“粉蒸”雖不是四川獨(dú)有,，但川菜的大家族中粉蒸菜肴絕對(duì)占據(jù)了一席之地，并且川味粉蒸菜還頗有自己的調(diào)味特色,。在四川,，粉蒸菜既可做成宴客硬菜，也可往小里算,，歸為川式小吃的行列,。前者代表性的有川味粉蒸肉,、粉蒸牛肉，后者有小籠蒸牛肉,、達(dá)州羊肉格格等各種“格格”系列,。

川式粉蒸菜的美味除了熱烈又不失精致的調(diào)味，蒸肉粉作為粉蒸菜的必須配料,，絕對(duì)是功不可沒,。蒸肉粉雖然購買起來很容易，但傳說市售蒸肉粉多為陳米制作,，而且咸度有時(shí)略過頭,，左右蒸肉粉的香料氣味也不能隨心所欲的增減，后期調(diào)味因此不容易把握,，總是各種不滿意,。

其實(shí)自制蒸肉粉一點(diǎn)不難，甚至連料理機(jī)都不需要,，只要一根搟面杖或一個(gè)舂子即可,。想做出地道滋味的川式粉蒸肉，從蒸肉粉就開始自制絕對(duì)錯(cuò)不了,。

再說到成都的粉蒸小吃——小籠蒸牛肉,，成都最著名的據(jù)說就是當(dāng)年的治德號(hào)。比起家常型粉蒸牛肉,，作為小吃的小籠蒸牛肉通常用8-10cm的迷你蒸籠,，每籠裝一兩牛肉。肉選較嫩的部位,，如牛里脊,，牛后腿的元寶肉，上腦肉等,，量少肉嫩的緣故,，最快（如里脊）是一刻鐘就可出籠，元寶肉或者上腦半小時(shí)也可蒸耙,，加上調(diào)味比較霸道,，是很過癮夠味的川味小吃。還有一種更家常的粉蒸牛肉（也包括豬肉系列）,，無需蒸籠,，就裝在碗里蒸，分量也可以大大增加,，還可以加一些土豆,、紅薯之類的配料打底，選肉的位置沒有那么嚴(yán)格,，所以為了蒸到合適的口感往往要上鍋1-2小時(shí),，蒸好后倒扣在盤中食用,。不論是小籠還是大碗，相同點(diǎn)就是調(diào)味都很給力,，出籠還要加以提升麻辣味道,。

那么川式粉蒸肉到底是怎么制粉，怎么調(diào)味,，我就用下面這道菜進(jìn)行詳細(xì)演示了,，和以往一樣，小貼士的內(nèi)容很重要,，技術(shù)要點(diǎn)都在里面,。這次是蒸肉粉和粉蒸肉各自列了小貼士，如果有疑問仔細(xì)看看是不是讀漏了：）

蒸肉粉材料：

主料：大米100g,，糯米100g

配料：八角1枚,，花椒20多粒

步驟：

1、大米糯米混合,，洗凈后晾干水分（這一步保證了米的清潔,，更重要是沖洗再晾干后米粒會(huì)變得極易碾碎，沒有料理機(jī)也可用搟面杖輕松制粉）,；

2,、八角拜城小塊，晾干的米和八角,、花椒一起入鍋用小火翻炒,，炒時(shí)米可能易碎，不用管,；

3、炒至米粒微黃,，香料的香味十分濃郁后關(guān)火晾涼,；

4、先挑出八角在石舂里舂碎,，再加入米粒和花椒,，一起舂成粗粉狀（沒有石舂和料理機(jī)的朋友，這一步可以少量分次用搟面杖在案板上搟碎,，放心我試過這個(gè)狀態(tài)的米搟碎很輕松）即成,。

蒸肉粉小貼士：

1、米的品種：哪怕是做粉蒸菜著名的店家,，蒸肉粉的配方差異也很大,，除去加入的香料不同，主要差別還在用米：有的只用大米,，有的則是大米和糯米搭配使用,。如著名的治德號(hào)大米和糯米比例就為4:1,，另有名店是使用粳米和秈米4:3。

細(xì)究其原因,，大概是因?yàn)椴煌拇竺子托圆煌?，黏性也不同，做粉蒸菜需要二種特性彼此平衡,，直到混合后的米粉達(dá)到易裹食材又不影響口感的程度,。比如大米油性和粘度就遠(yuǎn)低于糯米，其中長粒糯米又比圓粒糯米油性少,；只看大米的話,，南方秈米又比北方粳米油性少。但選米時(shí)并不是越油就越好,，因?yàn)樘け壤咭矔?huì)影響最佳口感體驗(yàn),。所以如果你不想混用，只想選一種米做蒸肉粉,，若糯米可以用長粒糯米,，而大米則可用東北大米，尤其是五常米這類優(yōu)質(zhì)米,。

幾種米混合搭配使用時(shí),，因?yàn)樯婕懊椎姆N類太多，我們也未必全都了解其特性,，不妨糯米和大米1:1搭配,，不一定是最最完美的比例，但平均來說不會(huì)太差,。此外農(nóng)家自制蒸肉粉時(shí)還會(huì)在粉中摻一些炒熟的粗玉米粉,，有興趣的可以試試。

2,、搭配香料：蒸肉粉的種類可以用香料區(qū)分,，比如麻辣、五香,、香辣等,，一般香料占米的6%即可，不要超過10%,。川式蒸肉粉中香料品種最基礎(chǔ)的就是花椒和八角,，此外還可以根據(jù)個(gè)人口味加辣椒、陳皮,、桂皮,、草果、山奈,、丁香等,。

3,、米粉用量：蒸肉粉制作并不復(fù)雜，如果沒有密封性好的容器保存,，一次也不必制作太多,，免得變潮變味。通常每斤肉需2兩到3兩半的米,，可以以此倒推近期家里會(huì)做幾次粉蒸菜,，準(zhǔn)備相應(yīng)的蒸肉粉即可。我圖中用200g米制作的米粉,，炒完舂完約剩170g左右,，夠我做兩次粉蒸牛肉，每次用肉半斤,。

粉蒸牛肉材料：

主料：無筋膜細(xì)嫩牛肉250g

配料：蒸肉粉80g,，鮮湯40ml（沒有舊用水代替）

調(diào)料：豆瓣醬（可先鍘碎用油炒一下）兩湯匙，醬油一湯匙,，醪糟汁兩湯匙,，腐乳汁1湯匙，黃酒1湯匙,，辣椒粉和花椒粉各5g,，五香粉1~2g，糖半湯匙,，蔥姜蒜末各適量,，香菜20g，菜油和香油各一湯匙,，熟油辣子半湯匙

工具：10cm小籠4-5個(gè),，或10cm，15cm蒸籠各一個(gè),，粽葉幾張（荷葉,、竹葉或者菜葉皆可）

步驟：

1、蒸肉粉用鮮湯或水打濕后攪拌備用,；

2,、整塊牛肉先順著紋理切成三,、四厘米左右寬的條后,，轉(zhuǎn)九十度，逆著紋理將牛肉條切成約5cm長,，0.3~0.5cm厚的薄片（我圖里的小點(diǎn)）,，用清水反復(fù)漂洗掉血水；

3,、洗凈的牛肉中加入黃酒,、醪糟,、姜末、腐乳汁,、醬油,、辣椒粉、五香粉,、糖和炒過的豆瓣醬后充分?jǐn)嚢杈鶆?，腌漬備用，腌肉20~30分鐘后加入菜油和香油拌勻,；

4,、鍋中開始燒開水，將打濕過的蒸肉粉加入肉中攪拌均勻,，將蒸籠底鋪上粽葉,；

5、拌好的肉松散的裝入蒸籠中（量大可用碗裝盛）,，鍋中水燒開后放入蒸籠,，蓋蓋蒸半小時(shí)（若使用牛肉部位偏老或量較大，蒸1-2小時(shí),，以牛肉蒸耙為準(zhǔn)）,；

6、蒸好后取出,，提前準(zhǔn)備熟油辣子（或者辣椒面）,、蒜蓉、蔥末,、花椒粉和香菜末等配料

7,、將熟油辣子、蒜蓉,、蔥末,、花椒粉和香菜末灑在表面，趁熱食用即可,。

粉蒸肉小貼士：

1,、工具：沒有蒸籠這道菜也可用碗裝盛，還可加土豆,、南瓜等墊底,，蒸好后倒扣食用。我偏好竹籠蒸的版本,，除了心理作用有竹子的清香,，更因?yàn)橹裾艋\蓋對(duì)水蒸氣的冷凝回流控制較好，避免蒸汽滴落沖淡蒸肉粉味道，破壞口感,。

2,、調(diào)味：腌肉時(shí)的酒釀，腐乳汁,，豆瓣醬（講究的要先炒過后切碎）等都是這道川式粉蒸肉有別于其他菜系粉蒸肉的標(biāo)志,，最后辣椒面、辣椒油,、花椒面或花椒油的加入,，又使這道川味小吃味覺上再上了一個(gè)層次。

3,、注意：蒸肉粉的做法前面已介紹過,，這里需要注意的就是，在精細(xì)的做法中,，蒸肉粉可以先用高湯或水打濕一下再加入肉里,。這樣可以避免干燥的米粉在蒸制過程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材,，失去水分會(huì)加速口感的老化,，調(diào)料汁被吸走還會(huì)讓牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步,。