稍過就會發(fā)“死”，口感不如前腿肉,。 龍牌醬油 小炒肉做法貌似簡單,，但炒不出“湖南的味道”卻是讓各地大廚撓頭的難題?！昂衔兜馈弊铌P鍵的秘訣就是這款龍牌醬油,。龍牌醬油產(chǎn)自湘潭，上世紀60年代前后出生的湘潭人,，沒有誰不是吃龍牌醬油泡飯長大的,。湘潭龍牌醬油之所以能香滿天下，是因為選料,、制作都嚴格遵循了傳統(tǒng)工藝,，以黃豆、面粉為主料,，經(jīng)接種,、制曲,，然后盛入陶缸中，經(jīng)過10個月的日曬夜露式發(fā)酵,，色澤紅褐,，醬香、酯香特別濃郁,，鮮味,、甜味突出。 三次加入 效果更佳 第一次:碼味時,。走菜前,，將五花肉和前腿肉分別切成薄片，放入少許鹽和龍牌醬油抓勻碼味,。 第二次:炒制時,。鍋內(nèi)下豬油80克，先下五花肉煸出油分,，再入瘦肉片一起煸香,，烹少許醬油出鍋備用。 第三次:出鍋時,。鐵鍋刷凈,、燒熱,，下入拍過的扯樹辣椒,，放少許鹽，干煸至四成熟,，下入炒過的肉片,，加鹽2克，烹入少許高湯,，快速炒勻,，出鍋前在鍋壁上烹少許龍牌醬油，撒青蒜段即可出鍋,。 三次加入醬油的量都不要太多,，每份菜總共約需8克醬油。 注：炒制時要烹入少許高湯,，因為此菜中豬油用量較多,，如果全部是油，菜品會比較油膩,，加入高湯后既可解膩,，又可代替雞精、味精給菜品增鮮,。 改良版本 鍋巴小炒肉 制作：胡久武 旺銷地 大蓉和曙光店 提前預制：水晶鍋巴入油鍋炸酥,，撈出控油,，用手掰成小塊。每份菜用五片鍋巴,。 走菜流程：1,、取五花肉片2兩、瘦肉片三兩,，分別放入少許鹽,、味精、蠔油,、李錦記紅燒醬油碼味,。2、鍋內(nèi)放豬油,，下入五花肉煸香,，再下入瘦肉煸至斷生，出鍋備用,。3,、鍋內(nèi)另加少許豬油，下入本地青辣椒（剖開去籽）,、少許鹽煸至外皮發(fā)白,、變色、起泡,，下入煸至斷生的肉片,，放鹽2克、味精3克,、李錦記紅燒醬油3克調(diào)味,，一起快速炒勻，起鍋前撒入掰成小塊的鍋巴,，翻勻即可裝盤,。 以小炒肉為代表的湘式小炒名滿天下，掌握三個關鍵詞,，你就能做出地道湖南味兒的小炒肉,；長沙作為湖南餐飲的心臟地帶，新派小炒都有哪些創(chuàng)新思路,？讓我們從六家旺店的熱銷小炒中略窺端倪,。 變廢為寶 將本來需在員工餐中消化處理的邊角料用于創(chuàng)新菜，不料成就了一款最旺銷小炒,。 酸蘿卜炒牛肉 旺銷地 湘知湘味餐廳 售價：32元 成本：13元 制作：特色菜主管徐劍 腌制酸蘿卜：袋裝野山椒5斤（連汁）,、白醋250克、鹽50克、白糖100克,，加入2斤涼開水拌勻,，放入30斤蘿卜浸泡1天即可。腌好的酸蘿卜裝入保鮮盒在常溫下保存,，腌蘿卜用的野山椒水可重復使用四次,。 提前備料：酸蘿卜切片待用。牛肉5斤切片,，加適量料酒,、蔥姜、鹽和10克嫩肉粉抓勻,，15分鐘后即可使用,。當餐用不完的牛肉裝入保鮮盒，入保鮮冰箱保存,。 制作流程：1,、牛肉200克入兩成熱油中滑成粉白色，瀝油待用,。2,、鍋留底油，加入少許姜片炒香,，下入紅小米辣圈,、野山椒圈各50克炒出辣味，放入酸蘿卜片75克炒勻,，加入牛肉,、雞精2克、鹽3克,、味精5克,、蠔油5克炒勻即可。 青椒筒子骨 旺銷地 品味瀟湘餐廳 售價：48元 成本：19元 制作：湘菜廚師長張進 制作流程：1,、螺絲椒200克洗凈用刀背拍裂、去籽,，入凈鍋內(nèi)大火煸炒,，用炒勺將辣椒壓散，炒出辣味出鍋待用,。2,、取4根煮好的筒子骨，入七成熱油炸至表面金黃,，略帶焦香,。鍋留少許底油，下入大蒜瓣20克、瀏陽豆豉3克炒香,，下入筒子骨炒勻,，調(diào)入鹽5克、味精3克,、龍牌醬油5克炒勻,，添入高湯400克，大火收汁,，至鍋內(nèi)只剩薄薄的一層油,，下入青椒大火炒香即可。 吊完高湯的筒子骨多用來做員工餐,，張大廚覺得非?？上В谑撬緶珪r,，將一半的骨頭換成肉較多的筒子骨,，熬至湯汁變白、骨頭上的肉熟爛后,，將這些肉骨撈出,，搭配辣味適中、味道清香的螺絲椒做成小炒,，配一次性手套和吸管上桌,。品味瀟湘餐廳的風格雅致、檔次較高,，但這道青椒筒子骨風格粗獷,，客人要戴上手套抓起骨頭啃著吃，雖然吃相欠佳,，卻能活躍就餐氣氛,，所以推出后銷量一直很好。另外,，每份菜中配有4根筒子骨,，如需加量，每根加收10元錢,。 提前預制 將原料或煨或鹵或腌,，提前入味，突出其特有的香味或口感,，再與其它原料搭配，提升成菜的香度,。這類菜多勝在口味,。 蒜苗炒筍絲 旺銷地 力力漁港酒樓 售價：28元 成本：12元 制作：廚師長陳英 提前預制： 1、筍干10斤用清水泡軟，切絲后用52度二鍋頭搓一遍,，去除澀味,，再入沸水中汆燙1分鐘，撈出后放涼水中浸泡半小時,，去除酒味,，瀝水后入鍋內(nèi)中火炒干水分盛出。 2,、鍋入豬油400克,，燒至五成熱，下入姜絲炒香,，加入筍絲炒勻,，添高湯至沒過筍絲，加入鹽40克,，大火燒開,，加蓋小火將湯汁煨至只剩薄薄的一層，將筍絲盛出裝保鮮盒入冰箱保存,。 走菜流程：鍋入少許豬油,，燒至五成熱，下入五花肉絲20克,，中火煸炒出油分,，加入筍絲300克炒勻，調(diào)入鹽3克,、生抽3克,、味精5克炒勻，下入韭黃,，炒出香味即可出鍋,。 主料選用干的明筍，本身鮮味十足,，加高湯煨制入味后更是鮮香結(jié)合,、口感清脆；韭黃提鮮作用極佳,，兩者搭配與五花肉絲同炒,，成菜清脆爽口、鮮香滋潤,。 農(nóng)家三寶 旺銷地 秦皇食府 售價：38元 成本：8元 制作：廚師長吳宗南 壇子菜腌制：豇豆、蕨菜,、紅小米辣洗凈,，曬至半干后切丁，按照3﹕3﹕1的比例混合均勻，50斤菜丁加1000克鹽拌勻,，封入壇子中,，一個月后即可取出食用。 制作流程： 取壇子菜200克入凈鍋,，中火煸干水分待用,。鍋入花生油30克，燒至五成熱,，下入蒸好的臘肉丁20克,，炒出熏香味，下入壇子菜炒出酸香,，撒蔥花,、淋少許芝麻油即可出鍋。 壇子菜就是湖南鄉(xiāng)下的腌菜,，吳師傅將它引入高檔酒店,，與臘肉同炒，成菜酸辣熏香,，口感清脆,，是道毛利很高又好吃的下飯菜。 轉(zhuǎn)換角色 很多輔料類型的食材,，本身具有特殊的香味且價格便宜,，將其轉(zhuǎn)換角色作為主料出菜，不但毛利較高,，還能在口味上給食客帶來意外驚喜,。 大炒香蔥 旺銷地 大蓉和曙光店 售價：26元 成本：5元 制作：行政總廚胡久武 制作流程：一斤半香蔥葉洗凈切段待用。鍋入花生油50克,，燒至五成熱,，下入干紅椒段小火炒香，加入鹽5克,、味精3克,，爆香后下入香蔥葉，中火迅速翻炒均勻,，至香蔥葉剛剛變色立刻盛出,。 技術(shù)點：蔥葉中空，遇熱后很容易變得軟塌,，所以加熱的時間不能太久,，炒變色立刻出鍋。 香蔥是常見的輔料,，胡大廚看中其味道清香,、不像大蔥那般辛辣,，將蔥葉作為主料加干紅椒段制成炒菜，碧綠的蔥葉點綴火紅的辣椒,，色彩明麗,，剛上桌時，很多食客都以為是清炒韭菜,，夾一筷子放入口中,，蔥葉的清香悠然升起。 |
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