我很喜歡湘菜，比如剁椒魚頭,，醬板鴨之類,，都是曾經(jīng)去餐館里常點(diǎn)的菜。跟川菜比較,，湘菜學(xué)起來更為容易一些,。當(dāng)然這只是指一般家常而言，任何東西一旦講上專業(yè)二字,，那就不是一個(gè)難字就能概括,，這里面包含的是豐富的閱歷和思維的創(chuàng)新，還有強(qiáng)勁的實(shí)踐能力。我們不必成為專業(yè)大廚,，所以生活中,，會(huì)一些家常小炒就完全足夠。偶爾到餐館里吃吃自己不會(huì)做的大菜,，那也是活躍細(xì)胞與調(diào)節(jié)生活情趣的一種方式,。

農(nóng)家小炒肉，是許多人都炒過的一道菜,，做法有許多種,，主料都是辣椒與肉。在洞庭,，小炒肉里還要加些豆豉增香,，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。在眾多湘菜館中,，我覺得數(shù)在常德的小炒肉最為好吃,，辣椒干香，辣味適中,，五花肉吃起來有彈性,，瘦肉入味卻也不柴；在外形上干凈利落,，沒有太多零零碎碎的東西附著在碗中,。在常德的一位好友與柳葉湖的一位廚師是朋友，二次去常德時(shí),，便托朋友幫我引薦,。我原以為會(huì)吃閉門羹，結(jié)果我們相談甚歡,，大廚毫無保留地把農(nóng)家小炒肉一些竅門告訴了我,。或許,，是因?yàn)槲业恼嬲\(chéng)打動(dòng)了這位老先生,，又或許是與食物惺惺相惜的那種情感產(chǎn)生了共鳴。我們沒有年齡的差距,，像朋友一樣熱聊著,。在人生中，能遇到和自己有共同語言的朋友,，愿意分享一些美好的東西,，多么幸福。

經(jīng)過師傅同意,，我和大家分享這里面的小秘密,。按照他的話來講,，小炒肉在辣椒的炒制順序與蠔油的運(yùn)用有很大關(guān)系。辣椒焙干后的干香,，再加上調(diào)入了蠔油的渾厚,，主料與調(diào)料之間的互相融合，是農(nóng)家小炒肉與一般辣椒炒肉的區(qū)別所在,?；蛟S，最原始的小炒肉沒有加蠔油,，但是我想既然餐館的廚房里能普遍將它運(yùn)用,，必定也是經(jīng)過千錘百煉的結(jié)果,。 

　　　　　【所用料】五花肉 200克　里脊肉150克　湖南椒100克　杭椒100克　小米辣2個(gè)

　　　　　香蔥1根　生姜1塊　大蒜6?！↑S酒2茶匙　老抽2滴　菜籽油4湯匙

　　　　　海天蠔油1.5湯匙　醬油1.5湯匙　香油半湯匙　雞粉半茶匙　糖0.25茶匙　鹽適量

　　　　　【這樣做】

　　　　　　　　1．準(zhǔn)備好原材料，并洗凈,。

　　　　　　　　2．把湖南椒和杭椒斜切成馬耳朵形,，小米辣椒剖開，生姜和大蒜切片,，香蔥切成段,。

　　　　　　　　3．將里脊肉切成薄片，用1茶匙黃酒,、半湯匙蠔油和半湯匙醬油腌制十分鐘,。

　　　　　　　　4．起凈鍋，把鍋燒干,，用手拿住肉身,，將五花肉的皮放入鍋中以中火烙黃，起皺,。

　　　　　　　　5．將五花肉皮刮洗干凈后,，再切成薄片。

　　　　　　　　6．再起凈鍋,，把鍋燒干,，將辣椒放入焙干水分，至表面有點(diǎn)小泡時(shí),，撒入適量鹽拌勻盛起,。

　　　　　　　　7．炒鍋倒入菜籽油，待油冒青煙,，有股香味后把五花肉放入煸炒,。

　　　　　　　　8．待五花肉水分煸干，冒出油時(shí),，加入生姜大蒜片炒香,。

　　　　　　　　9．加入1湯匙醬油,，半湯匙蠔油，1茶匙黃酒,，2滴老抽翻炒均勻,。

　　　　　　　　10．把里脊肉片放鍋中翻炒。

　　　　　　　　11．里脊肉片斷生后,，加入焙過的辣椒翻炒均勻,，試咸度考慮是否放鹽。

　　　　　　　　12．加入白糖,、雞粉,、香蔥，再滴入香油,，翻炒均勻,，關(guān)火即成。

　　菲小貼士：

　　　　如果食客為男士,，可以只用五花肉,。

　　　　湖南椒顏色深綠，較辣,；杭椒不辣,，為黃綠色。用兩種混合,，辣味相對(duì)適中,，可入口當(dāng)菜。

　　　　美人椒為點(diǎn)綴,，同時(shí)也豐富辣味的層次,，可以不放。如果特別能吃辣,，可全用湖南椒,。

　　　　沒有黃酒用料酒也行，但千萬別放太多,，多了酒味太濃,，這個(gè)菜就失敗了。

　　　　如果你的肉事先燒過,，或者你不吃皮,，又或者說怕麻煩，可免除這步,。

　　　　也可以用其他油,，不過用菜油炒來更香，但要燒熟再下肉片,。油量不要太少,，這樣肉會(huì)干澀,，粘鍋。

　　　　大蒜的量要多,，才香,。　　　　　　

　　　　如果你的醬油顏色深,，可不加老抽上色,。

　　　　雞粉可用雞精代替，你覺得吃了不健康,，也可以不放,。如果你的蠔油是李錦記的，建議不要再放糖,，它帶甜味,。個(gè)人感覺如海天不帶甜味的蠔油做這道菜更好控制這道菜的口味。