本文發(fā)表于2005年，現(xiàn)在找出這篇文章再貼出來,，有助于消除一部分消費(fèi)者對(duì)年份酒的認(rèn)知誤區(qū),。

    過去六年，是茅臺(tái)歷史上值得大書特書的六年,。茅臺(tái)集團(tuán)取得了連續(xù)六年跨越式發(fā)展的佳績,，極大地改寫了中國白酒市場“版圖”。今年1月（注：指2005年）,，茅臺(tái)集團(tuán)更創(chuàng)下了單月銷售額突破10億元的歷史紀(jì)錄,，超過了1998年全年的銷售總額。根據(jù)現(xiàn)在的營銷態(tài)勢,，茅臺(tái)集團(tuán)完全有望實(shí)現(xiàn)連續(xù)七年跨越式發(fā)展,。

    面對(duì)白酒市場銷量總體下滑的局面，茅臺(tái)為什么能夠逆勢而上?

    應(yīng)該說,，有很多經(jīng)驗(yàn)可以總結(jié),，但其中十分重要的一條，就是我們真正樹立了以市場為中心,、視消費(fèi)者為上帝的新觀念,，通過不斷細(xì)分市場、切實(shí)尊重不同的消費(fèi)需求,、大規(guī)模調(diào)整和完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，逐步形成了檔次分明、品種眾多,、風(fēng)格各異的產(chǎn)品格局：不同規(guī)格,、不同酒度的普通型茅臺(tái)酒是滿足消費(fèi)需求的主體；15年,、30年,、50年、80年系列陳年茅臺(tái)酒滿足高端(頂級(jí))消費(fèi)需求；茅臺(tái)王子酒,、茅臺(tái)迎賓酒面向中,、低端醬香型白酒市場；習(xí)酒,、茅臺(tái)醇等適應(yīng)習(xí)慣其他香型的人群,；茅臺(tái)干紅、茅臺(tái)啤酒,、茅臺(tái)不老酒等滿足其他酒類消費(fèi)的需求……

    這中間,，系列陳年茅臺(tái)酒的成功開發(fā)，系統(tǒng)地開創(chuàng)了中國白酒高端“年份酒”的先河,，取得了極大的市場成功,。目前，陳年茅臺(tái)酒已經(jīng)在高端白酒消費(fèi)市場上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,，擁有了一個(gè)不斷壯大的忠誠度極高的消費(fèi)群體,。

    許多業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者都對(duì)茅臺(tái)集團(tuán)開發(fā)陳年茅臺(tái)酒的科學(xué)和事實(shí)依據(jù)很感興趣。而要告訴您一個(gè)真實(shí)的陳年茅臺(tái)酒,，必須溯本清源,，從茅臺(tái)酒的生產(chǎn)釀造工藝說起。

    ■特殊工藝

    為陳年茅臺(tái)酒打下物質(zhì)基礎(chǔ)

    在中國白酒中,，茅臺(tái)酒的工藝最特殊,，堪稱技術(shù)與藝術(shù)、人與自然的完美結(jié)合,。而陳年茅臺(tái)酒,，又堪稱這種結(jié)合的極致體現(xiàn)。

    茅臺(tái)酒特殊的工藝之一是純糧固態(tài)發(fā)酵,，從原料種植開始,，到生產(chǎn)、儲(chǔ)存,、勾兌,、包裝，每一個(gè)環(huán)節(jié),，都嚴(yán)格按照“有機(jī)”標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行規(guī)范化管理,，整個(gè)生產(chǎn)過程不添加任何香氣、香味物質(zhì),，其香氣純屬“自然香”,。因此，茅臺(tái)酒是迄今為止國內(nèi)唯一集綠色食品,、有機(jī)食品,、原產(chǎn)地域保護(hù)三項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證為一身的白酒類產(chǎn)品,。

    依據(jù)主體香的不同，中國白酒被劃分為醬香,、濃香,、清香、兼香,、米香等香型,，大多數(shù)香型白酒都是單一的香型，而茅臺(tái)酒作為醬香型白酒的鼻祖和典型代表,，是由醬香,、醇甜香型、窖底香型三種典型酒體為主構(gòu)成的“復(fù)合香”,，香氣香味成分最為豐富。

    茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期較長,，每年重陽開始投料,，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒，再經(jīng)三年以上酒庫存放,，最后精心勾兌,，普通型茅臺(tái)成品酒方能包裝出廠。整個(gè)過程耗時(shí)至少五年,。所以,，普通型茅臺(tái)酒一出廠，就可以說已經(jīng)是五年的“年份酒”了,。這一漫長過程,，居中國白酒生產(chǎn)之冠。

    長期以來,，茅臺(tái)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中,，堅(jiān)守質(zhì)量誠信，無論市場怎么緊缺,，達(dá)不到工藝要求的貯存時(shí)間,，達(dá)不到國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，茅臺(tái)決不會(huì)把產(chǎn)品推向市場,。最近,，有專家在媒體上說：“中國目前還沒有一種白酒的生產(chǎn)周期在兩年以上?！边@種說法是沒有根據(jù)的,，我們歡迎所有專家,、學(xué)者，乃至普通消費(fèi)者到茅臺(tái)酒生產(chǎn)一線看看,，實(shí)地感受茅臺(tái)酒特殊工藝的奧秘,。

    ■老酒積存

    為陳年茅臺(tái)酒打下資源基礎(chǔ)

    到過茅臺(tái)的人，都會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)：茅臺(tái)的酒庫比生產(chǎn)廠房還要多得多,。這是因?yàn)槊┡_(tái)酒工藝特殊之處的另一個(gè)重要方面——必須“長期陳放”,。

    經(jīng)過一年制酒，生產(chǎn)出來的茅臺(tái)酒新酒就進(jìn)入“長期陳放”階段,。新酒入庫,，工人們就要進(jìn)行精心照料，不但要根據(jù)氣候來調(diào)節(jié)庫內(nèi)空氣對(duì)流,，擦拭酒壇,，讓其晶瑩發(fā)亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔,，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和掌握酒壇的滲透情況,。新酒入庫一年后，便進(jìn)行“盤勾”,，接著再陳放,，達(dá)到三年，酒才基本老熟,。

    用什么容器貯存白酒非常重要,。有專家經(jīng)實(shí)驗(yàn)指出，經(jīng)陶壇貯存的白酒比其他容器要好,，經(jīng)陶壇貯存的白酒才幽雅,、細(xì)膩、協(xié)調(diào),，可以生成妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”,。長期以來，茅臺(tái)酒的陳放使用附近生產(chǎn)的大陶壇,。這種陶壇透氣性好,，有利于茅臺(tái)酒的有機(jī)物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng),，如締合作用,、氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等,，從而更為有效地排除了那些暴辣,、刺鼻的異味雜質(zhì)，使酒體不斷老熟,、純化,，變得柔和,、綿軟，香味成分愈加豐滿,、幽雅,。

    茅臺(tái)酒的特殊工藝還有一個(gè)重要方面，那就是“精心勾兌”,，這也是建立在豐厚的老酒積存基礎(chǔ)上的,。

    就勾兌而言，好的白酒都需要勾兌,。一般的企業(yè)都是通過制作“調(diào)味酒”來保持其酒的質(zhì)量和風(fēng)格,。而茅臺(tái)酒與眾不同的是，它有不同年份酒,、不同香型酒,、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒,，它的勾兌完全依靠和采用以上不同的老酒來完成,，屬于典型的“固態(tài)純糧發(fā)酵原酒勾原酒”，不添加任何香氣物質(zhì),，保證了茅臺(tái)酒純天然的特點(diǎn)，最終形成了茅臺(tái)酒“醬香突出,、幽雅細(xì)膩”的獨(dú)特風(fēng)格,，所以能夠長期存放(包括出廠的瓶裝酒)，越陳越香,。

    那么,，茅臺(tái)是如何保障老酒積存的呢？早在茅臺(tái)酒生產(chǎn)的作坊時(shí)代,，人們就一直堅(jiān)持貯存老酒,。一般說來，每年出廠的茅臺(tái)酒,，只占五年前生產(chǎn)酒的75%左右,，剩下的25%左右，有的在陳放過程中揮發(fā)一些,，有的留作以后勾酒用,，有的就世世代代留存下去。這些世世代代留存下來的老酒,，就是今天15年,、30年、50年,、80年陳年茅臺(tái)酒堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)資源保證,。

   
    ■客觀事實(shí)

    為陳年茅臺(tái)酒打下公眾認(rèn)知基礎(chǔ)

    俗話說“老酒陳醋”,，這句話其實(shí)只對(duì)了一半。早有專家指出,，如果就口感風(fēng)格而言,，并非所有的白酒都是越陳越好。因?yàn)榘拙粕a(chǎn)的實(shí)踐表明,，幾乎所有的白酒陳放久了,，都會(huì)出現(xiàn)“陳味”或“老酒味”。這對(duì)于其他香型的白酒而言,，是一種與其主體香不協(xié)調(diào)的味道,，會(huì)對(duì)其口感風(fēng)格造成一定影響。不過,，由于醬香型白酒在風(fēng)格上強(qiáng)調(diào)的就是醬香突出,，“陳味”或“老酒味”的出現(xiàn)，反而有助于這一風(fēng)格的體現(xiàn),，客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果,。

    茅臺(tái)酒越陳越香是很多專家所肯定的客觀事實(shí)，而且其“陳味”(茅臺(tái)稱“老酒味”)也被廣大消費(fèi)者接受和認(rèn)同,，這為陳年茅臺(tái)酒的開發(fā)打下了公眾認(rèn)知基礎(chǔ),。

    歷史上，就有“茅臺(tái)特需酒”存在,。作為專供外交部,、人民大會(huì)堂、釣魚臺(tái)國賓館等對(duì)外接待部門的用酒,，“特需酒”一般都是由陳放時(shí)間相對(duì)較長的茅臺(tái)酒勾兌而成,。

    1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華，此后日本首相田中角榮,、法國總統(tǒng)蓬皮杜訪華,，所喝的茅臺(tái)酒，都是茅臺(tái)酒廠員工以存放時(shí)間較長的老酒勾兌而成,。

    1981年,，釣魚臺(tái)國賓館要求生產(chǎn)一批老茅臺(tái)酒，供中央領(lǐng)導(dǎo)接待用,，陳放到現(xiàn)在,，其在首都機(jī)場零售價(jià)為每瓶四萬元。

    鄧小平同志也特別喜歡喝陳放時(shí)間長的茅臺(tái)酒,，家人和身邊工作人員送給他一個(gè)“老茅臺(tái)”的雅號(hào),。

    到目前，釣魚臺(tái)國賓館,、人民大會(huì)堂等單位還有老茅臺(tái)酒陳放,。有的茅臺(tái)酒愛好者收藏了很多老茅臺(tái)酒,，包括商標(biāo)使用時(shí)間很短的葵花牌茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒廠自己也用瓶裝,、庫存兩種方式來陳放老茅臺(tái)酒,。

    而在上述這些客觀事實(shí)的基礎(chǔ)上，科學(xué)研究也進(jìn)一步證實(shí),，陳年茅臺(tái)酒在外觀上,、口味上、理化指標(biāo)上都有非同尋常之處,。一般來說,，陳年茅臺(tái)酒色澤更微黃、余味更長,、老酒味濃郁,、固形物多。

    已故釀酒泰斗周恒剛老先生,，著名白酒專家沈怡方,、高月明、高景炎等先生都在不同的場合明確表示,，茅臺(tái)酒需要長期儲(chǔ)存,，長期儲(chǔ)存的茅臺(tái)酒質(zhì)量更好。

    因此可以說,，茅臺(tái)酒特殊工藝所造就的“茅臺(tái)酒越陳越香”這一特性,，是茅臺(tái)酒具有的核心競爭力之一。

    ■陳年茅臺(tái)酒
    等級(jí)劃分的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)

　　陳年茅臺(tái)酒具體分為15年,、30年、50年,、80年系列,，那么，我們又是根據(jù)什么來劃分陳年茅臺(tái)酒的等級(jí)呢,？

　　事實(shí)上,，對(duì)酒類產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)，國際上并不鮮見,。譬如,，法國白蘭地酒就分為幾級(jí)，有的叫三星,，有的叫拿破侖,，有的叫VSOP，有的叫XO,，其中儲(chǔ)存期在7年至25年之間的被稱為XO,。

　　國內(nèi)白酒行業(yè)也有對(duì)同一種牌子的酒作等級(jí)劃分的情況,，如某某大曲、頭曲,、二曲等,。

　　面向市場，陳年茅臺(tái)酒的開發(fā)借鑒了國內(nèi)外這些比較好的做法,，既是一種酒齡的劃分,，也是一種質(zhì)量等級(jí)的劃分。

　　就酒齡劃分而言,，有消費(fèi)者認(rèn)為,，15年的陳年茅臺(tái)酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺(tái)酒灌裝的,，以此類推,，30年、50年,、80年的陳年茅臺(tái)酒也應(yīng)當(dāng)如此,。這種看法我們理解，但并不符合茅臺(tái)酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律,。因?yàn)槭称废M(fèi)除安全之外,，最講究口感。不同酒精濃度,、不同香型,、不同輪次、在不同儲(chǔ)存容器和不同儲(chǔ)存環(huán)境條件下儲(chǔ)存的不同儲(chǔ)存年齡的酒,，品質(zhì)會(huì)有差異,。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒,，若未經(jīng)勾兌,，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會(huì)失調(diào),，并不好喝,。

　　具體到茅臺(tái)酒來說，茅臺(tái)酒需要多輪次發(fā)酵,、長期儲(chǔ)存,，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標(biāo)準(zhǔn),，基酒樣本非常寬泛,。因此，茅臺(tái)酒的勾兌是一個(gè)復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的過程,。要勾兌出色,、香、味俱佳,，口感風(fēng)格相對(duì)恒定的茅臺(tái)酒,，要用少則三四十種，多則一百多種,，甚至更多不同年份,、不同輪次、不同典型酒體,、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合,。這就是人們常說的“精心勾兌”，最集中地體現(xiàn)了茅臺(tái)酒工藝將精確技術(shù)與抽象藝術(shù)完美結(jié)合起來的本質(zhì)特征,。陳年茅臺(tái)酒,，當(dāng)然更離不開“精心勾兌”。

　　遵循“精心勾兌”的規(guī)律,，特定年份的陳年茅臺(tái)酒都是以該年份的老酒為基酒,，再與不同年份(可能高于或低于該特定年份)、不同輪次,、不同典型酒體的酒相勾兌,，最終使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的特定年份陳年酒的口感質(zhì)量風(fēng)格。

　　除此之外,，由于陳年茅臺(tái)酒的國家標(biāo)準(zhǔn)是相對(duì)固定的,，但是如前所述，不同年份,、不同輪次的酒都有自己的標(biāo)準(zhǔn),，有不同的口感風(fēng)格和物質(zhì)組成，因此不同批次的陳年茅臺(tái)酒,，因參與勾兌的酒樣不完全一樣,，物質(zhì)組成必然是個(gè)變量。為了保證彼此基本一致的口感質(zhì)量,，我們還特別制定了實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，以確保各批次酒的質(zhì)量,。

　　至于為什么會(huì)以15年,、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標(biāo)準(zhǔn),，是因?yàn)槲覀儽局鴮?duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度,，為了使不同年份的陳年茅臺(tái)酒口感質(zhì)量風(fēng)格有明顯區(qū)別，所以特意拉大了年份間距,。這樣一來,，許多長期喝陳年茅臺(tái)酒的消費(fèi)者,，不用看包裝，都能準(zhǔn)確喝出不同年份的陳年茅臺(tái)酒,，使他們真正感受到：因?yàn)槟攴莶煌?，所以品質(zhì)不同，價(jià)格當(dāng)然也不同,，確實(shí)物有所值,。

　　當(dāng)然，作為市場化的產(chǎn)品,，陳年茅臺(tái)酒剛剛走過一段并不算長的歷程,，還有許多市場高峰需要攀登。但是我們注意到,，在巨大的利益驅(qū)動(dòng)下,，利用消費(fèi)者日益追求高品位生活的心理，市場上一些白酒開始不顧實(shí)際地用各種方式打起了“陳年”牌,。這種做法極大地混淆了真?zhèn)蔚慕缦?，擾亂了市場，誤導(dǎo)了消費(fèi)者,，是對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的侵害,。

　　然而，市場經(jīng)濟(jì)終究是誠信經(jīng)濟(jì),。陳年茅臺(tái)酒就是我們奉獻(xiàn)給高檔白酒消費(fèi)者的誠信和真誠,，因?yàn)槊┡_(tái)的工藝需要陳年酒，茅臺(tái)的歷史積累了陳年酒,，市場的需要使我們推出了陳年茅臺(tái)酒,。相信陳年茅臺(tái)酒的英雄本色，會(huì)隨著社會(huì)公眾對(duì)其科學(xué)認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步到位,，在“不怕不識(shí)貨,，只怕貨比貨”中得到更大的彰顯。