炒菜后不刷鍋接著炒。

　　很多人為了省事或看鍋比較干凈,，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道,。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí),，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道,，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相,。

炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī),。

　　炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用,。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上,，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的,，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘,，確保有害氣體完全排出。另外,，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門,，將窗戶打開,，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留,。

油冒煙時(shí)才下鍋。

　　等到油鍋冒煙,，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話,，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),。這種條件下,，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了,。此外,，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，降低了油的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí),，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右,。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中,，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),，就表示溫度夠熱可以下鍋了,。

剩下油炸的油仍用來炒菜。

　　很多人不舍得扔油炸過的油,，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸,。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加,。這類油應(yīng)該避免高溫加熱,，可用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

補(bǔ)充閱讀：菜要這樣吃最健康

蔬菜生吃最好，可焯著吃或先焯再炒

　　專家建議食物盡量少加工,，因?yàn)榧庸きh(huán)節(jié)食物往往會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì),?！跋駸熝狻⑴莶诉@些食品,，肯定帶有一些有害的東西，它的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比不上新鮮蔬菜，只能偶爾吃,。”譚主任建議蔬菜生吃最好,，但小孩老人及一些腸胃功能弱者煮熟就相對(duì)安全，可以選擇在清水里焯一下再食用，不少菜在水里焯一下就可以吃了,。這種吃法會(huì)保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)和減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生,。研究表明白焯或蒸的蔬菜如西生菜,、青瓜和節(jié)瓜等甚至未有檢測到丙烯酰胺,。如果喜歡炒菜,，亦可以在炒菜時(shí)先焯再炒,，這樣產(chǎn)生的丙烯酰胺含量較低,。

炒菜時(shí)溫度低點(diǎn),，炒的時(shí)間長點(diǎn)

　　“一些食物不必很高的溫度就能熟,，了解食物的特性，選擇適合的煮食方式,，反而能煮出食物原有的味道,?！薄皩?shí)在愛吃炒菜的話,，炒菜時(shí)可降低點(diǎn)溫度，慢慢炒,，要嫌時(shí)長,，把食物切小切碎，自然能夠縮短時(shí)間了,?！弊T醫(yī)師說，從營養(yǎng)成分的角度考慮,，焯菜,、炒菜并無很大差別，但時(shí)間過長溫度過高都不好,。炒菜是用油來炒,，油炒的過程中油煙及食物本身可能會(huì)產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)會(huì)進(jìn)入人體。相對(duì)而言,，焯菜就不用考慮這些因素,。另外，食用炒菜會(huì)將油一并攝入,，用焯菜的方式就不用擔(dān)心這個(gè)問題,。

清蒸燉燜煮比燒烤煎炸好

　　與燒烤,、煎炸,、烘焗這些方式相比，譚榮韶建議一般家庭選擇清蒸燉燜煮作為主要的煮食方法,?！氨热缯f油炸，它產(chǎn)生的油煙本就含有有害物質(zhì),，油炒出來的食物也存在例如丙烯酰胺的有害化學(xué)成分,，這些都會(huì)對(duì)人體造成傷害?！钡逭魺鯛F煮也不是完美的烹飪方式,。譚醫(yī)師指出食品煮的時(shí)間過長也極為有害，任何食物烹飪的時(shí)間過長都會(huì)產(chǎn)生不良后果,，更多的有害物質(zhì)會(huì)出現(xiàn),，礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等會(huì)丟失,，口感也會(huì)變差,。這時(shí)食物的營養(yǎng)價(jià)值已極大地降低，反而有害,。