五方面入手鑒別食用油好壞

山東省經(jīng)濟和信息化委員會研究員,、食品行業(yè)專家郭友武告訴記者，一般來說,，食用植物油的感官鑒別主要從看,、聞、嘗,、聽,、問五個方面入手。

一看：首先看透明度,，純凈的油應是透明的,，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì),、雜質(zhì)等物，透明度才下降,；二是看色澤,，純凈的油應該是無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中,，油才帶色,；三是看沉淀物,，沉淀物俗稱油腳，主要成分是雜質(zhì),，在一定條件下沉于油的底層,。購油時應選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻,、小磨油除外),、無沉淀物的油為最好。

二聞：每種油都有各自獨特的氣味,，打開油桶蓋時,，鼻子靠近就可聞到。也可以在手掌上滴一兩滴油,，雙手合攏磨擦,，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有異味的油,，說明質(zhì)量有問題,；摻礦物油的油，有礦物油的氣味,，不能買,。

三嘗：用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油,，涂在舌頭上仔細品嘗其味道,。口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品,，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗,，有異味的油可能是摻假油。

四聽：聽其燃燒時的聲音,，目的是鑒別含水量是否超標,。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上,，點燃并聽其響聲,。燃燒正常無響聲者，水分在0.2%以內(nèi),，是合格產(chǎn)品,；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音者，水分在0.2%以上,，是不合格產(chǎn)品,；燃燒時發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，則提示油的含水量在0.4%以上,，嚴重超標,，有可能是摻假產(chǎn)品,，絕對不能購買。

五問：問商家的進貨渠道,，必要時索看進貨發(fā)票或查看當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告,。

幾種油混搭著吃更健康

山東省千佛山醫(yī)院營養(yǎng)科主任、山東營養(yǎng)學會副會長杜慧真認為,，長期食用同一類型的植物油也是不可取的,。因為各種植物油營養(yǎng)成分不同，各有優(yōu)勢及缺陷,。

例如橄欖油中以單不飽和脂肪酸為主,，其中含油酸成分較多。地中海地區(qū)人們心腦血管病的發(fā)病率非常低,，就是因為人們常食用有益的橄欖油,。但問題是，橄欖油適宜做涼拌菜,，不宜高溫煎,、炒、炸,。而與此相對應,，葵花籽油是以多不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸同樣可以降低膽固醇,，保護心腦血管,，但如果攝入太多，會導致肥胖,，血液中甘油三酯的量會增加,。

此外，花生油含不飽和脂肪酸80%以上,，經(jīng)常吃花生油能有效地補鋅,；粟米油不飽和脂肪酸高達80%以上，人體吸收率高達97%以上,，油中維生素E的含量也高于其他的普通植物油,，是高血壓、高血脂,、高膽固醇,、冠心病和肥胖患者的理想食用油；大豆油可增強身體的免疫力,，增加體重,。

“沒有一種食用油的營養(yǎng)成分是完美無缺的，最理想的使用方法是將各種植物油輪換著吃,?！倍呕壅姹硎尽?/p>

選好油更要用好油

“除了會選油,，還得會用油,。”杜慧真指出,，不正確的用油習慣不僅會破壞油脂中的營養(yǎng)成分,，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。

熱鍋冷油炒菜最健康：很多人炒菜時習慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜,，這是不科學的,。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生過氧化物和致癌物質(zhì),。建議先把鍋燒熱,，再倒油，這時就可以炒菜了,。

每天吃油別超25克：在我們?nèi)粘ｏ嬍持?，看得到的油只?0%，而60%是來自食物中隱藏的油脂如肉類,、堅果類,。因此，在烹調(diào)用油上,，應當注意減少用量,。根據(jù)世衛(wèi)組織推薦的量，每人每天不應超過25克,。而老年人,、血脂異常的人、肥胖人群,、肥胖相關(guān)疾病的人群或有肥胖家史的人,，每天每人的用油量甚至要降到20克。

烹調(diào)用油注意事項：1,、不同的烹調(diào)方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可用橄欖油,、麻油、花生油,、山茶籽油等,，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等,。只有在大量煎炸食品時,，考慮烤酥油、棕櫚油,、豬油等油脂,。2,、改善烹飪工具，如使用不粘鍋,、微波爐,，這樣可少用一些潤鍋油，從而減少用油量,。3,、用過的油，不要倒入新油中,，炸過的油最好盡快用完,，勿反復使用。4,、儲藏食用油應選擇陰涼,、干燥、無日光直射的地方,，用小油瓶裝少量油供做菜使用,，用完再從油桶里裝盛。小油瓶,、油桶使用后應擰緊蓋子,，避免油面與空氣接觸，避免將盛油的容器置于爐邊過熱處,，避免油中摻入水分,。(宿可偉)

針對多數(shù)消費者在食用油方面存在的知識欠缺和認識誤區(qū)，記者采訪了有關(guān)專家,，請他們支支招,，指導消費者正確鑒別食用油和健康用油。