大理石馬卡龍

寒江讀舟 2013-11-27

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我有時候是個眼高手低的人,，比如很多人所說的非常難做的馬卡龍，我覺得這有什么難的,？不就是蛋白打發(fā)加粉類,，然后風(fēng)干到表面結(jié)一層殼，烤箱里烤一下就行了么,？

因為覺得它沒什么困難的,，所以一直不屑做它。一直到看美食節(jié)目《頂級廚師》里，有烤馬卡龍這個甜點,，而且它還被譽為“殿堂級”的西點,，我忽然就對它產(chǎn)生了濃厚的興趣：難道它真的這么難做么？

好奇心一上來,，就什么也擋不住了,。當時就去無霜姐姐的店里買了杏仁粉回來開做了。

不做不知道,，一做真煩躁,。

光是過篩杏仁粉我就磨磨唧唧弄了一個小時，還把八百年不用的竹制的面粉篩拿出來用了,。再后來等馬卡龍結(jié)殼等了兩個半小時,，最后還是放到烤箱里，只開上火烤了一會兒才好的,。折騰了大半天才做出來,。

而且，第一次做我膽子還蠻大的,，還做了兩種顏色混合起來的大理石馬卡龍,。

1.材料：蛋白60g，杏仁粉50g,糖粉80g,，細砂糖25g,，可可粉4g，裱花袋一只,，平口裱花嘴一只,，裱花嘴一定要小口的，馬卡龍專用硅膠墊,。

2.將糖粉和杏仁粉一起放進料理機里研磨成更細小的粉類。

3.分次少量的放入面粉篩里過篩,，如果有不能過篩的杏仁粉就用調(diào)羹的背面碾壓讓杏仁粉篩下去,。杏仁粉一定要全部過篩，這是馬卡龍表皮光滑的重要因素,。

4.蛋白放在無油無水,，干凈干燥的容器里，用打蛋器低速打到有泡泡出現(xiàn)之后,，分三次加入細砂糖,，將蛋白打成干性的蛋白霜，就是提起打蛋器時,，打蛋頭上能拉起尖角,，盆子里的蛋白霜也會出現(xiàn)尖角。

5.用電子稱將蛋白霜稱出30g放在另外一個干凈干燥，無油無水的容器里,。

6.稱出65g杏仁糖粉,，加入可可粉再次過篩。這樣就有可可杏仁糖粉和杏仁糖粉兩份粉類了,。

7.將可可杏仁糖粉倒入其中一份蛋白霜里,，用橡皮刮刀從底部摟起來翻壓下去，開始會有點干燥不順滑,，堅持摟底翻壓,，一會兒面糊就會像緞帶一樣的飄落下來，且非常的有光澤,，很漂亮,。

8.杏仁糖粉倒入另外一份蛋白霜里，用同樣的方法做出呈緞帶狀飄落的面糊,。

9.將可可面糊倒入8中,，用橡皮刮刀稍微切拌兩下。

10.將裱花嘴放入裱花袋,，可以將裱花袋套在一個圓柱形的桶里,，更方便面糊的放入。

11.將面糊放入裱花袋里,，裱花袋前端剪掉小小的一部分,，露出裱花嘴，馬卡龍墊子放在烤網(wǎng)上,，將面糊垂直的擠在硅膠墊的小圓圈上,，8分滿。等面糊自動回落填滿小圓圈,。

12.用牙簽將面糊上所有的氣泡都挑破,。

13.放在通風(fēng)的地方半個小時或幾個小時，知道面糊表面結(jié)成薄薄的一層殼,，手指能觸碰不沾,。我的放了兩個半小時，表面還是有一點點沾,，只好放到烤箱里,，只開上火，50度又烤了大約5分鐘,。烤箱170度預(yù)熱,，預(yù)熱完畢后將烤網(wǎng)和馬卡龍墊子一起放入烤箱倒數(shù)第二層，大約三分鐘會在面糊底部出現(xiàn)“噗”出來的裙邊,，立即將溫度降低到130度,，再烤制大約15分鐘。

14.烤好后將硅膠墊和烤網(wǎng)從烤箱里取出，涼了之后將馬卡龍取下來,。如果要夾餡的話,，可以將淡奶油加一點糖打發(fā)做為最簡單的夾餡，我的淡奶油里還加入了一點點做提拉米蘇剩下來的半調(diào)羹咖啡酒,，味道更好一點,。

15.用另一片馬卡龍蓋上去即可。