說到紅燒肉,、東坡肉,，大家自然而然地會(huì)想到蘇東坡和那句源遠(yuǎn)流長的關(guān)于燉肉的名句：“慢著火、少著水,，火候足時(shí)他自美,。每日起來打一碗，飽得自家君莫管,?！蹦敲刺岬桨舆@個(gè)老少皆宜的主食，朋友們又想到了誰呢,？——包子的發(fā)明者據(jù)傳說是三國時(shí)期的諸葛亮,。而“包子”這個(gè)稱謂開始于宋朝的《燕翼詒謀錄》（“仁宗誕日，賜羣臣包子”）,。

據(jù)傳三國時(shí)期,，蜀國的諸葛亮率領(lǐng)將士攻打南蠻，最終令敵方將領(lǐng)孟獲臣服,。打完勝仗的諸葛君打道回府,，但是途經(jīng)瀘水時(shí)，天氣突然鬼哭狼嚎、暴風(fēng)驟雨而無法渡江,。諸葛君向孟獲查問情況后才知是南蠻一方陣亡的兵卒因無法返回家鄉(xiāng)而在此興風(fēng)作浪地阻止蜀軍規(guī)程,。如想渡江，唯有用49個(gè)南蠻士卒的人頭祭江方可平息,。諸葛君考慮到戰(zhàn)爭(zhēng)中陣亡的士兵已經(jīng)很多了,，為免再傷人命，所以急命軍隊(duì)的火夫們用米面做皮,、黑牛和白羊肉做里兒,，手捏出49個(gè)人頭沉于江中，才安然避過劫難,。

諸葛君就成為了面點(diǎn),、面塑一類美食的祖師爺，過去的歷史或是老百姓口中的故事,、名人軼事都成就過已經(jīng)傳承了上千年的美食,，一代人又一代人，伴隨著人類文明的發(fā)展,，美食也有著日新月異的進(jìn)步,。

如果你偏愛面食、如果你只愛吃肉,、如果你愛上長了肚臍的饅頭,，那和我一起動(dòng)手來捏餡料十足的醬肉大包子自然是極好的。餡料上與眾不同之處在于其醬香突出,、濃香醇厚,、回味悠長，帶給大家的這24張圖解側(cè)重說說寒冷冬季里如何零失敗的發(fā)酵面團(tuán),、還有很多朋友留言給我的問題：如何包出褶子均勻,、收口緊致的大包子！

先總結(jié)下大家常遇到的問題：

‖如何包出褶子均勻,、收口緊致的大包子,？‖

左手按住餡料，右手用大拇指和食指依次捏出褶子,。大約捏完整個(gè)圓周的80%時(shí),，前一個(gè)褶子都是以50-60的角度向后一個(gè)褶子倚靠。在收口時(shí),，將大拇指躥出來的面皮向靠近餡料的方向往下壓,。一邊用右手壓，一邊用左手旋轉(zhuǎn)包子,，使整個(gè)褶子再向40度,、30度的角度傾斜，最后收口，漂亮的包子就捏好了,。

‖寒冷的冬天里如何零失敗地發(fā)酵面團(tuán),？‖

干酵母不要直接倒在面粉里，這樣很難將揉勻面團(tuán),。我的方法是,，用溫水先將干酵母解開，即：凈碗里倒入清水,，用微波爐加熱30秒左右,，使水溫接近手的溫度。加入干酵母,，用筷子攪拌均勻,。

‖如何使蔬菜類的餡料不出水？‖

蔬菜洗凈切好以后,，先加入1-2茶匙的食用油攪拌均勻,，再與肉類混合。

‖如何判斷面團(tuán)醒發(fā)完成,？‖

醒發(fā)完成的面團(tuán)約發(fā)酵到原來的1倍大?。ㄟ@里指體積的1倍），用手指在中間戳個(gè)洞,，面團(tuán)不會(huì)回彈,。

‖如何判斷面團(tuán)揉好了、排氣完成了,？‖

面團(tuán)揉好以后切成劑子,，看一下截面,，如果沒有氣孔,，就說明這樣的面團(tuán)OK了，可以用來包餡了,。

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細(xì)的步驟圖和制作方法,。

【醬肉大包子】的做法

材料（可以制作12個(gè)包子）：

面團(tuán)部分：強(qiáng)力粉 300克，清水170-180克,，白糖5克,，鹽2克，干酵母5克,。

餡料部分：豬五花肉220-250克,，水煮冬筍80克，姜末1大匙（15克）,，黃醬2大匙,，醬油1.5大匙，白糖2茶匙，食用油2茶匙,，鹽少許,，雞精1克。

做法（對(duì)應(yīng)上面步驟圖的序號(hào)）：

1．【調(diào)餡】,。五花肉切成半厘米的見方丁,，在水中汆至斷生。撈出洗掉浮沫,，瀝水,。

2．在濾掉水分的肉丁里加入姜末。

3．繼續(xù)加入白糖,，攪拌幾下,。

4．倒入醬油。

5．加入黃醬,，輕輕地?cái)嚢琛?/p>

6．?dāng)嚢韬玫娜舛”砻嫔珴杉t亮,，黃醬均勻地包裹在肉丁表面。腌至1個(gè)小時(shí),。

7．冬筍切成和肉丁大小等同的方丁,，加入食用油攪拌均勻。與肉丁混合在一起,，加入鹽和雞精,。

8．再次將餡料攪拌均勻，使后來加入的冬筍也包裹上黃醬,。包子餡就調(diào)好了,。

9．【發(fā)酵面團(tuán)和包子的制作】。在強(qiáng)力粉里加入白糖和鹽,，攪拌均勻,。

10．凈碗里倒入清水，用微波爐加熱30秒左右,，使水溫接近手的溫度,。加入干酵母，用筷子攪拌均勻,。

11．在步驟9的面粉中間挖一個(gè)洞,，倒入酵母水。

12．用筷子攪拌使面粉打結(jié),。

13．用手將其和成光滑的面團(tuán),，表面蓋上濕布，放在溫暖的地方醒發(fā),。

14．醒發(fā)完成的面團(tuán)可以發(fā)酵到原來的1倍大?。ㄟ@里指體積的1倍）,，用手指在中間戳個(gè)洞，面團(tuán)不會(huì)回彈,。

15．在案板上反復(fù)揉面團(tuán),，使其排氣。

16．將面團(tuán)均等地切成12份,。切出來的截面上看不到氣孔,。

17．取一份面團(tuán)，搟成中間厚,、周圍薄的面皮,。

18．添上步驟8里準(zhǔn)備的包子餡兒。

19．左手按住餡料,，右手用大拇指和食指依次捏出褶子,。

20．大約捏完圓周的80%時(shí)，前一個(gè)褶子都是以50-60的角度向后一個(gè)褶子倚靠,。

21．收口時(shí),，將大拇指躥出來的面皮向靠近餡料的方向往下壓。

22．一邊用右手壓,，一邊用左手旋轉(zhuǎn)包子,，使整個(gè)褶子再向40度、30度的角度傾斜,，最后收口,，包子就捏好了。

23．蒸鍋上放好水,，擺上包子,，蓋蓋兒，靜置20分鐘（即二次醒發(fā)）,。

24．開大火蒸15分鐘,，關(guān)火后等待3分鐘再掀蓋，香噴噴的醬肉大包子就出鍋嘍,！

小貼士：

1．干酵母是有活性的,，開封以后如果用不完,，需要用夾子夾緊,，然后放在冰箱冷凍室里存放。下次再用的時(shí)候,，直接取出來用即可,，不需要解凍。

2．步驟7里將切好的冬筍丁“加入食用油攪拌均勻”,，這樣做是為了用油鎖住食材里的水分（因?yàn)槲矣玫氖撬蠖S,，本身水量很多）,。攪拌后，再與肉類混合,、調(diào)味,。

3．今天的博文寫得很羅嗦，大家不要嫌棄??！因?yàn)橹昂芏嗯笥讯冀o我留言，問了下包包子的問題,，集結(jié)在一起還真不少,，所以我咬咬牙，把步驟圖和方法都說得細(xì)致了一些,，希望大家有所幫助,；我沒有考慮到的方面，也請(qǐng)大家繼續(xù)留言,、提問吧,。我先去一邊兒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)腦筋撒。